Диетические хлебные изделия для лечебного и детского питания представляют собой продукты определенного химического состава. Приготовление их осуществляется по специально разработанным рецептурам под наблюдением врачей-диетологов.
Для обогащения продукта полноценными белками, витаминами группы В, полиненасыщенными жирными кислотами, липотропными веществами, йодом в рецептуру вводят морскую капусту, лецитин, соевую дезодорированную муку, сухое обезжиренное молоко, отруби.
Изделия из цельного зерна и отрубяные могут быть рекомендованы, прежде всего, для обогащения пищи витаминами и минеральными солями.
Ниже рассказывается о некоторых диетических хлебных изделиях.
Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной изготавливается из клейковины с небольшим добавлением пшеничной муки или отрубей. Рекомендуется для лиц, страдающих сахарным диабетом.
Бессолевой (ахлоридный) хлеб вырабатывается из муки I сорта, вместо воды используется молочная сыворотка.
Хлеб обдирный бессолевой — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной I сорта; замешивается на молочной сыворотке.
Бессолевые виды хлеба выпускают для тех, кому врачи рекомендуют исключить из рациона поваренную соль (болезни почек, сердца, гипертоническая болезнь и различные воспалительные процессы).
В булочке свейката поваренная соль полностью заменена смесью хлористого лития и хлористого калия, причем по вкусу она не отличается от изделии, приготовляемых с применением поваренной соли. Булочка свейката рекомендуется людям с заболеваниями органов кровообращения.
Для людей, страдающих вялостью кишечника, избыточным весом, рекомендуются хлебные изделия с повышенным содержанием клетчатки: хлеб зерновой «Здоровье», хлеб барвихинский, докторский хлеб, докторские хлебцы.
Хлеб зерновой «Здоровье» и хлеб барвихинский вырабатываются из смеси муки высшего сорта и грубо раздробленного зерна пшеницы. Рекомендуются к первым и вторым блюдам.
Докторский хлеб вырабатывается из пшеничной обойной муки.
Докторские хлебцы вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта и пшеничных отрубей с добавлением сливочного масла и сахара. Клетчатки они содержат больше, чем барвихинский хлеб и имеют большую энергетическую ценность.
Хлебцы отрубные с лецитином и булочки диетические с лецитином рекомендуются для профилактического и лечебного питания при заболеваниях органов кровообращения, а также пожилым людям.
Хлебцы отрубные с лецитином вырабатываются из пшеничной муки I сорта и пшеничных отрубей с добавлением фосфатидного концентрата и сухого обезжиренного молока.
Булочки диетические с лецитином выпускаются с теми же, что и хлебцы отрубные с лецитином, добавками из равного количества пшеничной муки I сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки. В сладкие булочки добавляются изюм и ванилин.
Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы, а также для предупреждения атеросклероза в рецептуру хлебных изделий вводят морскую капусту (хлебцы и булочки диетические отрубные с лецитином и морской капустой).
В районах с йодной недостаточностью в массовые сорта хлеба добавляют порошок морской капусты или йодистый калий (хлеб ржаной с морской капустой).
Булочки с пониженной кислотностью рекомендуются тем, кто страдает повышенной кислотностью желудочного сока.
При гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях печени и желчных путей в стадии обострения рекомендуются хлеб пшеничный из муки II сорта (арнаут, хлеб киевский пли красносельский), ржаной из сеяной и обойной муки, докторский хлеб после суточной выдержки. Черствый хлеб, сухари при заболеваниях желудка переносятся лучше, так как они обладают меньшим сокогонным эффектом.
В таблице указано, для какой диеты рекомендуется тот или иной вид хлеба. Но прежде чем использовать диетический хлеб в лечебном питании, посоветуйтесь с врачом.
| Вид диетического хлеба | Номер диеты (по принятой в диетологии классификации) |
|---|---|
| Хлеб белково-пшеничный | 1, 8, 9 |
| Хлеб белково-отрубной | 1, 2, 8, 9 |
| Хлеб «Здоровье» | 2 |
| Сухари белково-пшеничные | 1, 8, 9 |
| Хлеб ахлоридный | 7—10 |
| Хлеб белково-высевной | 8, 9 |
| Булочки пониженной кислотности | 1, 5 |
| Сухари пониженной кислотности | 1, 5 |
| Булочки молочные | 1 |
| Булочки с повышенной калорийностью | 1 |
| Булочки для диабетиков | 9 |
| Булочки белковые для диабетиков | 9 |
| Сайки формовые для диабетиков | 9 |
| Рогалики творожные | 8, 9 |
| Рогалики «Здоровье» | 8 |
| Сушки ахлоридные | 7, 10 |
| Булочки диетические с лецитином | 5, 7, 8, 10 |
| Сухари ахлоридные | 1, 2, 7, 10 |