Прекрасный винодел и врач Эко Глонти остроумно сравнил квеври с маткой, и не для красного словца. Генезис формы сосуда подтверждается и лингвистически: в грузинском языке винодел скорее всего не позволит сказать о себе «делаю вино», здесь говорят, что оно настаивается (акенебс) или рождается (шоба). А «делают» (акетебс) звучит обычно про контрафакт. Вот и думай: одни детей «делают», а у других вино «рождается».
Так вот, о детях. «У меня приблизительно два сына», – эту фразу приписывают всеми любимому Виктору Степановичу Черномырдину. Тут та же история, – Грузинская технология имеет примерно две единоутробные модификации: кахетинскую и имеретинскую, иными словами восточную и западную. А «примерно» – потому что имеретинская, переселенная в более холодные условия, дает еще одну версию, рачинскую, – местный метод производства полусладких вин. Тот же, в свою очередь, был позднее (1958) реализован в Кахетии, где дал великолепное Ахашени, тоже полусладкое. Но обо всем по порядку.
По-кахетински чача вместе с виноградным соком бродит в квеври от десяти дней до трех недель, в зависимости от температуры. Начинается брожение при 14—15 градусах (температуре земли), но потом температура поднимается, иногда существенно – до 33—34 градусов. В этом случае мезгу следует перемешивать почаще, чтобы не погибли дрожжи. Такое может произойти, если винодел использует квеври большого объема. Чача потом еще живет в том же сосуде 3—4 месяца, случается – и до полугода. Строго говоря, здесь и далее о температуре брожения мы говорим достаточно вольно – по той простой причине, что самый употребляемый литраж квеври – от 1,5 до 2,5 тыс, и при таком объеме в разных частях сосуда она может значительно различаться.
В имеретинской версии все сроки делятся на два, гребни традиционно изымаются, но кожура с косточками остается. Некоторые виноделы здесь вообще уменьшают объем мезги до 10—20%. Как следствие, в Имеретии менее танинные вина – из-за сокращенного по времени контакта с мезгой и отсутствия гребней. Знаменитые местные – Оцханури Сапере, Цоликаури и Цицка.
Рачинская технология – та же имеретинская, но сосланная в горы. Урожай здесь собирают максимально поздно, в период наибольшей сахаристости, почти перед заморозками. Тут фокус еще и в том, что виноград на Западе вообще созревает позже, а значит весь процесс ферментации идет уже глубокой осенью. Поэтому с наступлением холодов брожение прекращается естественным образом: сроки заявлены те же, но температура в это время в регионе уже заметно ниже. При 7—10 градусах циркуляция еще будет идти, но с дальнейшим охлаждением могут развиваться лишь самые стойкие дрожжевые клетки.
Скорость процессов также снижается и дрожжи не успевают съесть весь сахар, на выходе получаем природное полусладкое. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Пузырьков как в шампанском мы конечно не наблюдаем, но вина слегка шальные, неспокойные. Пить и хранить их следует охлажденными, – в идеале 9—12 градусов в погребе и 7—9 (!) перед употреблением. В заводских условиях напитки хранят практически на льду – чаны там покрыты ледяным панцирем. Помимо этого, ферментацию заводы проводят на мезге. Но это уже унифицированный метод.
Во всех случаях перечисленное дает повышенную танинность, высокое содержание полифенолов. Неповторимый охристо-рыжий цвет грузинских белых из квеври, тона каштанового меда, айвы и сухофруктов в послевкусии – именно результат мацерации мезги.
Есть еще небольшая категория вин, созданных по гибридной технологии, а именно с последующей фильтрацией и финишем в дубовых бочках. Речь в основном идет о нескольких напитках, появившихся в последней четверти XIX века, на волне интереса местной элиты к западной культуре. Но коль скоро среди них такие монументальные и долгоиграющие проекты как белые Цинандали (1886), Манави и Гурджаани (оба 1877), красные Напареули (1890) и Мукузани (1888), стоит поговорить об этом отдельно и с подробностями. Сейчас лишь отмечу, что советская версия этих вин, наследовавшая исходной, по сути сделала из них чистых европейцев, поскольку, как сказано выше, на промышленном уровне частенько изымала квеври из обращения.