В охотничий лексикон прочно вошло выражение «охота с обслуживанием». Приезжего и, как правило, не очень-то умелого охотника в угодьях берут под свою опеку профессионалы-егеря. По сути, охота с обслуживанием превращается в некое экзотическое сафари. Из комфортабельного отеля на джипе с мягкими сидениями клиент-охотник ненадолго перебирается якобы на охоту. Посидит там у костра, освоит удобства в соседних кустах. Трофей, привезенный с такого сафари, подобен дорогим часам на руке. Такие часы удостоверяет уникальность и исключительность владельца, а вовсе не особую миллисекундную точность дорогого часового механизма. Нужен ли такому охотнику нож? Да! Ему тоже нужен нож, но как некое обязательное дополнение к модному камуфляжу. Отправляясь в такое сафари охотник фактически оплачивает не стоимость добытой дичи, а услуги егерей. Для егеря умение самому добыть дичь не считается показателем мастерства. А вот найти, обложить и выставить зверя на охотника – именно это составляет предмет профессиональной гордости егеря. Настоящий егерь (хорошее и точное русское слово – охотовед!) знает обильные дичью места, а когда самому приходится стрелять, то делает это превосходно. Чтобы хорошо провести охоту, ее нужно готовить заранее: устраивать шалаши и лабазы, приваживать зверя, натаскивать собак. В полной темноте еще до рассвета егерь безошибочно довезет приезжего охотника среди бескрайних камышей к месту, откуда можно пострелять уток. Или сопроводит гостя по буреломному бездорожью на заранее разведанный глухариный ток. Егерь загонит (а лучше сказать «поставит») на приезжих охотников лося или кабана, а потом умело освежует и разделает добычу. А иногда егерю приходится открывать консервные банки и бутылки, не переходя при этом зыбкой границы панибратства. Так что у егеря должен быть всегда наготове удобный и практичный нож.
«Ножом егеря» в Европе считается массивный нож-тесак, которым можно не только свежевать крупного зверя, но и наносить рубящие удары, извлекая кабаньи клыки и отделяя оленьи рога. В качестве такого орудия служил сакс, нож древних германцев, который применялся и в качестве боевого оружия, и как хозяйственный инструмент, и в качестве охотничьего ножа. На вооружении егерей, обслуживающих вельможную охоту, находился особый нож, который имел изогнутый сабельный клинок, его называли «плауте». На парфосной охоте свора собак вместе с конными охотниками и егерями гонят зверя до тех пор, пока зверь не упадет без сил. Тогда егерь, первым поспевший к упавшему зверю, быстро соскакивает с коня и наносит кривым ножом-плауте режущий удар по сухожилиям задних ног, чтобы зверь не мог убежать дальше. После чего, не торопясь, подоспевал уже сам вельможа и без особого труда добивал зверя ударом своего охотничьего кинжала.
Крутое лезвие ножа-скинера
Одна из самых популярных ружейных охот в России – охота на копытных. Ради деликатесного мяса отстреливают лосей, оленей, кабанов, косуль. А кому-то достаются ценные трофеи – рога или клыки. Следует заметить, что многие охотники, которые с удовольствием идут на охоту по перу, однако избегают охоты на копытных, потому что там очень много всякого «натурализма». И это можно понять! «Кровавость» ружейной охоты многих даже уводит в рыбную ловлю. Правда, у рыб тоже течет кровь, но все-таки холодная, что как бы смягчает нравы рыбалки как охоты.
Именно на охоте на копытных очевидна необходимость хорошего охотничьего ножа. Природу следует изучать, а свежевание дичи позволяет охотнику глубже проникнуть в тайны природы. Конечно же, свежуют добычу не из досужего любопытства и научных исследований, дичь надо правильно разделать, а трофеи (рога, клыки, шкуру) сохранить на память. Хорошо, когда на охоте рядом есть опытные люди, которые могут все это показать и многое посоветовать. Конечно, лучше один раз увидеть, как свежуют и разделывают дичь, чем читать об этом.
Приступая с свежеванию прежде всего нужно внимательно осмотреть добычу. Первый признак качественного охотничьего трофея в том, что добытая дичь (даже мертвая!) должна быть красива. Если же добыча выглядит неэстетично и жалко, то чаще всего это животное было больным. Даже загрязнение экскрементами корня хвоста или задних ног (например, у косули) говорит о том, что с добытым животным что-то было не в порядке. На болезнь указывает и шкура, изъеденная личинками. Мясо таких животных употреблять в пищу не рекомендуется.
Сразу же после отстрела нужно спустить кровь – перерезать артерию на шее поверженного зверя (у лося – за серьгой) и дать крови стечь. Если этого не сделать, то мясо существенно проиграет во вкусе, так как в мышцах скапливается много застоявшейся крови. Перед тем как проводить эту процедуру (не очень приятную, но необходимую), нужно твердо убедиться, что зверь окончательно мертв. Бывали случаи, когда в предсмертной агонии зверь рогом наносил наклонившемуся охотнику тяжелое или даже смертельное ранение. Нужно взять за правило, что подходить к добытому зверю надо всегда со спины, держа нож в правой руке, а левой рукой следует крепко взяться за рог или опереться на голову. Кстати, кровь можно собрать, чтобы потом из нее приготовить какое-нибудь экзотическое блюдо, например, кровяную колбасу или испечь кровяные лепешки (пальтен) по рецептам скандинавской кухни.
Кровяная колбаса. На охоте на копытных сразу же после добора нужно немедленно обескровить добычу и собрать кровь в какую-нибудь емкость. Из туши лося ее натечет около 2 – 3 х литров. Кровь легко свертывается, чтобы этого не произошло ее нужно энергично несколько минут перемешивать в посуде неошкуренной сосновой палкой. При этом нити фибрина (белка) наматываются на палку, а кровь потом не свертывается. Для предотвращения свертывания хорошо бы добавить в свежую кровь чуть-чуть уксуса или выжать половинку лимона. Хорошо консервирует свежую кровь соль, если добавить одну горсть соли на трехлитровую банку. Если кровь сразу же заморозить, то ее потом можно хранить в морозильной камере до полугода. Когда появится «охота» приготовить кровяную колбасу, то замороженную кровь оттаять и процедить (протереть) через марлю.
Приступая к приготовлению кровяной колбасы нужно заранее сварить перловую крупу. Варить перловку следует на мясном бульоне не менее 3 – 4-х часов (до полного разваривания), после чего крупу откинуть на дуршлаг, протереть и соединить с подготовленной кровью. Для приготовления кровяной колбасы следует свиное сало нарезать мелкими кубиками, положить на сковороду, пережарить с мелко нарезанным луком до розового цвета, остудить и тоже смешать. Добавить порошковой горчицы и немного специй (черный перец, красный перец, молотый кориандр, мускатный орех), посолить и посахарить. Если смесь получилась жидкая, то добавить немного крахмала. Все тщательно перемешать и начинить этим фаршем подготовленные кишки. Варить 30 – 40 минут на медленном огне. После чего колбасе дать остыть в этой же воде, потом обтереть и подвесить на ночь, чтобы дать колбасе подсохнуть.
На 1 литр крови: 1/2 стакана перловой крупы, 200 – 300 г. сала, 1 – 2 луковицы, горчицы – 1 ч.л. Соль, сахар, специи – по вкусу.
Пальтен. Это древнее блюдо финно-угорских народов, связанное с ритуальным употреблением в пищу крови свежезабитых животных. Финны и эстонцы это блюдо называют кровяные лепешки. Кровь дважды процеживают и взбивают с молоком и сливочным маслом (или с топленым салом), а потом замешивают на ржаной муке. В ржаное тесто добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль и сахар. К ржаному тесту для выпечки пальтена можно добавить немного дрожжей, чтобы лепешки были пышнее. В этом случае вместо молока в качестве жидкости для замеса теста лучше использовать хлебный пенистый квас.