Любят индонезийцы куриные яйца и мясо, причем не бройлеров, а обычных деревенских кур — жестких, но вкусных и ароматных. Бройлеры и европейские куры вообще называются «государственными курами», а яйца европейских кур именуются «государственными». Продаются они на вес, а вареные — поштучно. Очень популярны соленые утиные яйца. Не каждый индонезиец имеет право зарезать курицу. Этим занимаются специальные люди, причем каждый раз они должны произносить имя Аллаха.
Об индонезийской кухне можно распространяться до бесконечности: так она оригинальна и вкусна. Упомяну лишь о шашлыке (сатэ), который относится к разряду деликатесов. Особенно изысканный вкус у сатэ из маленьких кусочков куриного мяса, нанизанных на коротенькие бамбуковые шампуры. Сатэ, которое часто называется сатэ Мадура по имени острова, откуда он происходит, подается со сладким соевым соусом кечап или с арахисовым соусом. Слово «кечап» означает «причмокивать во время еды», «наслаждаться». Оно как нельзя лучше подходит к соевому соусу кечап.
По натуре индонезийцы гурманы. Каждый имеет пристрастие к определенным блюдам национальной кухни. При характеристике любого государственного и политического деятеля непременно упоминается его любимое кушанье. Но едят в общем мало. Строго говоря, еда на Яве — это рис плюс три других компонента: приправа лаук-паук (мясо, рыба, птица, яйца и т. п.), овощи и соусы, в основе которых лежат очень острые перцы, соя, смешанные с луком, чесноком, кокосовым маслом, сахаром, солью, имбирем, мякотью плодов тамаринда, коры пряного дерева месуи, тертыми листьями цитрусовых, лаврового листа и со многим другим.
Большое место в меню индонезийцев занимают дары моря, особенно рыба, но не свежая, а сушеная и соленая, что исторически обусловлено сложностью ее хранения в жарком климате. На душу населения приходится около 10 килограммов рыбы в год. Свежая же рыба до сих пор привилегия богатых. Рыба на Яве вообще так популярна, что рыбой называют любую еду, за исключением риса. Так, баранину яванцы часто называют «бараньей рыбой», курицу — «куриной рыбой» и т. п. Однажды я услышал такой диалог: Какая будет рыба к рису на обед? Вареные овощи. (Оказалось, что овощи тоже рыба.)
В пищу употребляется много всевозможной зелени: капуста, морковь, огурцы, помидоры, лук, шпинат, листья дерева салам (наподобие лаврового листа) и многих других деревьев, молодые побеги бамбука, проростки бобов и фасоли.
Молочных продуктов индонезийцы почти не употребляют. В год на человека приходится всего лишь несколько литров молока. Маленьких детей, если у матери пропадает молоко, кормят бананами. Бытует мнение, что из-за солнечных лучей и дождей в индонезийских фруктах и овощах мало витаминов. Но, по моим наблюдениям, это неверно. В доказательство можно привести следующие факты. Рахитичные дети в Индонезии — редкость. У всех индонезийцев густые, блестящие волосы, прекрасные белоснежные зубы, крепкие эластичные ногти и гладкая кожа. Это говорит о том, что индонезийская пища содержит весь набор необходимых витаминов. Перец, гвоздика, мускатный орех, имбирь, другие пряности, широко употребляемые индонезийцами, делают пищу оригинальной, предохраняют ее от порчи и стимулируют моторную деятельность кишечника.
Как известно, колониальные захваты индонезийских островов португальцами, испанцами, а затем голландцами первоначально были вызваны именно стремлением завладеть произрастающими там пряностями. Они же явились и причиной величайшего географического открытия, а именно открытия Америки Христофором Колумбом. Он сделал это в поисках морского пути из Европы к «Островам пряностей» — Молуккским островам. А испанская эскадра под командованием великого мореплавателя, португальца Магеллана совершила первое в истории кругосветное путешествие в поисках все тех же «Островов пряностей».
Острую огнедышащую пищу индонезийцы запивают чистой холодной водой со льдом, которую называют «белой водой», или холодным чаем. Чай и кофе — два главных напитка в Индонезии. Пьют их и горячими, и холодными. С середины 70-х годов холодный чай стали продавать в бутылках. Он успешно конкурирует с заморской кока-колой и тому подобными напитками. Основные плантации чая находятся на Яве.
Во время еды не пользуются ножами. Едят ложкой, в которую пищу накладывают вилкой. Едят медленно, чинно, спокойно. Простой народ чаще ест не за столом, а сидя на полу, скрестив ноги, или на корточках, примостившись где-нибудь в углу, разложив перед собою пищу, завернутую в пальмовые листья. В таких случаях едят руками. Но во всех случаях принятие пищи для индонезийца — священнодействие.
Любят индонезийцы есть, как они говорят, «дилуар», т. е. вне дома: в передвижных кухнях у уличных поваров, которые тут же при тебе разделывают курицу, замешивают лапшу, жарят на углях шашлык, а также в харчевнях, небольших кафе и т. п. Причем так любит есть не только бедный люд, но и состоятельные лица. Когда Адама Малика в 1978 году избрали вице-президентом, он искренне горевал, что «теперь положение не позволит ему есть дилуар». Особую прелесть угоститься у уличных торговцев придает возможность присутствовать при самом процессе приготовления пищи, видеть, из чего и как она готовится, наслаждаться ароматами, предвкушать удовольствие…
Уличным торговцам сродни падангские рестораны, которые встречаешь почти во всех районах Индонезии. Паданг — столица Западной Суматры, именуемой также Минангкабау. Поэтому падангские рестораны называются также и минангскими. Обычно эти рестораны размещаются в домах, построенных по типу традиционных адатных домов Минангкабау. Их легко определить по высоким изогнутым крышам, напоминающим перевернутые лодки.
Отделка интерьеров, национальная одежда официантов, чем-то напоминающая одежду индийских раджей, и их ловкость, когда они умудряются подобно жонглерам нести в руках без подносов дюжину тарелок сразу, характерная, с арабским и индийским колоритом, минангская музыка — все это делает атмосферу падангских ресторанов неповторимой. Ну а блюда падангской кухни явно на любителя: трудно представить себе что-либо более перченое, огненное и засушенное. В основном это жареная говядина, а также печень, почки, желудок, мозги, ножки, головы, баранья кожа и даже глаза. Когда моя дочь, будучи еще маленькой, впервые попала в падангский ресторан и увидела все это, она с детской непосредственностью спросила официанта: «А шерсть вы не подаете?». В падангских ресторанах обычно «шведский стол», т. е. фиксированная плата независимо от того, сколько вы съели. Но, в отличие от общепринятого шведского стола, в падангских ресторанах еду берут не сами, а подают ее официанты, причем исключительно мужчины. По мнению падангцев, они приходят в ресторан, чтобы насладиться пищей, а официанты-женщины отвлекали бы их от еды. Каждый падангский ресторан принадлежит одной семье. Здесь нет ни хозяев, ни подчиненных. В обслуживании полная взаимозаменяемость: если надо, кассир оставляет кассу и становится официантом и т. п. Зарплату служащие падангских ресторанов получают поровну в зависимости от доходов, причем раз в квартал.
В Индонезии две основные кухни: индонезийская (рисовый стол) и китайская (кантонская). Не буду описывать все кушанья китайской кухни, которые довелось отведать в китайских ресторанах в различных районах Индонезии. Основными компонентами кантонской кухни являются дары моря (лангусты, акульи плавники, крабы, креветки, рыба), лягушачьи лапки, свинина под сладким соусом, побеги бамбука, соя, спаржа, цветная капуста и многие другие овощи, лапша и т. д. Для меня нет, ничего вкуснее супа аспарагус, который готовят из спаржи, креветочной икры, мяса лангустов. Очень вкусен чап-чай (в двух видах: в виде супа и овощного рагу). В его состав входят жареные креветки, свинина, капуста обыкновенная и цветная, лук порей, чеснок, зелень наподобие кинзы, сельдерей, соевый соус, грибы…