Такие супы готовят на бульоне, овощном или фруктовом отварах, молоке, молочных продуктах (простокваше, кефире), квасе.
По температуре подачи они делятся на холодные и горячие.
Как правило, супы с хлебом готовят для одноразового потребления.
Суп луковый (французская кухня)
Бульон мясной или вода — 1000 г, хлеб пшеничный — 200 г, лук репчатый — 5(10 г, масло сливочное — 50 г, мука пшеничная — 20 г, сыр голландский — 100 г, перец молотый, соль.
Лук нарезать кольцами и обжарить на масле, затем добавить муку и еще немного обжарить. Бульон или воду довести до кипения, всыпать лук, проварить его 20 минут, посолить, поперчить.
Хлеб нарезать ломтиками, обжарить с обеих сторон на масле и посыпать тертым сыром, после этого сложить в кастрюлю, залить подготовленным бульоном и нагреть, чтобы сыр растопился.
Бульон с хлебом
Бульон мясной — 1000 г, хлеб ржаной — 150 г, масло сливочное — 40 г, яйца — 2 шт., зелень петрушки, укроп, соль.
Половину хлеба нарезать ломтиками и подсушить в жарочном шкафу, остальной — измельчить на терке и поджарить с маслом. Гренки, тертый хлеб, измельченные крутые яйца и зелень залить прозрачным бульоном и сразу же подать к столу.
Суп с чесноком и гренками
Бульон или вода — 1000 г, чеснок — 40 г, хлеб пшеничный— 100 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 40 г, перец молотый, соль.
Чеснок мелко нарезать и обжарить до мягкости, следя, чтобы он не изменил цвет, высыпать в бульон, посолить, поперчить и проварить 10 минут. Бульон процедить, чеснок протереть сквозь сито и опять положить в бульон. Желтки взбить, подливая понемногу горячий бульон, соединить с бульоном, хорошо размешать и подогреть суп, не доводя до кипения. Ломтики белого хлеба подсушить, накрыть поджаренными белками, положить в тарелки и залить супом.
Суп с хлебом, сыром и яйцом (итальянская кухня)
Бульон мясной — 1000 г, хлеб пшеничный — 100 г, сыр голландский — 200 г, яйцо — 1 шт., перец молотый, соль.
Хлеб измельчить на терке, соединить с тертым сыром, взбитым яйцом и, непрерывно мешая, ввести в бульон. Посолить, поперчить, варить на слабом огне 8—10 минут.
Суп из ржаного хлеба со сметаной (чешская кухня)
Бульон мясной — 1000 г, хлеб ржаной — 150 г, желток — 1 шт., сметана — 50 г, мука пшеничная — 20 г, масло сливочное — 20 г, соль; ветчина или колбаса.
Хлеб нарезать ломтиками, залить бульоном или водой, отварить до мягкости и протереть сквозь сито. Довести до кипения, посолить, добавить растертые со сметаной и мукой желтки, заправить маслом. В готовый суп можно добавить кусочки ветчины или колбасы.
Бульон с гренками по-чешски
Бульон мясной — 1000 г, сухари пшеничные — 120 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 4и г, зелень петрушки.
Желтки растереть с маслом, добавить сухари, соль, а затем взбитый белок, осторожно размешать. Полученную массу выложить на смазанную маслом сковороду и выпечь в жарочном шкафу при умеренной температуре. Когда форма остынет, разрезать корж па маленькие кубики, положить их в тарелки, залить горячим бульоном и посыпать зеленью.
Бульон с клецками из хлеба (немецкая кухня)
Бульон мясной — 1000 г, хлеб пшеничный — 200 г, яйцо — 0,5 шт., масло сливочное — 50 г, сыр — 50 г, зелень петрушки, соль.
Хлеб замочить в воде, отжать и протереть сквозь сито. Масло растереть до консистенции густой сметаны, соединить с протертым хлебом, сыром, яйцом, солью и замесить тесто. Дать ему постоять 20 минут, затем сформовать при помощи двух чайных ложек клецки, отварить их на пару, положить в тарелки и залить прозрачным горячим бульоном; украсить зеленью.
Суп овощной с гренками
Хлеб пшеничный — 200 г, бульон мясной — 1500 г, морковь — 150 г, картофель — 200 г, лук репчатый — 50 г, маргарин — 40 г, петрушка (корень) — 30 г, соль.
Овощи очистить, нарезать и обжарить. Затем залить бульоном. Готовые овощи протереть, довести суп до кипения, посолить. В тарелку налить готовый суп и добавить слегка обжаренные ломтики хлеба.
Суп сборный овощной с гренками (вклейка IX)
Бульон мясной — 1000 г, помидоры — 150 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 100 г, белые коренья — 20 г, масло сливочное — 40 г, зелень петрушки, перец молотый, соль, хлеб пшеничный или ржаной — 200 г.
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать и проварить в бульоне. Остальные овощи нарезать и слегка обжарить.
Помидоры протереть, соединить с бульоном, добавить остальные овощи, довести до готовности и заправить специями.