Большинство случаев заражения людей сальмонеллой происходит через пищу — животных и продуктов животного происхождения. Организмы сальмонеллы наиболее часто встречаются снаружи и внутри домашней птицы, яйцах, говядине, свинине и рыбе. Приготовление яйца обычно убивает бактерии. Но если Вы открываете и едите сырое яйцо, как в напитке из взбитых яиц с сахаром и алкоголем, то присутствует шанс передать бактерии из скорлупы в яичный белок."
Загрязнение происходит в циклах: зараженное животное ведется на скотобойню, где оно заражает используемый там ножи, столы, телеги, фартуки и так далее. Загрязнение распространяется на побочные продукты, такие как костная мука, кровяная мука, ребрная мука, мясные отходы, жидкости, которые скармливаются другим животным.
И насколько распространено загрязнение? В Массачусетском обзоре рынка, 50.2 % исследованных образцов домашней птицы имели сальмонеллу, как и 39 % баночных замороженных яиц. В этом том же самом исследовании 50.8 % птиц с инспектируемых правительством заводов были зараженными. (Уровень загрязнения составлял 48.7 % для неинспектируемых заводов. ") На одном заводе, осмотр которого назначено проводить USDA (Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов), целых 95 % выходных продуктов были загрязнены сальмонеллой!
Опасность пищевого отравления в мясе становится настолько распространенной, что Американская ассоциация здравоохранения хотели подать иск против американского правительства, потому что ее члены хотели ввести лейблы на мясе — подобные требуемым на сигаретных пачках — заявляющие, что мясо может вызвать болезнь.
Наряду с общей тенденцией американского потребителя покупать уже обработанную и готовую к употреблению еду, все возрастает практика предлагать мясо, уже пожаренное на барбекю. Сам процесс барбекю не делает мясо полностью приготовленным, и, кроме того, температура хранения в супермаркете часто недостаточно низка, чтобы задержать рост микробов. Исследование пищевых отравлений стафилококками включало следующее наблюдение:
Пожаренное на барбекю мясо имеет увеличенных уровень риска, и активно используется. Эти продукты — идеальные субстраты для роста отравляющих пищу бактерий, могут быть легко заражены после процесса барбекю, и часто после приготовления хранятся при температурах, идеальных для роста бактерий.
Другая форма пищевого отравления — ботулизм — также вызвается бактериями — одним или несколькими вариантами клостридий. Как и сальмонелла, эти бактерии могут быть очень распространеными — до 88 % рыбы в области Green Bay озера Мичиган, согластно исследованию, имеют ее. Копчение рыбы или мяса не убьет эти бактерии. Обезвоживание замораживанием и регидратация при комнатной температуре не разрушают их. После регидратации значительное количество микроорганизмов все еще остается в живых — споры все еще способны к быстрому росту, и "могут привести к трагическим результатам."
Также и вакуумная упаковка не защищает от клостридиевого ботулизма. Они в состоянии расти и производить токсины, независимо от метода упаковки, если есть подходящая температура. Фактически, вакуумная упаковка увеличивает срок годности мяса, обеспечивая больше времени и возможности для формирования токсинов. Только постоянное охлаждение сдержит этот процесс.
Даже варка не является полной гарантией против Clostridium:
Бактерия C. perfringens, одна из наиболее распространенных причин пищевых отравлений, иногда производит споры, которые могут сопротивляться обычным температурам варки. И теплоустойчивые штаммы организма часто находятся в кале грызунов.
(Определенное количество кала грызунов допустимо в злаках и мясе, согласно стандартам USDA.)
Со всей справедливостью нужно повторить, что иногда ботулизм формируется в овощных консервах и других обработанных продуктах. Но большинство случаев бактериального "пищевого отравления" прослеживается к продуктам животного происхождения.
В дополнение к организмам, которые вызывают пищевое отравление, много других болезней могут быть переданы от животного человеку. Обычно переданные от потребления продуктов животного происхождения болезни включают туберкулез, туляремию, гепатит и бруцеллез который становится волнообразной лихорадкой у человека.