Пирожки картофельные с гречневой кашей
Картофель очистить, сварить, протереть, добавить яичные желтки, сливочное масло, соль, хорошо перемешать и разделать массу в виде лепешек толщиной 1-1,5 см. На середину каждой лепешки положить фарш из гречневой каши, соединить края, смочить в яичном желтке, запанировать в молотых сухарях и, придав изделиям форму пирожков, обжарить до образования румяной корочки.
Картофель - 250 г, крупа гречневая - 20 г, яйцо 1/2 шт., сухари молотые - 15 г, сало-шпик - 10 г, лук репчатый - 20 г, соль.
Для фарша сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее мелко нарезанный и обжаренный на сливочном масле репчатый лук и хорошо перемешать. Можно обжарить лук с мелкими кусочками шпика.
При подаче на стол полить пирожки растопленным сливочным маслом.
Пирожки с картофелем и творогом
Дрожжи растереть с сахаром, добавить 50 г муки, немного молока и размешать до консистенции сметаны. Дать опаре подойти в теплом месте. Затем добавить яйцо, оставшуюся муку, соль и вымесить тесто. После замеса влить растопленный жир, еще вымесить и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Когда объем теста удвоится, выложить его на доску, раскатать пласт толщиной 1 см. Вырезать кружки диаметром 8-10 см, на середину каждого кружка положить фарш, защипать края, уложить пирожки на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Дать изделиям подняться, смазать сырым яйцом и выпечь в духовом шкафу в течение 20-30 минут.
Для теста: мука - 125 г, дрожжи - 10 г, сахар - 5 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., жир - 20 г, соль; яйцо для смазывания пирожков - 1/2 шт. Для фарша; картофель - 400 г, творог - 100 г, лук репчатый - 25 г, жир - 20 г, соль, перец черный молотый; масло для смазки листа - 10 г.
Для фарша картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку вместе с творогом, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый перец и тщательно перемешать.
Подавать пирожки горячими с маслом или сметаной, с грибным или томатным соусом.
Кутабы (пирожки с зеленью) - азербайджанская кухня
Для теста: мука - 140 г, яйцо 1/6 шт., соль. Для начинки: шпинат - 150 г, щавель - 150 г, лук зеленый - 50 г, масло топленое - 15 г,
Шпинат, щавель, зеленый лук тщательно промыть, нашинковать, затем ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Репчатый лук мелко нарезать, протушить вместе с зеленью на топленом масле, добавить соль, черный молотый перец, корицу и тщательно перемешать.
Замесить крутое тесто из муки, воды, яиц и соли, раскатать его в тонкий пласт, вырезать выемкой кружочки. На середину каждого кружочка положить фарш и завернуть в форме полумесяца. Обжарить пирожки с обеих сторон. корица, перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания - 25 г. Мацони - 50 г, зелень кинзы и укропа - 15 г, масло топленое для поливки - 10 г.
При подаче полить маслом. Отдельно подать мацони с зеленью кинзы и укропа.
Усбосмаки (пирожки по-башкирски)
Мякоть баранины или говядины нарезать кубиками по 10 г, такими же маленькими кубиками нарезать очищенный сырой картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать, добавить черный молотый перец и соль.
Из муки, сливочного масла (маргарина), яиц, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и, не давая ему расстояться, разделить на кусочки по 80-90 г. Раскатать сочни, на середину положить подготовленный фарш и защипать, придавая изделиям форму треугольника (швы защипать веревочкой, в середине оставить небольшое отверстие).
Для теста: мука - 150 г, масло сливочное или маргарин - 30 г, яйцо 1 шт., вода - 40 г, дрожжи - 5 г, сахар - 5 г, соль. Для начинки: мякоть баранины или говядины - 125 г, картофель - 125 г, лук репчатый - 60 г, бульон - 40 г, перец черный молотый, соль.
Выпечь усбосмаки в духовом шкафу, периодически подливая через отверстие жирный мясной бульон.
Кой-далян (пирожки круглые с творогом) - кабардино-балкарская кухня
Для теста: мука - 100 г, вода - 40 г, соль.
Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски по 140 г. В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой.
Для начинки: творог - 100 г, лук репчатый - 15 г, чабрец сухой молотый - 0,1 г, сметана - 20 г.
При подаче смазать пирожки сметаной.
Калакяярейти (пирожки по-карельски)
В небольшом количестве теплой воды или молока растворить соль и сахар, развести дрожжи, влить оставшуюся жидкость, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием вымешивания добавить растительное масло. Дать тесту подойти в теплом месте, после чего раскатать его в лепешки толщиной 1 см. Положить на середину каждой лепешки кусочек рыбного филе, посолить, сбрызнуть растительным маслом. Тесто завернуть, защипать края фигурным швом и выпечь в духовом шкафу.
Для теста: мука - 250 г, вода или молоко - 125 г, масло растительное - 30 г, дрожжи - 10 г, сахар - 5 г, соль. Для начинки: филе рыбное (трески, сига, форели) - 200 г, масло растительное - 20 г, соль.
Сомса (пирожки по-казахски)
Для теста: мука - 250 г, масло сливочное - 50 г, вода - 60 г, соль. Для начинки: легкие - 350 г, сердце - 150 г, печень - 125 г, лук репчатый - 100 г, мука - 5 г, бульон - 60 г, перец черный молотый, соль. Для смазывания пирожков: яйцо - 1 шт.
Легкие, сердце, печень отварить по отдельности, затем пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный обжаренный репчатый лук, черный молотый перец, соль, перемешать и развести горячим бульоном, в который добавлена обжаренная до кремового цвета мука.
Из муки, сливочного масла и горячей подсоленной воды замесить некрутое тесто, разделить его на куски по 100 г и раскатать. На середину каждой лепешки положить фарш, защипать края треугольником, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Беляши (вид пирожков) - казахская кухня
Дрожжевое тесто разделать на лепешки по 40 г, на середину уложить фарш, края поднять вверх и защипать, оставляя круглое отверстие посередине. После этого придать изделию плоскую форму.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, черный молотый перец, воду и тщательно перемешать.
Для теста: мука - 80 г, вода - 40 г, дрожжи - 2 г, сахар - 2 г, соль. Для фарша: говядина жирная - 150 г, лук репчатый - 25 г, вода - 15 г, перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания - 15 г.
Беляши обжарить в масле на сковороде с двух сторон до готовности, причем сначала класть их на сковороду отверстием вниз.
Самса (пирожки по-киргизски)
Мякоть баранины порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, красный молотый перец и хорошо перемешать.
Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду (можно погасить ее уксусом) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто, придав ему форму бруска и охладить. Затем нарезать тесто кусочками по 70 г, раскатать лепешки, положить на них фарш, завернуть в виде треугольников и защипать.
Для теста: мука - 320 г, маргарин - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сода - 5 г, соль. Для фарша: баранина - 200 г, лук репчатый - 125 г, перец красный молотый, соль.
Выпекают в духовом шкафу.
Шпеккухены (пирожки по-латышски)
Из муки, теплого молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, дать вновь подняться, затем раскатать его в пласт толщиной до 3 мм, вырезать выемкой или стаканом кружки, начинить их фаршем, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Для теста: мука - 320 г, молоко - 125 г, яйцо - 1/2 шт., дрожжи - 20 г, соль. Для начинки: бекон - 100 г, лук репчатый - 35 г, перец черный молотый, перец душистый молотый, майоран.
Для начинки бекон нарезать маленькими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным репчатым луком, посыпать молотыми пряностями (черным и душистым перцем, майораном) и перемешать.