Установлено, что скорость черствения хлеба зависит также от температуры. Хлеб быстрее черствеет при температуре от плюс 20 до минус 7° и не черствеет, если сохраняется при температуре плюс 60 или минус 30°. Эта особенность положена в основу еще одного способа сохранения свежести хлеба — замораживания его. Замороженные хлебобулочные изделия сохраняют свежесть, вкус и аромат свежевыпеченных. В нашей стране этот способ применяется для мелкоштучных булочных изделий. Замораживание происходит при минус 30 °C с последующим хранением изделий при температуре минус 18°.
В домашних условиях хлеб нужно хранить при температуре 20–25°. В сухарях, хрустящих хлебцах и сушках черствение практически не происходит, а в баранках идет во много раз медленнее, чем в хлебе.
Соломка соленая и сладкая может храниться до 3 месяцев, киевская — до 1 месяца, сухари — от месяца (сдобные, с большим содержанием жира) до года (простые).
Хлеб и булочные изделия непродолжительное время можно хранить в пакетах из полиэтилена или в специальной хлебнице, лучше — деревянной. Пока хлебобулочные изделия теплые, полиэтиленовый пакет и хлебницу надо держать открытыми, а потом следует закрыть. Хлеб должен лежать на нижней корке, тогда он не будет деформироваться, да и не так скоро зачерствеет, поскольку верхняя корка менее паропроницаема.
Не реже раза в неделю хлебницу необходимо тщательно очищать от крошек, протирать слабым раствором уксуса и хорошо просушивать.
Баранки, сушки и сухари нужно хранить отдельно от хлеба и булочных изделий. При совместном хранении баранки, сушки и сухари теряют хрупкость, размягчаются, а хлеб скорее черствеет. В хлебницу можно положить целое или разрезанное яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли.
Если хлеб зачерствел, положите его на 5—10 минут в нагретый до 60–70° жарочный шкаф или окуните в холодную воду и поместите на несколько минут в нагретый жарочный шкаф. Результат будет тот же, если под лист с хлебом поставить миску с водой. Можно просто сбрызнуть хлебные изделия водой пли накрыть их мокрым полотенцем и подогреть до 60–70°. Освежение необходимо производить перед потреблением хлеба, так как при дальнейшем хранении он быстро черствеет.
Черствый хлеб и булочные изделия будут вкуснее, если обжарить их в тостере или на сковороде. При этом на ломтиках образуется тонкая, хорошо окрашенная корочка, мякиш становится мягким и эластичным, вкус и запах улучшаются.
Из черствого хлеба можно приготовить много вкусных и разнообразных блюд. Ниже приведены рецепты некоторых из них.
Рецепты
Рецепты изделий из чёрствого хлеба
Гренки и закуски приготовляют из ломтиков пшеничного или ржаного хлеба, подсушенных в жарочном шкафу или обжаренных с жиром. Такие ломтики называют тостами, или крутонами. Они очень популярны во многих странах Европы и Америки. Гренки используют в качестве гарнира к супам и прозрачным бульонам. Они служат прекрасным дополнением праздничного, фуршетного и чайного столов.
Хлеб очищают от корки и нарезают кубиками, треугольниками, ромбиками, кружочками (форма может быть любой) и обжаривают на сливочном или растительном масле. После этого их покрывают масляными смесями (сливочное масло или майонез с наполнителями) и подают к столу. С такими продуктами, как сыр, ветчина, грибы, яйца, гренки запекают в жарочном шкафу и подают в горячем виде.
Из черствого хлеба, овощей, мяса, рыбы можно приготовить всевозможные закуски, в частности паштеты, а также блюда с яйцами, сыром, сельдью.
Гренки с чесноком и огурцами
Хлеб ржаной — 150 г, масло растительное — 30 г, чеснок — 20 г, майонез — 50 г, огурцы (свежие или консервированные) — 50 г.
Хлеб нарезать небольшими квадратиками и поджарить с обеих сторон на масле. Чеснок натереть на мелкой терке. Смазать ломтики чесноком и майонезом, на каждый положить по кружочку огурца.
Гренки со шпротами
Батон — 150 г, масло сливочное — 40 г, шпроты или сардины — 100 г, огурцы соленые — 50 г, зелень.
Хлеб нарезать прямоугольными ломтиками, обжарить с обеих сторон и уложить на блюдо. На каждый ломтик положить шпроты или сардины, кружочек огурца и посыпать их зеленью.
Гренки праздничные