Кочерга А.И., Ковтуненко Л.Я., Подъяблонская Л.М
Хлеб на обеденном столе
Рецензенты: Смоляр В.И. д-р мед. наук, Салий Н.С. канд. мед. наук.
Введение
Великую любовь и почтение к хлебу народ выразил во множестве пословиц и поговорок: «Хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба край, так и под елью рай», «Покуда есть хлеб да вода — все не беда». К хлебу издревле относились как к живому, называли его «хлеб-батюшка».
Наша Родина богата хлебом, ни паляница, ни торты у нас не переведутся. Мы — щедрые люди, хлебом-солью встречаем гостей. Да, у нас самый дешевый хлеб. Но духовно слеп тот, кто считает, что раз буханка стоит всего 14–20 копеек, а кусок и того меньше, то его не страшно и выбросить.
Беречь хлеб — эту первооснову нашего бытия, свято относиться к нему — прямой долг каждого. На майском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС подчеркивалось, что бережное отношение к продуктам, их экономия — это признак высокой культуры потребления.
К сожалению, все еще велики отходы хлеба в стране. Большие потери общество несет из-за небрежного отношения к хлебу в семье, на предприятиях общественного питания, в магазинах. Статистика свидетельствует, что мы ежегодно выбрасываем в мусор более 2 млн. тонн хлеба. Это соответствует 6 % производимого в стране зерна. Для получения его требуется засеять до 1,5 млн. гектаров пашни и вложить труд почти 0,5 млн. человек. Таким образом, бережное отношение к хлебу является прямой экономией продовольственных ресурсов страны. Об этом наша книга. И пусть она послужит воспитанию бережного отношения к хлебу, который не зря называют «продуктом номер один».
Из истории возникновения хлеба
Десятки миллионов лет назад жизнь наших далеких предков, надо полагать, была нелегкой. Первая и главная забота — о пропитании. Мужчины в тяжелой и опасной борьбе добывали мясо животных, женщины и подростки — собирали плоды и ягоды. Угроза голода обострила их наблюдательность. Они-то и обратили внимание на злаковые растения, дающие из года в год пищу. Было замечено, что брошенное в землю зерно возвращалось многократно умноженным, что урожай был надежнее, если шел дождь, что в рыхлой земле растения росли лучше. Древний человек огораживал землю, где произрастали дикие злаки, всячески ее охранял.
Земледелие возникло в последней стадии каменного века, почти одновременно со скотоводством. Самые первые его очаги были обнаружены в Передней Азии, Северной Африке, Индии и Китае.
Долгое время наши предки употребляли в пищу сырое зерно. С появлением гончарной посуды его стали варить. Еще шаг вперед — зерно стали растирать между камнями, получая дробленую крупу, или так называемую грубую муку, из которой на раскаленных камнях варили кашу. Предполагают, что однажды каша с шипением перелилась за стенки горшка, превратившись в румяную лепешку. Аппетитная на вид, приятно пахнущая, она удивила человека и вкусом, таким образом, каша стала прародительницей хлеба, позже уже готовили не кашу, а тесто — основу для лепешки. Пшеничный хлеб из пресного теста — самый древний.
Следующий этап — хлеб из кислого теста. Считается, что способ его приготовления был открыт примерно 5 тысяч лет назад в Древнем Египте. По недосмотру раба, приставленного к кухне, тесто подкисло и, желая избежать положенной ему взбучки он всё же рискнул, испечь лепешки. К его удивлению они оказались вкуснее, пышнее, румянее, чем из пресного теста.
В 5 веке до нашей эры в богатых городах Греции начали появляться пекари. Должность эта была очень почетной, и хлебопеки занимали самые высокие посты в государстве. В Риме сохранилось надгробие — монумент высотой 13 метров — пекарю Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад. По древним германским законам, преступник, убивший пекаря, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии.
Хлеб, испеченный 6 тысяч лет назад, и сегодня хранится в музее Цюриха. А в музее искусств Нью-Йорка можно увидеть круглый хлебец, выпеченный 3400 лет назад.
В древности на хлебе ставили разные знаки: крестик, розу, знак семьи или рода; на булочных изделиях для детей — петуха, белку, котенка, индюка и пр. Египтяне отпечатывали на нем свои пальцы, римляне — делали насечки, китайцы — рисовали круг — иероглиф, обозначающий солнце. На тесте изображали также боевой лук, зерно и стрелы, чтобы подчеркнуть, что хлеб защищен от врагов.
В 9—11 веках технология хлебопечения распространилась по всей Европе, и везде пекари пользовались большим почетом.
На Руси хлеб выпекали издревле — и из пресного теста, и из кислого. И издревле же к хлебу было отношение благоговейно уважительное. В 10–13 веках на Руси выпекали сброженный хлеб из ржаной и пшеничной муки, сайки, калачи, пироги со всевозможными начинками.