По историческим документам неясно, можно ли считать лиофилизированный картофель первым в мире обработанным продуктом, но очевидно, что это действительно обработка: люди берут что-то у природы и меняют это так, чтобы оно соответствовало их потребностям. В данном случае цель в том, чтобы сделать продукт нетоксичным.
Давайте рассмотрим другой корнеплод – кассаву. Вы, вероятно, знаете его под названием «маниок». В зависимости от вашего места жительства, кассава для вас – это либо экзотический ингредиент из изысканного меню, либо неотъемлемая составляющая повседневного рациона. Рос Глидоу, австралийский ботаник, говорит: «Кассава очень важна для рациона людей. В Австралии мы едим ее нечасто, но миллиард человек по всему миру потребляет ее ежедневно». Маниок – это мечта фермера: его легко разводить, он приживается в плохой почве и на выращивание требуется очень мало ресурсов. Он устойчив к засухам, и вы можете оставить клубни в земле на срок до трех лет, что является своего рода страховкой от голода.
Но, разумеется, здесь есть подвох. Если вы еще не догадались, я дам подсказку: как, по вашему мнению, растению в течение трех лет удается избежать поедания своих питательных крахмалистых клубней животными и насекомыми? Да, благодаря цианиду. Как мы уже знаем, многие растения вырабатывают цианогенные гликозиды (на самом деле хотя бы одна часть тканей двух третей сельскохозяйственных культур производит цианид). Но некоторые сорта кассавы, употребляемые в пищу во всем мире, имеют в клубнях достаточно этих соединений, чтобы убить взрослого человека[46]. К сожалению, простые способы обработки, такие как жарка или варка, никак не помогают уничтожить цианогенные гликозиды. Но если приготовить кассаву правильно, то вам удастся избавиться от цианида.
Давайте вернемся к нашей метафоре. Вспомните, что растения хранят гранаты (цианогенные гликозиды) отдельно от Филиппов (любителей вытаскивать чеку), но, когда некоторые насекомые начинают повреждать их клетки, они объединяются. Филиппы вытаскивают чеки, гранаты взрываются, цианид высвобождается.
Преобразование ядовитых растений в безопасную еду – это минимальная пищевая обработка, которую мы можем произвести.
Как ни парадоксально, первый шаг на пути к обезвреживанию кассавы – это вытаскивание чеки из ВСЕХ ГРАНАТ, что приводит к максимальному выбросу яда, но за пределами человеческого тела. Например, можно физически повредить клетки растения, натерев клубень на терке. Вы также можете дать бактериям и грибкам разрушить растительные клетки в процессе ферментации. После того как цианид выйдет наружу, его необходимо устранить. К счастью, он растворяется в воде и довольно быстро испаряется. Натерев кассаву на терке, вы можете процедить пюре, а затем выпарить из него воду или переложить в мелкую широкую посуду и оставить на солнце на несколько часов. В Южной Америке пюре кассавы часто процеживается с помощью особого приспособления под названием «типити»: представьте себе китайскую ловушку для пальцев, но 120 сантиметров в длину. Ее наполняют массой из растения, подвешивают за один конец на ветке дерева, а затем тянут второй вниз, используя вес своего тела. Вода с цианидом выходит, и кассава становится безопасной для употребления в пищу. Гениально.
Преобразование ядовитых растений в безопасную еду – это минимальная пищевая обработка, которую мы можем произвести. Так поступали на протяжении большей части истории, и многие люди до сих пор полагаются на простейшие методы делать это. Можно есть дикий картофель с глиной или лиофилизировать его, а также печь желудевый хлеб с глиной. Разумеется, важнейшей составляющей пищевой обработки является изменение генома растения путем селекции, чтобы он изначально не был токсичным[47].
Возможно, вам интересно, почему нельзя оставить ядовитые растения в покое и питаться только безобидными. Это вполне разумно, когда вокруг есть множество безопасных продуктов. Но если ваш запас нетоксичных углеводов, жиров и белков иссякает, то лучше продумать резервный план, ведь иначе вы рискуете умереть от голода. Логика проста: чем больше вещей (токсичных или нет) вы можете превратить в еду, тем выше ваши шансы сохранить жизнь.
Однако выживание является не единственной причиной обработки продуктов.
46
Однажды два несчастных человека умерли, съев ядовитую кассаву… на похоронах. –