Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки. В эту группу сортов хлеба включаются также и сорта с заменой части ржаной муки на пшеничную.
Из одной ржаной муки выпекаются: хлеб из ржаной обдирной муки и хлеб, пеклеванный из сеяной муки.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки. Хлеб ржано-пшеничный состоит на 60 % из ржаной муки и на 40 — из пшеничной обойной, а хлеб пшенично-ржаной, наоборот, на 60 % из пшеничной и на 40 — из ржаной обойной муки. Производится и ржано-пшеничный заварной хлеб.
К этой группе относятся ржано-пшеничный, украинский, украинский новый, минский.
К улучшенному ржано-пшеничному хлебу относятся: ржано-пшеничный заварной, бородинский, рижский, орловский, столовый, подмосковный. Бородинский хлеб к первым блюдам менее пригоден, зато вкусен к чаю, молоку. Структура его пористая, он мягкий, эластичный, вкус мягче, чем у обычного ржаного хлеба. Рижский ржано-пшеничный хлеб имеет кисловато-сладкий вкус, хорошо сохраняет свежесть и вкусовые качества.
Промышленностью производится большое количество видов и сортов пшеничного хлеба. Из обойной муки выпекается хлеб пшеничный простой. Хлеб забайкальский производят с добавлением пшеничной муки II сорта.
Из пшеничной муки II сорта выпекаются следующие сорта хлеба: простой, красносельский, паляница украинская, арнаут киевский, хлеб целинный, хлеб молочный, ловецкая витушка и др. К этой же группе относится и хлеб чайный, хлеб карельский.
Из пшеничной муки I сорта готовятся следующие сорта хлеба: хлеб простой, горчичный, красносельский, домашний, молочный, калач саратовский, паляница украинская, арнаут киевский и др.
Из пшеничной муки высшего сорта также производится ряд сортов хлеба: простой, ситный с изюмом, молочный, калач саратовский и др.
Приведем характеристику и отличительные особенности некоторых сортов хлеба из пшеничной муки и, кроме того, улучшенных сортов хлеба, обогащенных добавками молочных продуктов. В настоящее время разработано свыше 100 сортов хлебобулочных изделий с использованием натурального цельного молока или обрата, сухого цельного или обезжиренного молока, пахты или молочной сыворотки. Среди них хлеб молочный и городской. Их можно рекомендовать к завтраку, к чаю или кофе.
Входящая в состав паляницы николаевской сыворотка придает хлебу молочный вкус и аромат. Мякиш хорошо разрыхленный.
Хлеб «Ромашка» напоминает цветок. Каждый его лепесток округло-выпуклой формы, легко отделяется. Этот хлеб хорош к первым и вторым блюдам, особенно удобен он в походе, поскольку легко делится на части и дольше обычного сохраняет свежесть.
В рецептуру ряда хлебных изделий вводятся обогатители: соевая и овсяная мука, сухая и молочная сыворотка, растительное масло, жиро-водные эмульсии, фосфатидные концентраты, которые увеличивают пористость, осветляют мякиш и удлиняют срок хранения.
Простые булочные изделия. К булочным изделиям из пшеничной муки II, I и высшего сортов относятся штучные изделия в виде батонов, булок и булочек, хал, плетенок, витушек, подковок, калачей. В рецептуру многих из них входит жир и сахар. Отдельные виды булочных изделий (батоны простые и городские) вообще не содержат жира и сахара.
Сдобные хлебобулочные изделия. К этой группе относится булочная мелочь (подковки, гребешки, витые соленые, розанчики московские, калачи ленинградские и др.), изделия под названием детские жаворонки, а также различные виды хлеба (хлеб донецкий, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта и др.) и хлебцев (хлебец ленинградский и др.), булочек и специальных мелкоштучных изделий, объединяемых названием сдоба.
Принято различать сдобу обыкновенную, любительские изделия, сдобу выборгскую и фигурную. По каждому из указанных видов сдобы изготовляются десятки различающихся по форме изделий.
Отдельную разновидность сдобы составляет слойка (мелкоштучные изделия из теста, прослоенного в раскатанном состоянии животным маслом).
Сдобные хлебобулочные изделия отличаются высокой энергетической ценностью.
Сдобные крупно-штучные изделия: хлеб сдобный — выпекается в формах и после охлаждения упаковывается в парафинированную бумагу; витушки сдобные — имеют крученую форму, с начинкой, поверх горсть изделий посыпана пудрой, а без начинки — крошкой или маком; рожки с начинкой выпекаются в виде рулетов, на поперечном разрезе хорошо видны витки начинки; поверхность рожков посыпана сахарной пудрой, а рожков с маком и корицей — смазана яйцом и посыпана маком и корицей. Кроме того, к этим изделиям относятся разнообразные булки, хлебцы, батончики.
Сдобные мелкоштучные изделия по рецептуре делятся на сдобу обыкновенную (выпекается сравнительно простой по форме, поверхность смазывается только яйцом), сдобу выборгскую (выпекается в виде бантиков, бабочек, лепешек с повидлом, пирожков с зубчиками) и др. Поверхность изделий смазывается яйцом, посыпается маком, сахарной пудрой, крошкой.