Я расскажу Вам историю этого незамысловатого блюда. От бедности своей евреи в местечках использовали в пищу куриные потроха. А в Иерусалиме начала 50-х годов прошлого века мясо было так дорого, что курицу в бедных семьях ели в субботу только благодаря пожертвованиям, а уж о говядине и мечтать не могли. Имени человека, который первым начал обходить мясников рынка Махане-Иегуда я не знаю, но в его ресторанчике на два столика, который помещался наискосок от «Полуночных бифштексов» я трапезничал не раз. К нему приезжали любители мяса со всего города, и из Тель-Авива. Он бросал старческой морщинистой рукой горсть отборного миндаля на столик перед посетителем – вместо меню, и спрашивал, что угодно отведать посетителю – бифштекс, бычьи яички, фаршированную селезенку, копченую курицу. И тут же – на глазах у клиента – жарил это богатство. Все было по-простому, по-домашнему, и необычайно вкусно. Просто необычайно! А ведь этот ресторатор, о жизни которого можно написать книгу, который знал все истории старого Иерусалима, и был автором «иерусалимских потрошков». Именно он начал продавать «потрошки» у себя в крохотном ресторанчике – в виде набитой потрохами питы, сверху которой лежал соленый огурчик. И никаких жареных картофелей, только немного хумуса.
Он не взял патент на свое блюдо – а потом просто «подарил» рецепт и тайну приправ «Полуночным бифштексам», сам же сосредоточился на более изысканных мясных деликатесах. Увы, он уже прошел по узкому мосту своей жизни, этот человек, ставший частью городской истории.
Будучи студентом, я часто подходил к окошку «Полуночных бифштексов» на ул. Агриппас, и, обжигаясь и крякая от удовольствия, съедал огромную питу с «меурав йерушалми», насыщая и голодный студенческий желудок, и уставшую от лабораторного спертого воздуха, пару легких, и душу, которой становилось комфортно на сытый желудок.
Мы, русскоязычные «олим» (репатрианты), мало знаем о культуре вот таких, маленьких мясных ресторанчиков, которых на ул. Агриппас и на рынке – множество. Нам изначально не удавалось вникнуть в этот пласт кулинарной культуры города. Но те, кто преодолел неприязнь к «хумус-фалафелю» найдут для себя целый мир – от богемно-роскошного некошерного ресторана «МахнеЙуда», где места заказывают заранее, до маленького уютного «Полуночного бифштекса», где тоже всегда людно, от поместившихся в базарных переулках «Азуры» и «Рахмо», знаменитых своими блюдами, которые готовят на примусах, до маленького «тычка» «Хумус» – в одном из поперечных переулков рынка между крытым и открытым «проспектами», где я ел лучший хумус в городе.
А пока – отложите дела, купите куриных потрохов – сердец, печенок, селезенок, пупков и хорошей грудинки. Все это тщательно вымойте, перемешайте с кэрри, куркумой, шафраном, черным молотым перцем и щепотью соли, подержите в холодном месте с часок. Накалите сковороду на плите, и вывалите на нее всю эту чудную смесь, полив ее оливковым маслом. Обжарьте до готовности. Положите в питу, которую смазали немного хумусом, и… впивайтесь в нее зубами! Когда за окном дует иерусалимский ветер, и льет дождь – вы не найдете лучшего блюда.
Парижский стол в Святом Городе
Улица Царя Давида в Иерусалиме – это особая улица. На ней сосредоточены сразу несколько совершенно особых и примечательных зданий, каждое из которых может послужить темой отдельного очерка. Гостиницы «Царь Давид» и «YMCA», Папский институт изучения Святой Земли, дома особого иерусалимского стиля, и, наконец, великолепный тенистый парк с многочисленными скамейками, каскадами и – о, чудо, двумя фонтанами. В засушливом нашем Святом Граде они как никогда кстати.
Ближе к нижнему концу улицы, где возвышается торговый центр Мамилла и отель «Уолдорф Астория», в коротенькой, отходящей вбок и влево, улочке на стене дома красуется скромная надпись – «1868». Несведущий в науке иерусалимоведения гражданин пройдет себе мимо. А старый коренной иерусалимец посмотрит на эту надпись, под которой коротенький широкий коридор ведет куда-то во двор, с уважением. Здесь помещается один из лучших ресторанов города, да что там города, всей страны!