Отбор зерен для выращивания рассады очень сложный процесс. Сначала зерна помещают в бамбуковые корзины и вымачивают в течение суток. Затем покрывают банановыми листьями и держат так два-три дня. За это время зерна прорастают. Проросшие зерна высаживают в грядки, где они растут от пятнадцати до тридцати дней. Затем рассаду высаживают на поле, залитое водой высотой до шести сантиметров. Начинается период ухода за посевами. Их беспрерывно пропалывают, а когда рис начинает созревать, поле зорко охраняют от назойливых птиц, насекомых и крыс. Крысы для крестьян — сущее бедствие. В целом по стране они съедают на корню до миллиона тонн риса в год. Травить крыс бесполезно, ибо одновременно гибнут и питоны, а также другие змеи, которые питаются крысами. Ежегодно отлавливают около полумиллиона змей, сотни тысяч крокодилов и других пресмыкающихся, которые питаются крысами. В результате крысы плодятся с катастрофической быстротой. В целях сохранения змей основная борьба с крысами на полях ведется… палками. По ночам люди выходят на поле, ослепляют крыс фонарями и бьют их палками. Не раз приходилось видеть, как вместо денег в билетную кассу кинотеатра подавали два крысиных хвостика. В обмен кассирша выдавала один билет.
Громадный рост населения Явы (менее чем за два столетия оно возросло в 20 раз), а также рост потребления риса на душу населения привели к тому, что рис стал шире культивироваться и на незаливных полях (тегалан). Наибольшее развитие суходольный рис получил на Восточной Яве, где сухой сезон носит более выраженный характер, а также на Центральной Яве в районе горы Кидул, где пористые известковые породы малопригодны для террасного поливного рисосеяния, а влияние вулканов не ощущается. Там же широко культивируется и кукуруза. Рис обычно чередуют с палавиджей, т. е. промежуточной сельскохозяйственной культурой, обогащающей почву азотом и другими минеральными веществами. Палавиджа — это соя, бобы, арахис, маниок и другие корнеплоды, которые возделывают в сухой сезон.
Рис — основа жизни индонезийцев, особенно в главных районах рисосеяния: на Яве, Бали, Мадуре, Южной Суматре и Южном Сулавеси. Не случайно там проживает три четверти населения страны. С культурой риса тесно связана материальная и духовная культура индонезийцев. Рис воспевается в песнях, прославляется в легендах и танцах. А сколько связано с рисом пословиц и поговорок! Если кто-то опоздал что-то сделать, говорят: «Рис уже стал кашей» (сварить рассыпчатый рис, чтобы он был рисинка к рисинке, а не превратился в кашу, — большое искусство). «Отправиться на заработки» по-индонезийски звучит как «искать рис на стороне». Если говорят «рис подали на колени», это означает: что-то легко досталось. Культура поливного риса, наложила отпечаток на характер народа, привив ему трудолюбие, терпеливость, чувство коллективизма. Ирригационные системы строились сообща, и вода, как правило, распределялась поровну. Величина земельных наделов различна, а вот вода для орошения используется на равных началах. Больше того, если для выполнения различных работ, включая обработку почвы и сбор урожая, а также охрану деревни, богатые крестьяне обычно нанимают бедняков и батраков, то в строительстве и ремонте ирригационной системы должны принимать участие все члены сельской общины.
Нам, привыкшим к хлебу, трудно представить, что большинство индонезийцев питаются рисом. Именно отварной рис — наси — в Индонезии еда, а все остальное, включая мясо, рыбу, — приправа (лаук-паук). Ява в немалой степени способствовала тому, что в Индонезии и даже в Голландии и других странах появилось понятие «рисовый стол». В индонезийских ресторанах (крупных) три кухни: европейская, китайская и рисовый стол. К рису в Индонезии относятся с благоговением. Богиня риса Дэви Шри — главная богиня, вернее, главное божество на Яве, Бали и в других рисосеющих районах. Яванцы верят, что рис обладает магической силой. Во время сильной грозы, чтобы отвести гнев богов, на землю высыпают рис. Сортов риса бесчисленное множество. На крупном базаре можно встретить до двадцати сортов и даже больше. Разница в цене может составлять один к двум. Королем яванского риса стал «брас Чианджур» — крупный, белый, ароматный, необычайно вкусный, из района Чианджур, который расположен на полпути между Джакартой и Бандунгом. Индонезийские газеты ежедневно приводят данные о ценах на каждый сорт риса и сообщают о его поступлениях на рынки того или иного города. В этих сводках всегда на первом месте стоит «брас Чианджур». По цене он примерно в два раза дороже импортного американского риса.
Получив зарплату, индонезиец, чаще индонезийка, закупает рис на полмесяца или месяц вперед, обеспечивая тем самым питание на предстоящий период. Всю остальную пищу — рыбу, овощи, специи, а также сахар, чай, кофе, соль — покупают ежедневно или почти ежедневно, нередко за счет приработка, случайного заработка. В основном индонезийцы едят сваренный на пару без соли и масла белый рис. И хотя рис — главная еда, на мой взгляд, у белого риса функция аналогична с функцией нашего хлеба. Белый рис подают к столу в кастрюле с дырочками наподобие дуршлага, и каждый зачерпывает себе рис большой ложкой, вроде половника. Вначале в тарелку кладут рис, а затем приправу, и все перемешивается. Кроме того, рис приготовляется и как отдельное блюдо (например, различные виды жареного риса — наси горенг), напоминающее плов, но не из сырого, а из того же наси и без баранины. Наси горенг обычно готовят с креветками, кусочками куриного мяса, специями — толченым красным перцем, имбирем и т. п. Нередко горку наси горенг венчает омлет.
Сорта наси горенг в индонезийских ресторанах очень отличаются по названию и цене и не очень — по вкусу.
Так, в меню одного из ресторанов знаменитого горного курорта Селекта (Восточная Ява) значилось не менее десятка блюд наси горенг. Как только они не назывались: «наси горенг хусус» (особый), «наси горенг истимева» (специальный), «наси горенг спесиал» (т. е. тоже специальный, но на иностранный манер) и т. д. Ради интереса каждый раз мы заказывали новый сорт наси горенг и, откровенно говоря, особой разницы не замечали. Разница в основном была лишь в цене. Но зато все они имели общее — необыкновенный вкус. И хотя мы ели вилками, так и тянуло зачерпнуть рукою, ибо это очень вкусно, что называется, пальчики оближешь. На память приходили слова из книги большого гурмана Норберта Фрида: «Должен откровенно признаться, что ни в одной из стран, где мы побывали, мы не ели с таким удовольствием, как в Индонезии. Местный запеченный, сильно подрумяненный; щедро сдобренный специями рис намного превосходит индийское и цейлонское кэрри». Повсеместно на Яве употребляют наси ремес, т. е. рис с лаук-паук.
Довольно распространено наси кебули, наподобие узбекского плова, в котором вместо баранины куриное мясо, а бывает и без него, но очень много специй и зелени. Жарится наси кебули на говяжьем сале или кокосовом масле. Очень популярен желтый, вернее, зеленоватый рис наси кунинг. Цвет ему придает кокосовый сок — сантан. В качестве приправы к желтому рису подают курицу, жареное мясо, омлет, огурцы, жареный лук, шинкованную мякоть кокосового ореха. Наси кунинг — традиционное праздничное блюдо. Молодоженов на свадьбах непременно угощают желтым рисом. Мать жениха сначала угощает рисом невестку, а затем сына. Мать невесты повторяет процедуру, угощая сначала жениха. Во время годовщины свадьбы, дней рождения, торжеств, посвященных открытию предприятия, учреждения и т. п., виновник торжества разрезает и первым пробует наси тумпенг — рис с кокосовым маслом в форме остроконечной горки (аналогично юбилейному торту).