Жареная птица с соусом-гаро
Хорошо очищенную и промытую жирную молодую индейку или курицу посолить, положить целиком на противень, подлить две-три ложки воды и жарить в духовом шкафу до готовности.
Потроха или только шею и крылышки залить водой и сварить.
Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и соль истолочь вместе, а затем постепенно развести винным уксусом и бульоном, полученным от варки потрохов (2 стакана), добавить мелко нарезанный репчатый лук, дать покипеть 10 минут и снять с огня.
Хорошо взбить яичные желтки, развести небольшим количеством немного остуженного соуса, а потом постепенно влить в соус, непрерывно помешивая, чтобы желток не свернулся.
Жареную индейку или курицу нарезать на куски, уложить на блюдо, украсить веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать ореховый соус.
На одну индейку или курицу: очищенных грецких орехов — 200 г, лука репчатого — 2 головки, кинзы — 4 веточки, чеснока — 1 долька, винного уксуса — ½ стакана; соль — по вкусу.
Потроха домашней птицы
Чахохбили из птичьих потрохов
Промытые птичьи потроха положить в кастрюлю, добавить немного масла и поставить тушить.
Репчатый лук нашинковать и потушить в отдельной посуде с маслом до мягкости, а потом соединить с потрохами и тушить вместе до готовности потрохов. Затем прибавить в кастрюлю по вкусу соль и молотый черный перец, перемешать и тушить еще 5-10 минут.
На потроха одной птицы — лука репчатого — 200 г, масла — 50–70 г; черный перец и соль — по вкусу.
Чахохбили из птичьих потрохов с помидорами
Потроха хорошо обмыть холодной водой.
Репчатый лук нашинковать и тушить в масле. Минут через 5–7 добавить потроха, еще немного масла и все вместе продолжать тушить, время от времени помешивая.
Между тем нарезать помидоры, положить их в кастрюлю с потрохами и луком и варить 20–25 минут.
Во время варки добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки и, при желании — стручковый перец.
На потроха одой птицы — лука репчатого — 300 г, масла — 70 г, помидоров — 500 г; зелень петрушки и соль — по вкусу.
Сациви
Сациви из мясных продуктов и птицы
Сациви из домашней птицы (А)
Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности, после чего вынуть из бульона, положить на противень вниз брюшком, посолить, подлить немного бульона и поставить в духовой шкаф.
Во время жарения тушку птицы необходимо время от времени поливать с ложки стекающим на противень соком и перевертывать, чтобы она зарумянилась со всех сторон.
Тем временем с бульона снять жир, слить в кастрюлю, добавить нашинкованный или пропущенный через мясорубку лук и хорошо потушить. Во время тушения понемногу добавлять снятый с бульона жир, а также помешивать лук ложкой.
Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить к ним истолченные чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, имеретинский шафран, соль, развести бульоном (6–8 стаканов), влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу и гвоздику, истолченные семена кинзы, сухие сунели (если имеется).
Можно взять меньше грецких орехов, тогда нужно будет добавить 2–3 ст. ложки кукурузной муки.
Готовую горячую птицу нарезать кусками, выложить в соответствующую посуду, залить подготовленным горячим сациви, остудить и подать на стол.
На индейку, курицу, гуся или утку — лука репчатого — 300–400 г, очищенных грецких орехов — 400–500 г, зелени кинзы — 3–4 веточки, семян кинзы — 1 чайная ложка; корица, гвоздика, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения); уксус и соль — по вкусу.
Сациви из домашней птицы (Б)
Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь, дать закипеть и потом варить 15 минут. Затем вынуть тушку из кастрюли, положить на противень, посыпать солью и жарить обычным способом.
Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы и чеснок пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в чистую посуду и накрыть крышкой.
К орехам добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль, молотые корицу и гвоздику, кукурузной муки и перемешать, а потом развести жирным бульоном (6 стаканов), слить в чистую кастрюлю и варить 10 минут. Затем добавить в соус по вкусу уксус и кипятить еще 5 минут.
Тем временем нашинковать или пропустить через мясорубку репчатый лук и, потушив его в ореховом масле, соединить с кипящим соусом и варить 5 минут. Затем положить в соус нарезанную кусками жареную птицу и, дав закипеть, снять с огня, выложить на блюдо и остудить.
На индейку, курицу, гуся или утку — лука репчатого — 400 г, очищенных грецких орехов — 300–400 г, кукурузной муки — 1 ст. ложка, зелени кинзы — 3–4 веточки, корицы и гвоздики (молотых) — ½ чайной ложки; уксус винный, стручковый перец, чеснок и соль — по вкусу.
Сациви из домашней птицы (В)
Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом сварить до полуготовности, а потом поджарить.
Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой.
Вместе истолочь зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец, присоединить к истолченным грецким орехам, развести 7–8 стаканами бульона, поставить на огонь и варить 10 минут.
Затем положить черный перец, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и варить еще 5-10 минут.
Обжаренную тушку птицы нарезать кусками, уложить в соответствующую посуду, посыпая сырым, очень мелко нашинкованным репчатым луком, затем залить готовым горячим соусом, остудить и перед подачей на стол полить предварительно подготовленным ореховым маслом.
На индейку, курицу, утку или гуся — очищенных грецких орехов — 400–500 г, лука репчатого — 300 г, зелени кинзы — 3 веточки; чеснок, черный и стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика и соль — по вкусу.
Сациви из домашней птицы (Г)
Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки положить в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности. Потом, вынуть из бульона, слегка посолить, положить на противень вниз брюшком, подлить бульона или горячей воды и поставить в духовой шкаф.
Во время жарения следует соскребать со стенок противня поджарившийся сок и поливать птицу с ложки соком и жиром.
Бульон влить в чистую кастрюлю, всыпать мелко нарезанный репчатый лук и поставить варить.
Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке вместе с чесноком, солью, стручковым перцем, добавить молотые черный перец, корицу, гвоздику, толченые семена кинзы, толченый имеретинский шафран, развести немного бульоном, влить в кипящий бульон и дать кипеть 15 минут.
Затем добавить сухие сунели, винный уксус или гранатный сок, дать покипеть еще 5 минут и снять с огня. Два-три яичных желтка развести в небольшом количестве остуженного соуса сациви, затем влить постепенно в горячий сациви, непрерывно помешивая ложкой.