Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала продукты на 4–5 см. Добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, немного перца и поварите все 3–4 часа на слабом огне под крышкой.
В конце варки снимите жир, удалите коренья, лук и лавровый лист. Мясо отделите от костей, нарубите или пропустите через мясорубку. Кости положите в бульон и поварите до тех пор, пока не останется 5–6 стаканов бульона.
Затем бульон процедите, смешайте с мясом, посолите и разлейте в формы в 2–3 приема, перекладывая студень кружками яиц. Все остудите и поместите в холодильник.
Подавайте со сметанным соусом с хреном, горчицей, хреном с уксусом, зеленым салатом, заправленным сметаной с уксусом, и огурцами.
Заливное из постной говядины с луком, морковью, кукурузой, стеблем сельдерея и яйцами «Старочеркасское»
Ингредиенты
500–600 г говядины (постной), 100 г кукурузы (консервированной), 4–5 яиц (сваренных вкрутую), 1 морковка, 1 луковица, 1 стебель черешкового сельдерея, 20 г желатина, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
Морковь, лук и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Говядину вымойте и вместе с овощами положите в кастрюлю с 2 л горячей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите до готовности.
За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и черный перец горошком.
Готовое мясо извлеките из бульона, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите. Яйца нарежьте полукружиями. Желатин растворите в горячем процеженном бульоне.
На дно конусообразной формы положите треть нормы кукурузы. Влейте немного бульона с желатином так, чтобы он только покрывал кукурузу, и поместите на 20 минут в холодильник.
Спустя это время в центр формы уложите горкой ломтики говядины.
По краям поместите полукружия яиц, влейте оставшийся бульон и поместите в холодильник на 10 минут.
Затем поверх застывшего слоя уложите оставшуюся кукурузу и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму с заливным переверните на блюдо. Сверху положите горячее полотенце и подержите его до тех пор, пока заливное не отделится от формы.
Студень из телячьей мякоти, головы, ножек и грудинки с луком-пореем, корнем петрушки и овощным салатом «Шахер-махер»
Ингредиенты
1 кг мякоти телятины, 1 телячья голова, 1 телячья ножка, 300 г телячьей грудинки, лук, морковь, лук-порей, корень петрушки, специи и соль.
Способ приготовления
Очищенную телячью голову разрубите пополам и удалите мозги. Очищенные ножки, грудинку и плечевую часть разрубите на куски. Мясо промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы оно было полностью покрыто. Содержимому дайте закипеть и снимите пену.
Затем добавьте очищенные лук, морковь, лук-порей, корень петрушки, соль и поварите все на слабом огне под крышкой до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. В конце варки добавьте лавровый лист.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и пропустите через мясорубку.
Молотое мясо смешайте с процеженным бульоном и доведите до кипения. Затем разлейте в смоченные водой формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с уксусом, горчицей, хреном и овощным салатом.
Заливное из телятины с виноградным соком, морковью, лимоном, яйцами и петрушкой «Пятигорское»
Ингредиенты
500 г телятины, 250 мл виноградного сока, 1 морковка, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 лимон и немного лимонного сока, 10 крупных виноградин, 10 г желатина, растительное масло, зелень петрушки, перец и соль.
Способ приготовления
Филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем обжарьте на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, нарезанную кружками морковь, ломтики вареного яйца, разрезанные пополам виноградины и листочки петрушки.
Желатин разведите обязательно в 100 мл воды. Подготовленный желатин смешайте с виноградным и лимонным соком и залейте содержимое формы.
Поместите ее в холодильник до полного застывания.
Холодец из говяжьих или телячьих ножек с луком, морковью, лавровым листом, чесноком и яйцами «Алапаевский»
Ингредиенты
1 кг говяжьих или телячьих ножек, 2–3 морковки, 2 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 лавровый лист, перец и соль.