Б. Сложность оценки пищевой ценности продуктов питания
Рассмотрев раздел о пищевой ценности продуктов питания, хочется чуть более подробно остановиться на самом термине «пищевая ценность». Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта и имеет более широкое понятие, чем такие более специализированные термины, как «биологическая ценность» (качество белка) и «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающееся в организме из пищевых продуктов).
Величина пищевой ценности определяется тем, насколько адекватно человек снабжен основными группами необходимых ему продуктов. Все дело в том, что усвояемость пищевых веществ организмом почти никогда не бывает полной. Полной усвояемости мешают многие факторы. Это может зависеть от вида продукта, наличия в нем других компонентов, степени измельчения, кулинарной тепловой обработки и многих-многих других факторов.
Усвояемость белка может колебаться в пределах 70–96 %. Усвояемость таких макроэлементов как фосфор, кальций и магний может изменяться от 20 до 90 %. У большинства микроэлементов (железо, цинк и другие) усвояемость колеблется от 1(!) до 30 %. Усвояемость жиров, углеводов и витаминов так же может колебаться в очень широких пределах.
Пример плохой усвояемости витамина С из свежих яблок я уже приводил, пример плохой усвояемости железа из растительных продуктов тоже. Приведу еще один типичный пример, в котором раскрываются причины, мешающие усвоению фосфора. От 60 до 80 % фосфора в зерновых и зернобобовых культурах находится в виде соединений фитиновой кислоты. Фитиновая кислота, как мы уже знаем, не только не усваивается организмом, но и необратимо связывает многие минералы.
Совсем недавно было выяснено, что некоторые незаменимые аминокислоты (лизин, цистин, триптофан) при тепловой обработке, при длительном хранении, особенно в присутствие сахара, образуют соединения, не усваиваемые организмом (так называемый недоступный лизин и т. д.). Отсюда понятно, что качество белка может очень существенно меняться в зависимости от доступности аминокислот, даже если тот или иной продукт по аминокислотам идеально сбалансирован.
Если мы будем составлять свой суточный рацион исходя лишь из того, какие пищевые вещества присутствуют в том или ином продукте, то мы никогда не добьемся желаемого результата. Причина в том, что из-за различной усвояемости веществ реальное качество усвоенного продукта может в 2–3 раза отличаться от того качества, которое мы оцениваем по содержанию в продукте тех или иных веществ. Молочный фосфор (легкоусвояемый) — это одно, растительный фосфор (трудноусвояемый) — это уже совсем другое. Точно так же будут отличаться друг от друга растительное железо (трудноусвояемое) от животного железа (легкоусвояемого).
С витаминами еще большая вакханалия. Витамин В12 разрушает все остальные витамины группы В за счет содержащегося в нем атома кобальта. Витамины В1 и В6 постоянно конкурируют друг с другом за фосфорные остатки[16], которых в печени вечная нехватка. Тот же рибофлавин, витамин В2, без фосфорилирования абсолютно бесполезен.
Как видим, все намного сложнее, чем кажется на первый взгляд. Хотите себя правильно питать? Давайте учитывать множество факторов, а не только содержание тех или иных компонентов в продуктах питания.
Заключение
Невозможно объять необъятное. Книга-справочник, которую вы уже прочитали, пока еще не стала книгой-учебником. Но это только пока. Я надеюсь со временем получить еще больше информации о продуктах питания и поделиться этой информацией с вами.
С уважением, доктор Буланов Ю.Б.
* * *
