Баклажан — 1 кг, лука репчатого — 150–200 г, винного уксуса — ¾ стакана, воды — ½ стакана, душистого перца — 1 столовая ложка, лаврового листа — 1 шт., растительного масла — ½-¾ стакана, соли — 1 столовая ложка.
Баклажаны цельные, маринованные
Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, остудить, а потом сделать в каждом продольный надрез длиной в 3–4 см.
Ветки сельдерея положить на 1 минуту в кипящую воду и затем остудить. В отвар всыпать соль (½ столовой ложки), влить винный уксус и, дав закипеть, снять с огня и остудить.
Ошпарить кипятком чеснок.
Очень мелко нарезать зелень (сельдерей, чабер, базилик, кинзу, укроп) и перемешать с солью (½ столовой ложки). Наполнить этой зеленью баклажаны (через надрезы), прибавить в каждый по одной дольке чеснока и перевязать ошпаренными ветками сельдерея.
Таким образом подготовленные баклажаны уложить плотно в банки и залить остуженным уксусно-водным раствором. Края банок тщательно обтереть и герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажан — 1 кг, мелко нарезанного сельдерея — ¾ стакана, мелко нарезанного чабера, базилика и кинзы — ½ стакана, мелко нарезанного укропа — ½ стакана, веток сельдерея — сколько потребуется, винного уксуса — 1½ стакана, воды — 2 стакана, соли — 1 ст. ложка.
Красный стручковый перец
Красный стручковый перец (мясистый) пропустить через мясорубку, затем добавить соль и винный уксус (винный уксус употребляется в очень малом количестве: он не должен придавать кушанью вкус уксуса), и все вместе заложить в маленькие баночки и герметически закупорить.
Вышеуказанным способом стручковый перец рекомендуется приготовлять в сентябре; употребляется в качестве приправы к вареному и жареному мясу, птице и рыбе.
Соус ткемали
Перебранные ткемали промыть холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю, влить немного воды, поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица не начнет отставать. Затем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки. Протертые ткемали перенести в чистую кастрюлю и снова варить, все время помешивая, пока не получим желаемой густоты. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.
За 5 минут до готовности добавить истолченные — стручковый перец, чеснок, семена кинзы, по возможности, омбало и соль. Готовые ткемали через воронку разлить в бутылки, наполняя их до горлышка, затем влить в каждую бутылку по ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном. Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Сохранять в прохладном, сухом месте.
Ткемали — 1 кг, воды — ¼ стакана, семян кинзы — 1 чайная ложка, чеснока — 4–5 долек; стручковый перец, омбало и соль — по вкусу.
Острый помидорный соус
Отборные, здоровые, зрелые, промытые в холодной воде помидоры нарезать на четвертинки, ножом из нержавеющей стали, сложить в эмалированную кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить с поверхности образовавшийся водянистый сок. Кастрюлю поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица с помидоров не начнет отставать. После этого помидоры протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, а затем сквозь сито, чтобы удалить кожицу и семена. Протертые помидоры влить в чистую кастрюлю и варить, помешивая до желательной консистенции. Мешать следует очень часто, так как помидорная масса очень легко пристает ко дну.
За 5 минут до готовности добавить истолченные — семена кинзы, чеснок, стручковый перец, сухие сунели и соль. В дальнейшем поступать так же, как указано в вышеприведенном рецепте.
Помидоров — 1 кг, семян кинзы и сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — по 1 чайной ложке, чеснока — 2–3 дольки; стручковый перец и соль — по вкусу.
Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов
Наименование продуктов
В граммах
Стакан (250 см.3)
Столовая ложка
Чайная ложка
1 шт.
Мука, крупа, сахар, соль и другие сыпучие продукты
Мука пшеничная
160
25
10
-
Мука крупчатая
160-180
20
7
-
Мука картофельная
200
30
10
-
Сухари молотые
126
15
5
-
Крупа манная
200
25
8
-
Крупа гречневая
210
25
7
-
Крупа перловая
230
25
8
-
Крупа „Геркулес“
90
12
6
-
Крупа ячневая
180
20
7
-
Рис
230
25
9
-
Саго
180
20
7
-
Пшено
220
25
8
-
Фасоль
220
30
10
-
Горох нелущеный
200
-
-
-
Горох лущеный
230
25
10
-
Чечевица
210
-
-
-
Толокно
140
22
8
-
Толченые орехи
120
20
6-7
-
Сахарный песок
200
30
12
-
Сахарная пудра
190
25
7-8
-
Соль
325
30
10
-
Мак
155
15
5
-
Перец черный
-
-
5
-
Перец душистый
-
-
4,5
-
Перец красный молотый
-
-
1
-
Горчица
-
-
4
-
Гвоздика немолотая
-
-
4
-
Гвоздика молотая
-
-
3
-
Какао
-
20
10
-
Молоко и молочные продукты
Масло животное топленое
245
20
5
-
Сливочное масло
210
40
15
-
Сало топленое
-
ст. ложка с краями 12
-
-
Маргарин топленый
-
ст. ложка с краями 14
-
-
Растопленный смалец
200
40
-
-
Нерастопленный смалец
230
60
-
-
Масло растительное
230
20
-
-
Молоко цельное
250
20
5
-
Молоко сухое
120
20
6
-
Молоко сгущенное
-
30
12
-
Сметана
250
25
10
-
Овощи и другие продукты (размер-вес)
Морковь средняя
-
-
-
75
Картофель средний
-
-
-
100
Лук средний
-
-
-
75
Огурец средний
-
-
-
100