Заливка: вскипятить 1,2 л воды, 70—100 г соли, 30 г сахара, 90 мл 6 %-го уксуса. Стерилизовать 15 мин.
Салат из огурцов и помидоров
3 кг маленьких огурцов, 1 кг помидоров, 2 головки чеснока, 2 ст. л. соли (с верхом), 2 ч. л. молотого черного перца, 1 пучок зелени укропа, 1 ст. растительного масла, 1 ст. сахара, 1 ст. уксуса.
Огурцы, помидоры разрезать на 4 части, чеснок пропустить через чесночницу. Все смешать и на 4 ч поставить в холодильник, периодически помешивая. Разложить по стерилизованным банкам и стерилизовать литровые банки — 15 мин, пол-литровые — 10 мин.
Консервирование огурцов
Заливочная жидкость должна содержать 7 % соли и 1,2 % уксусной эссенции (можно влить 2 ст. л. эссенции на литровую банку прямо на ее дно перед заполнением рассолом). Сахар при консервировании огурцов не добавлять. Температура заливки должна быть не ниже 70 °C.
Стерилизовать, как обычно, в посуде с горячей водой. Длительность процесса стерилизации для банок: пол-литровых — 3–5 мин, литровых — 5 мин, 3-литровых -10-12 мин (с момента, когда вода закипела в посуде). До момента закипания воды, особенно при слабом нагреве, иногда проходит много времени (особенно если консервируются огурцы в 3-литровых банках), и огурцы в банках становятся мягкими, дряблыми. Чтобы они остались хрустящими, можно вместо стерилизации при температуре 100 °C ограничиться пастеризацией и нагревать банки с огурцами при температуре 90 °C: пол-литровые и литровые — 10 мин.
В это время надо тщательно следить за температурой нагревания, поддерживать ее строго на указанном уровне. При подготовке продуктов для пастеризации необходимо соблюдать хорошие санитарные условия.
Огурцы в соусе
3 кг помидоров, 8 сладких перцев, 2 горьких перца, 5 луковиц, 2 головки чеснока.
Все пропустить через мясорубку и варить 15 мин. Добавить 5 кг нарезанных огурцов, 1 ст. растительного масла, 1 ст. уксуса, 1 ст. сахара, 1,5 ст. л. соли, варить 40 мин, разложить по банкам, закатать.
Огурцы с яблоками
Рассол: на 1 л воды — 500 г сахара, 50 г соли, 10 листьев лимонника.
Огурцы и яблоки обдать крутым кипятком и плотно выложить в 3-литровую банку, добавить листья лимонника, трижды залить рассолом и закатать.
Консервированные малосольные огурцы
2 кг огурцов, 50 г зелени (укроп, листья хрена), 2 зубка чеснока, 5–6 стручков красного перца.
Помытые небольшие огурчики 3–4 ч вымачивают в холодной воде. В каждую 3-литровую банку кладут по 2 кг огурцов, зелень, чеснок, горький стручковый перец. В 1 л кипящей воды растворяют 2 ст. л. соли, затем рассол охлаждают и заливают им подготовленные огурцы. Накрывают банки марлей, выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре.
Затем банку накрывают жестяной крышкой и стерилизуют в кипящей воде 20–25 мин, герметически закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.
Огурцы по-волгоградски
Чеснок, молотый черный перец, огурцы.
Рассол: на 10 л воды — 500 г соли, 500 г сахара, укроп, петрушка, 100 мл уксусной эссенции.
Огурцы тщательно промыть в двух водах, обрезать с двух сторон кончики, залить кипятком, закатать крышкой, укутать одеялом. Начать консервирование, когда вода немного остынет, станет теплой.
Приготовление рассола: в воду засыпать соль, сахар и прокипятить в ней укроп и петрушку, после этого вынуть. Перед тем как заливать рассол в банки, в него добавить уксусную эссенцию (рассол должен стоять на маленьком огне). Банки ошпарить кипятком, на дно каждой банки положить по 2–3 зубка нарезанного чеснока, 1/4 ч. л. молотого перца. Разложить по банкам огурцы, залить кипящим рассолом, закатать банки и укутать до полного остывания.
Консервирование огурцов методом замачивания
На 1 л воды — 1,5–2 ст. л. соли, веточки укропа, эстрагон, вишневые и смородиновые листья, коренья, листья хрена, 1 ст. л. уксуса.
Замочите огурцы на трое суток в холодном рассоле с различными пряностями. Промойте в кипяченой воде и разложите вместе со специями по подготовленным банкам.
Приготовьте свежий рассол: 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара на 1 л воды. Доведите до кипения, залейте огурцы. Прикройте сверху крышками.
Через 20 мин слейте рассол в кастрюлю, доведите до кипения. Залейте огурцы второй раз с добавлением уксуса. После этого закатайте.
Соленые огурцы, консервированные по-московски
10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8–2 л красносмородинного сока, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени.
Рассол: на 10 л воды — 200–250 г соли.
Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, выложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 3–5 мин, литровые — 8, трехлитровые — 12–15 мин.
Огурцы, маринованные с добавлением лимонной кислоты
На три 3-литровых банки: 4 л воды, 200 г соли, 30 г лимонной кислоты.
Кипящей водой заливают огурцы со специями, выдерживают 15–20 мин, воду сливают и заливают кипящим маринадом, закатывают.
Соленые острые огурцы
10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, листья сельдерея, черной смородины или петрушки, черный и красный острый перец.
Рассол: 10 л воды, 800 г соли.
Листья и специи закладывают на дно, в середине и сверху стеклянной или эмалированной посуды.
Отбирают небольшие здоровые огурцы и заливают рассолом с некоторым избытком. Сверху гоже кладут деревянный кружок или керамическую тарелку и гнет.
Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней. Затем переносят их в холодное помещение.
Через 10–15 дней доливают рассолом до краев и закрывают крышками.
Маринованные острые огурцы
10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца.
Заливка: на 8л воды — 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара.
Свежие огурцы тщательно помыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем — сверху, остальные приправы уложить на дно. Банки заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые и 2-литровые банки — 20–25 мин, 3-литровые — 30–35 мин.