Баранину отделить от костей, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Перебранный рис, мелко нарезанные лук и зелень кинзы, чабера, базилика и молотый черный перец смешать с мясом и посолить.
Очищенные, обмытые виноградные листья обдать кипятком и охладить, после чего в каждый виноградный лист завернуть мясной фарш. На дно кастрюли положить обваленные кости, а сверху плотными рядами уложить толму. Затем влить в кастрюлю воды, закрыть крышкой и варить до готовности (1½-2 часа).
Тем временем истолочь с солью чеснок, положить его и мацони и хорошо взбить.
Готовое кушанье переложить на блюдо и сверху полить подготовленным мацони.
Баранины жирной — 500 г, риса — ¼ стакана, лука репчатого — 1 головка, зелени кинзы — 3 веточки, чабера и базилика — по 2 веточки, мацони — ½ литра; чеснок, черный перец и соль — по вкусу.
Купаты и хинкали
Купаты
Мякоть свинины или говядины (или их смесь — 700 г свинины и 300 г говядины) нарезать мелкими кусочками, добавить сало, репчатый лук и пропустить через мясорубку. Потом добавить соль, молотый черный перец (по желанию, немного корицы), толченый чеснок и хорошенько вымешать рукой, подлив немного холодной воды или бульона. Затем добавить зерна граната или барбариса и осторожно перемешать, чтобы их не помять.
Оболочкой для приготовленного фарша служат хорошо промытые говяжьи или свиные кишки.
Очищенные, промытые кишки вымочить в воде. Заполнение фаршем происходит при помощи маленькой лейки (рис. № 4), конец которой вводится в кишку. Заполнять следует не очень плотно, чтобы при жарении купаты не лопнули.
Приблизительный размер купат — 20–30 см; концы перевязываются шпагатом и соединяются, что придает купатам форму подковки.
Готовые купаты надевают на палку, как показано на рисунке, и на одну минуту опускают в кипящую воду.
Вынув из воды, купаты следует остудить и хранить на воздухе (сохраняются до двух недель).
Перед употреблением в пищу, купаты надо положить на сковороду с разогретым жиром, прожарить с обеих сторон и подать на стол в горячем виде.
Купаты можно приготовить и без барбариса или зерен граната.
Говядины или свинины — 1 кг, сала — 100 г, лука репчатого — 2 головки, кишок — сколько потребуется; молотый черный перец, чеснок, зерна граната или барбариса и соль — по вкусу.
Купаты, приготовленные из свиных внутренностей
Свиные кишки промыть проточной водой, снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые, вывернутые кишки два-три раза прочистить солью, потом промыть водой, прочистить несколько раз кукурузной мукой и еще хорошо промыть.
Подготовленные таким образом кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и, дав закипеть, воду слить. К кишкам добавить легкие, печень, залить кипящей водой и поставить варить. Вареные продукты мелко нашинковать.
Стручковый перец, чеснок и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, затем добавить истолченные сушеный чабер, семена кинзы, сухие сунели, перемешать, соединить с нашинкованными свиными внутренностями и все тщательно перемешать. Потом добавить зерна граната и снова осторожно перемешать. В остальном поступить так, как указано в предыдущем рецепте.
Купаты, приготовленные на скорую руку
Мякоть свинины нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком (одна головка). Потом добавить соль, молотый черный перец, толченый стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, толченый чеснок, сырое яйцо и хорошо вымешать. Затем положить зерна граната или барбариса и снова осторожно перемешать, чтобы не помять зерен.
Из полученной массы сформовать небольшие шарики, а затем придать им форму сигарет. Подготовленное таким образом мясо обжарить с обеих сторон на разогретой со своим жиром сковороде. Затем уложить их на блюдо, сверху посыпать шинкованным репчатым сырым луком, зернами граната или толченым барбарисом (сушеным). К этому кушанью отдельно в соуснике можно подать гранатный сок (¼ стакана) с небольшим количеством соли и толченой зеленью кинзы (2 веточки).
Мяса (мякоть) с жиром — 500 г, лука репчатого — 2 головки, молотых корицы и гвоздики — ½ чайной ложки, молотого черного перца — ¼ чайной ложки, чеснока — 1 долька; зерна граната или барбариса, стручковый перец и соль — по вкусу.
Хинкали
Мякоть баранины или свинины (или смесь — 300 г говядины и 200 г свинины) с жиром нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в мясо молотый черный перец, посолить и тщательно вымешать, добавив примерно ½ стакана теплой воды, т. е. столько, сколько вберет в себя рубленое мясо.
На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить 1 стакан воды, добавить щепотку соли и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки, величиной с десертную тарелочку, положить на каждый такой кружок по ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму (рис. № 5).
Подготовленные таким образом хинкали опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении около 10–15 минут, пока они не всплывут на поверхность. Вынимают готовые хинкали шумовкой и подают на стол горячими.
Для фарша: баранины или свинины с жиром или смеси жирной говядины (300 г) и (200 г) свинины или баранины — 500 г, лука репчатого — 3 головки; молотый черный перец и соль — по вкусу.
Для теста: муки — сколько потребуется; соль — по вкусу.
Блюда из мясных субпродуктов
Тушеные внутренности рогатого скота
Внутренности рогатого скота (сердце, легкие, печень, почки, селезенку) хорошо промыть холодной водой; кишки промыть проточной водой, снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые вывернутые кишки два раза прочистить солью, потом снова промыть водой, прочистить кукурузной мукой и еще раз промыть.
Подготовленные таким образом кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и, дав закипеть, воду слить. К кишкам добавить сердце, легкие, печень, почки, селезенку, залить кипящей водой и поставить варить.
Тем временем очистить репчатый лук, промыть, нашинковать, положить в другую кастрюлю, добавить жир и хорошо прожарить. Стручковый перец, зелень кинзы и чабера, хорошо истолочь в ступке вместе с солью, потом добавить по вкусу уксус и перемешать. Вареные внутренности горячими нарезать на мелкие куски, перемешать с толченой зеленью и опустить в кастрюлю с поджаренным луком. Накрыв крышкой, тушить 10–15 минут, после чего снять с огня. Подавать кушанье горячим.
Тушеные свиные внутренности
Подготовить и сварить, как указано выше, свиные кишки, легкие, печень и почки.
Репчатый лук промыть, нашинковать, положить в чистую кастрюлю, добавить жир и хорошо потушить. Вареные внутренности горячими нарезать на мелкие куски, опустить в кастрюлю с тушеным луком, затем добавить по вкусу — соль, толченные стручковый перец, семена кинзы, сушеный чабер, чеснок, сухие сунели, перемешать и тушить 5 минут. После этого снять с огня и подать горячим.
Свиные внутренности с сунели