Каменный кеци хорошо разогреть на огне, положить на него тесто, придав форму кеци, накрыть листом горячей жести, сверху насыпать горячую золу, а на нее — горячих углей и печь. Выпекание длится, приблизительно 40–60 минут.
Мчади, испеченный в глиняном кеци
Замесить тесто из кукурузной муки вышеуказанным способом.
Хорошо разогреть на огне два глиняных кеци; в один из них поместить готовое тесто, придав ему мокрой рукой форму кеци, а вторым кеци накрыть тесто сверху. На второй кеци насыпать горячих углей и испечь.
Можно поступить и так: на горячий кеци положить тесто вышеуказанным способом, а затем кеци приставить близко к огню и испечь.
Мчади с фасолью
Приготовить тесто из кукурузной муки так же, как для мчади. Фасоль (зерна) отварить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Затем прибавить очень мелко нарезанный репчатый лук, зелень (кинзы, петрушки), соль и хорошо вымесить.
Внутрь теста положить подготовленную фасоль, в виде начинки и печь обычным способом на разогретой сковороде или кеци.
Кукурузной муки — 500 г, фасоли (зерна) — 200 г, лука репчатого — 1 головка, зелени кинзы и петрушки — по две-три веточки; соль — по вкусу.
Мчади с сыром
Готовится так же, как и мчади с фасолью, только начинкой служит не фасоль, а маленькими кусочками нарезанный имеретинский сыр.
Мчади с маслом
В тесто из кукурузной муки, приготовленное обычным способом, добавить при замешивании топленое масло (на 500 г муки 2 ст. ложки) и соль — по вкусу.
Блюда из риса
Плов откидной[2]
Перебранный и хорошо промытый в теплой воде рис всыпать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг и несколько раз обдать холодной водой.
Тем временем в чистую кастрюлю положить часть масла (сливочного или топленого) и, когда оно распустится и разогреется, влить туда взбитые с солью яйца (цельные) или положить в один слой нарезанный кружками картофель. Через 3–5 минут в кастрюлю насыпать холмиком отварной рис, добавить остальное масло, плотно накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Щель между крышкой и краем кастрюли заложить повязкой из полотенца или салфетки, предварительно намоченных в воде и хорошо отжатых, чтобы пар не выходил из кастрюли. Варка продолжается, приблизительно, 60–70 минут.
Готовый плов подавать на блюде; яичницу или жареный картофель уложить поверх риса.
Плов можно залить сверху какой-либо сладкой подливкой, или вареньем, а нарезанную яичницу или жареный картофель разложить вокруг на блюде.
Можно подливку подать отдельно.
Риса — 500 г, яиц — 2–3 шт., или картофеля — 2–3 шт., масла (топленого или сливочного) — 200 г; соль — по вкусу.
Плов припускной
Перебрать и промыть рис. В чистую кастрюлю влить 2 стакана воды, всыпать немного соли и как только вода закипит, добавить 30–50 г масла (топленого, сливочного или растительного), всыпать один стакан риса и варить при слабом кипении без крышки, не перемешивая, до тех пор, пока рис не впитает в себя всю воду. После этого добавить еще масла (40–50 г), закрыть кастрюлю крышкой и варить 30–40 минут.
Плов с рагу из баранины
Сварить откидной плов и тем временем приготовить рагу из баранины следующим образом:
Баранину разрубить на небольшие куски, положить на сковороду и немного прожарить. Потом посыпать солью, добавить нашинкованный лук, масло и хорошо прожарить все вместе до готовности мяса.
Готовый откидной плов разделить на две части, чтобы высыпав часть риса на блюдо и разложив на нем рагу из баранины, остальным количеством риса (плова) сверху засыпать рагу. Поверх всего разложить яичницу или жареный картофель.
Для плова: риса — 500 г, масла — 200 г, яиц — 2–3 шт., или картофеля — 2–3 шт.; соль — по вкусу.
Для рагу: баранины — 500 г, лука репчатого — 2–3 головки, масла — 70-100 г; соль — по вкусу.
Плов с молодой бараниной или птицей
Сварить откидной плов (до полуготовности).
Молодую баранину или птицу (курицу, цыпленка или фазана) зажарить целиком, а затем нарезать на порционные куски.
Картофель очистить, промыть и нарезать на круглые, тонкие ломтики.
В кастрюлю с широким дном положить масло, поставить на огонь и когда масло распустится и разогреется, уложить на дно кастрюли в один слой нарезанный кружочками картофель. Через 2–3 минуты высыпать на слой картофеля часть полусваренного риса, поверх него уложить готовое мясо, засыпать остальным рисом и добавить масла. Кастрюлю накрыть крышкой; щель между крышкой и краем кастрюли заложить повязкой из намоченной, а потом отжатой ткани, и поставить кастрюлю на слабый огонь на 30–40 минут.
Риса — 500 г, баранины или птицы — 500 г, картофеля — 2 шт., масла — 100 г; соль — по вкусу.
Плов с жареным цыпленком
Цыпленка разрубить на куски, положить в сотейник и потушить, затем добавить соль, немного молотого черного перца, масла (30 г) и хорошо прожарить до готовности.
На маленькой сковороде разогреть масло (70 г) и положить в него очищенный, промытый и высушенный изюм без косточек. Когда изюм набухнет, переложить его вместе с маслом в сотейник с цыпленком и перемешать.
Тем временем сварить припускной плов, разделить его на две части одну часть плова высыпать на блюдо и поверх риса разложить куски жареного цыпленка, а остальным рисом засыпать.
Для плова: риса — 500 г, воды — 2 стакана, масла — 100 г; соль — по вкусу.
Для цыпленка: масла — 50–70 г, изюма (без косточек) — 100 г; черный перец и соль — по вкусу.
Плов с курицей (А)
Жирную курицу сварить обычным способом.
В чистую кастрюлю слить куриный бульон со своим жиром, поставить на огонь и, как только он закипит, всыпать туда перебранный промытый рис и варить под крышкой до тех пор, пока вся жидкость не уварится. Затем снять с кастрюли крышку, счистить со стенок кастрюли рис, собрать его в холмик, снова накрыть кастрюлю крышкой и держать на очень слабом огне до набухания риса. Крышку с кастрюли надо время от времени снимать и стряхивать влагу, накопляющуюся во время варки на ее внутренней поверхности.
Вареную курицу нарезать на порционные куски и выложить на одну сторону блюда, а на другую — высыпать плов.
Риса — 2 стакана, кур — 1 шт., бульона — 4 стакана; соль — по вкусу.
Плов с курицей (Б)
Сварить жирную курицу и для откидного плова полусваренный рис.
Снять с куриного бульона жир, слить в чистую кастрюлю, поставить на огонь, и когда жир согреется, положить в него в один слой очищенный, промытый, нарезанный кружочками картофель или влить — 2–3 взбитых яйца. Через 2–3 минуты всыпать холмиком полусваренный рис, залить жиром и небольшим количеством бульона, закрыть крышкой и держать на слабом огне 30–40 минут.
Вареную курицу нарезать на порционные куски. На блюдо уложить с одной стороны куски курицы, с другой — готовый плов, а вокруг разместить жареный картофель или нарезанную кусками яичницу.