В корнях найдены гликозид синигрин, при расщеплении которого образуется аллиловое горчичное масло и лизоцим, обладающий бактерицидным действием, витамин С. Аллиловое горчичное масло обусловливает острый запах и вкус хрена, обладает резко выраженным местным действием, вызывает гиперемию кожи и жгучую боль, при длительном действии может вызвать ожоги и гангрену. Пары его вызывают сильный кашель и слезотечение. Принятое внутрь в малых дозах оно усиливает секрецию желудочно-кишечного тракта и возбуждает аппетит. В больших дозах может вызвать явления тяжелого гастроэнтерита.
Также корень хрена содержит сахар, аскорбиновую кислоту, богат минеральными солями калия, натрия, серы, кальция, фосфора, магния, хлора, железа, меди, различными аминокислотами, ферментами, содержит бактерицидное белковое вещество — лизоцим и органические соединения.
В листьях и корнях найдены аскорбиновая кислота, фермент мирозин, аллиловогорчичное эфирное масло.
Витамина С в хрене содержится в пять раз больше, чем в апельсинах и лимонах. По содержанию аскорбиновой кислоты хрен не уступает плодам черной смородины, и лишь в спелом красном перце его больше.
Содержащиеся в хрене летучие вещества — фитонциды, способные убивать болезнетворные микробы, наделяют хрен бактерицидными свойствами.
Лечебные свойства хрена связаны с раздражающим и стимулирующим действием входящего в его состав горчичного масла, которое улучшает работу желез желудочно-кишечного тракта, помогает при пониженной кислотности, повышает аппетит, также помогает при заболеваниях желчного пузыря, атонии кишечника.
Конечно, употреблять хрен не рекомендуется при острых и тяжелых формах всех этих заболеваний, особенно почек, хотя хрен — отличное мочегонное средство. Издавна известны и способы лечения хреном сердечнососудистых заболеваний — стенокардии, ишемии, анемии.
Как и любое лекарство, хрен имеет свои противопоказания.
При острых воспалительных процессах в кишечнике и желудке применять его нельзя. Употребление хрена в больших дозах может вызвать повышение кровяного давления.
При повышении кислотности, при других воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также при болезнях печени и почек употребление хрена нежелательно не только в лечебных, но и в пищевых целях. Поэтому если у вас есть проблемы со здоровьем, то перед лечением хреном нужно посоветоваться с врачом. Но этот совет относится ко всем лекарственным растениям.
Японская разновидность хрена Wasa-bia japonica (специя, известная преимущественно в Японии, неотъемлемый элемент местной кулинарии) относится к семейству крестоцветных. Светло-зеленый корень высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Из него приготовляется очень острая приправа, которая традиционно используется как приправа к суши, а также во многих других японских блюдах. Кухня Страны восходящего солнца почти не знает пряностей, в ней используется минимум специй. И все потому, что японцы считают: дары природы — рис, рыба и овощи — должны сохранять свой вкус.
Васаби выращивают на горных террасах, по которым пускают воду из горных ручьев. Подается он главным образом к блюдам из сырой рыбы, столь известным в Стране восходящего солнца и давно завоевавшим весь мир. Говорят, что васаби — хорошее противоядие при пищевых отравлениях сырой рыбой, и именно поэтому чаще всего светло-зеленую пасту ставят на стол вместе с суши и сашими. Васаби с соевым соусом и водой хорошо подходит также для тэмпуры.
Как родственник хрена, васаби имеет сильножгучий и слезоточивый аромат, но более чистый и свежий вкус. Впрочем, жгучий вкус проявляется у сушеных корней, только если их на несколько минут залить водой. Если же порошок из корней не замачивать, вкус его будет горьким.
Лучше, конечно, использовать свежий корень, натертый на металлической терке. Однако в России мы практически лишены такой возможности. Зато можем купить порошок васаби, который смешивается с водой, или пасту в тюбиках. Воду в порошок добавляют до тех пор, пока не образуется густая паста типа горчицы, плотно закрывают и встряхивают для получения более острого вкуса. Паста в тюбиках — уже готовый продукт.
Порошок васаби, производимый на Западе, состоит главным образом из порошка корня хрена, порошка горчицы и пищевого красителя. Это дешевые и удобные заменители васаби. Но они не идут ни в какое сравнение с истинным вкусом последнего.