Баранины — 500 г, курдючного сала — 50 г, лука репчатого — 30–40 г, зелени кинзы — 8-10 веточек; ткемали, алыча или сливы, черный перец, соль и зелень петрушки — по вкусу.
Суп-бозбаши (В)
Обмытую баранину с курдючным салом сварить так же, как описано выше.
Готовый бульон процедить, вновь заложить в него сваренную баранину и рубленное курдючное сало, добавить рис, нашинкованный репчатый лук и варить до готовности всех продуктов. Затем, влив яичный желток, предварительно разбавленный небольшим количеством супа, довести суп до кипения и тотчас же снять с огня, после чего всыпать мелко нарезанную зелень кинзы и эстрагона, молотый черный перец и соль.
Баранины — 500 г, курдючного сала — 50 г, риса ¼ стакана, лука — 3–4 головки, 2 яичных желтка, зелень кинзы 4–5 веточек, эстрагона — 2 веточки; черный перец и соль — по вкусу.
Суп-бозбаши с фрикадельками (А)
Из бараньих костей сварить бульон, процедить. В процеженный бульон опустить горох и варить до готовности.
Тем временем сырое баранье мясо (мякоть) два раза пропустить через мясорубку, добавить к нему наполовину сваренный рис, соль, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, сырое яйцо и все это хорошо размешать. Полученную массу разделить на фрикадельки.
Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий суп. Дав супу еще раз закипеть, добавить остальные продукты: нарезанную кубиками морковь, ломтиками свежих помидоров (с которых предварительно снята кожица) или томат-пюре.
Фрикадельки следует опускать постепенно, одну за другой, и затем, посолив, оставить суп на огне до готовности.
Баранины (мякоти) — 300 г, бараньих костей — 200 г, гороха — 100 г, риса — ½ стакана, лука — 2 головки, помидоров — 200–300 г, или томата-пюре — 70-100 г, морковь — 1 шт., яиц 1 шт.; перец, корица, гвоздика и соль — по вкусу.
Суп-бозбаши с фрикадельками (Б)
Мякоть баранины отделить от костей. Кости и курдючное сало обмыть, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Полуготовое курдючное сало вынуть из кастрюли, мелко нарезать вместе с зеленью кинзы, а бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанное курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, толченый рис, соль и продолжать варку.
Приготовление фрикаделек: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с зеленью кинзы и репчатым луком. 3 полученную массу добавить молотый черный перец, молотую корицу, соль и яйцо, все это тщательно размешать и разделить в виде фрикаделек-шариков величиной с грецкий орех. Фрикадельки обвалять в толченом рисе, опустить одну за другой в кипящий суп и варить до готовности.
Мяса бараньего — 500 г, курдючного сала — 30 г, лука репчатого — 150 г, толченого риса — 1 ст. ложка, зелени кинзы — 3 веточки; соль — по вкусу.
Для фрикаделек: лука репчатого — 100 г, ½ яйца, зелени кинзы — 4 веточки, толченого риса — сколько потребуется; корица, перец и соль — по вкусу.
Суп-бозбаши с фрикадельками (В)
Мякоть баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон, добавив во время варки одну морковь, веточку зелени петрушки и головку лука. Готовый бульон процедить.
Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий процеженный бульон.
Одновременно приготовить фрикадельки: сырую баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с полусваренным рисом, добавить соль, молотый перец и сырое яйцо. Затем разделить фрикадельки-шарики величиной с грецкий орех и, постепенно, одну за другой, опустить их в кипящий бульон.
Перед подачей на стол суп заправить яичным желтком, разведенным небольшим количеством супа, посолить и посыпать измельченной зеленью кинзы.
Жирной баранины — 500 г, лука — 3 головки, риса — ½-¾ стакана, 1 яйцо, 2 яичных желтка, морковь — 1 шт., зелень петрушки — 1 веточка; зелень кинзы, перец и соль — по вкусу.
Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью
Жирную баранину нарезать на куски, залить 6–8 стаканами воды и сварить.
Вареную баранину вынуть, обжарить на жире, снятом с бульона и снова залить, предварительно процеженным бульоном.
Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на жире, снятом с бульона и положить в суп. Когда суп закипит, добавить промытые нарезанные баклажаны, помидоры, стручки фасоли, болгарский перец (стручковый) и варить до готовности.
Во время варки добавляется мелко нарезанная зелень кинзы, толченый чеснок и соль.
Жирной баранины — 500 г, лука репчатого — 2 головки, баклажан — 200 г, болгарского стручкового перца — 2 шт., стручков фасоли — 150–200 г, помидоров — 3–4 шт.; зелень кинзы, чеснок и соль — по вкусу.
Суп-чихиртма из курицы или баранины
Очищенный лук тонко нашинковать или пропустить через мясорубку и слегка поджарить в кастрюле на бараньем дли курином жире. Затем положить туда же обмытую и нарезанную небольшими кусочками баранину или курицу и тушить 10–15 минут. Потом содержимое кастрюли залить холодной водой (8-10 стаканов) и варить 2–2½ часа. Минут за 10 до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень кинзы, соль и молотую корицу. При желании можно добавить также черный перец.
Перед подачей на стол взбить 2–3 яйца и, разбавив небольшим количеством уксуса, влить, непрерывно помешивая, в суп, после чего довести суп до кипения (но не кипятить) и снять с огня.
На одну курицу или 500–700 г баранины — лука репчатого — 5 головок, 2–3 яйца, уксуса винного — 1–2 ст. ложки, зелени кинзы — 4 веточки, корицы — ¼ чайной ложки; черный перец и соль — по вкусу.
Суп-чихиртма из курицы (А)
Подготовленную тушку жирной курицы положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и варить 1–2 часа до готовности курицы, снимая пену шумовкой.
Готовую курицу вынуть из бульона, положить на тарелку и посыпать солью.
С поверхности бульона снять жир, влить в чистую кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук и поджарить. Чтобы лук не пригорел, надо периодически перемешивать его ложкой. Пшеничную муку (1 столовую ложку) разболтать в 1 стакане бульона, а затем соединить с поджаренным луком, залить процеженным куриным бульоном (7–8 стаканов) и довести до кипения, после чего бросить в суп „букетик“ зелени кинзы. Через 30 минут добавить корицу, черный перец, истолченные семена кинзы, винный уксус, соль и варить еще 15 минут. Потом суп снять с огня, удалить веточки зелени и, помешивая, влить яйца разведенные небольшим количеством супа. Затем суп снова поставить на огонь, довести до кипения (но не кипятить) и снять с огня. При желании в суп можно добавить лимонную кислоту и настой шафрана (по вкусу).
При подаче на стол положить в суп куски куриного мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленный таким способом суп может быть подан и без курицы; в таком случае вареную курицу можно использовать для приготовления второго блюда.
На одну жирную курицу — лука репчатого — 300–400 г, пшеничной муки — 1 ст. ложка, яиц 3–4 шт., зелени кинзы и петрушки — по 3–4 веточки; винный уксус, лимонная кислота, черный перец, корица, семена кинзы и соль — по вкусу.