Соленые зеленые помидоры (В)
Твердые, не очень крупные зеленые помидоры, обмытые холодной водой, сначала опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, потом — в холодную воду на 15–20 минут, после чего перенести на дуршлаг и дать стечь воде.
В кипящую чистую воду положить сельдерей и через 1–2 минуты вынуть и остудить. В кипяток всыпать соль, растворить, а затем остудить.
В банку плотными рядами уложить предварительно подготовленные зеленые помидоры, постепенно добавляя часть остуженного сельдерея, нарезанный чеснок и стручковый перец. Когда банка наполнится, залить остуженным соленым отваром так, чтобы помидоры были покрыты, поверх всего уложить оставшуюся часть сельдерея и сушеный укроп, накрыть деревянным кружком, придавить хорошо вымытым камнем, закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.
Помидоров зеленых — 1 кг, соли — 1 ст. ложка, сельдерея — 300 г, сушеного укропа — 100 г, чеснока — 50 г, воды — 3–4 стакана; стручковый перец — по вкусу.
Зеленые помидоры с орехами
Твердые зеленые (недозрелые) помидоры промыть в холодной воде и залить кипятком на 15–20 минут, после чего перенести на дуршлаг и дать воде стечь. Затем каждый помидор разрезать на две или на четыре части (смотря по величине).
Очищенные грецкие орехи, чеснок и соль хорошо истолочь и выжать масло, слив его в отдельную посуду. К полученной ореховой массе добавить толченый стручковый перец, толченые семена кинзы, винный уксус и хорошо размешать. Затем присоединить нарезанные помидоры, все перемешать, заложить плотно в банки, залить сверху ореховым маслом, края банок тщательно обтереть, герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.
Помидоров зеленых — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1 стакан, семян кинзы — 1 чайная ложка, чеснока — 1–2 дольки; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.
Баклажаны квашеные
Не очищенные от кожуры небольшие длинненькие баклажаны хорошо промыть холодной водой и сделать в каждом продольный надрез длиной в 3–4 см. Затем положить баклажаны в кипящую воду и, дав покипеть 7-10 минут, переложить в посуду с холодной водой на 20–30 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
В кипящую воду (4 стакана) положить веточки сельдерея; через 3–5 минут вынуть и остудить. В кипящий отвар всыпать соль, дать закипеть, а потом остудить.
Мелко нарезать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, укроп), чеснок, стручковый перец, все это хорошо перемешать с солью, затем нафаршировать этой смесью баклажаны через надрезы, заложить плотно в банку, залить остуженным рассолом (рассол должен покрывать баклажаны), — придавить чистым деревянным кружком с гнетом, которым может служить большой, хорошо вымытый плоский камень, затем покрыть чистой тканью, хорошо закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.
Баклажан — 1 кг, нарезанной зелени сельдерея — 1 стакан, петрушки, чабера и укропа ½ стакана, чеснока — 50 г, соли — 1½ ст. ложки; стручковый перец — по вкусу.
Баклажаны, поджаренные в винном уксусе
Обмытые, очищенные от кожуры баклажаны нарезать длинными ломтиками, толщиной в 1–2 см, посыпать солью и продержать под крышкой 25–30 минут, а затем отжать рукой.
Сковороду разогреть с растительным маслом, уложить на нее подготовленные баклажаны и хорошо поджарить на умеренном огне. Поджаренные баклажаны плотно уложить в банки почти доверху и залить винным уксусом. Затем тщательно вытереть края банок, герметически закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажан — 1 кг, винного уксуса — ½-¾ стакана; соль — по вкусу.
Баклажаны поджаренные
Баклажаны поджарить в растительном масле вышеуказанным способом.
Мелко нарезанный репчатый лук хорошо потушить в растительном масле, затем перемешать с поджаренными баклажанами и, добавив еще немного растительного масла, еще хорошо пожарить лук и баклажаны вместе. Готовые баклажаны заложить плотно в банки, залить прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом слоем в 3–4 см. Края банок тщательно обтереть тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажан — 1 кг, лука репчатого — 200 г, растительного масла — ¾ стакана, соль — по вкусу.
Баклажаны с орехами и тушеным луком
Не очищенные от кожуры баклажаны хорошо промыть холодной водой, надрезать вдоль, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода их покрыла лишь наполовину, и поставить варить приблизительно на 20 минут (следить, чтобы не разварились).
Сварившиеся баклажаны уложить в ряд один возле другого на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом. Баклажаны держать под прессом 12–15 часов, чтобы стекла вся вода и горечь.
Репчатый лук очень мелко нарезать, хорошо потушить в растительном масле, затем залить водой, перемешать и, дав покипеть 2–3 минуты, снять с огня.
Истолченные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, семена кинзы, имеретинский шафран, соль перемешать с остывшим тушеным луком, винным уксусом и молотыми корицей и гвоздикой.
Подготовленным фаршем наполнить баклажаны через надрезы, уложить плотно в банки вместе с оставшимся фаршем. Банки сверху залить прокипяченным, а затем охлажденным растительным маслом, слоем в 2 см. Края банок тщательно вытереть тряпкой или бумажной салфеткой и закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1–1½ стакана, масла растительного — 1 ст. ложка, лука репчатого — 100–150 г, винного уксуса — ½ стакана, воды — ½ стакана, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка, имеретинского шафрана — 1 чайная ложка, молотых корицы и гвоздики — 1 чайная ложка, прокипяченного растительного масла — сколько потребуется; стручковый перец и соль — по вкусу.
Баклажаны цельные с орехами (А)
Не очищенные от кожуры мелкие длинненькие баклажаны хорошо промыть холодной водой, разрезать вдоль не разъединяя половинок друг от друга, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода покрыла баклажаны лишь наполовину, и варить, приблизительно, 20 минут.
За 5 минут до окончания варки добавить в кастрюлю ветки сельдерея, а потом все остудить.
Оставшиеся баклажаны уложить в ряд один возле другого на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом.
Баклажаны держать под прессом 18–20 часов.
Очищенные грецкие орехи, чеснок, семена кинзы, стручковый перец, три раза пропустить с солью через мясорубку, добавить толченые — имеретинский шафран и сухие сунели, перемешать, а затем, обмакивая руку в горячую воду, растереть рукой полученную массу и выжать постепенно из нее ореховое масло, которое слить в отдельную посуду. К ореховой массе добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, винный уксус, разбавленный холодной кипяченой водой (по вкусу), и перемешать.
Отжатые баклажаны нафаршировать подготовленным ореховым фаршем, перевязать прокипяченными веточками сельдерея, уложить плотно в стеклянные банки и сверху залить подготовленным ореховым маслом. Затем тщательно вытереть края банок тряпкой или бумажной салфеткой и закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажан — 1 кг, лука репчатого — 100 г, очищенных грецких орехов — 1½ стакана, чеснока — 2–3 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка, имеретинского шафрана — 1 чайная ложка, сухих сунели (молотые сушеные разные прямые растения) — 1 чайная ложка; стручковый перец, винный уксус, сельдерей и соль — по вкусу.