Из набора найденных в Персеполе административных документов, известных как «Фортификационные скрижали Персеполя», мы знаем, что в Персидской империи существовала система снабжения продовольствием, в рамках которой снедь и прочие припасы выдавались из царских зернохранилищ и кладовых населению в соответствии с рангом, от придворных до ремесленников, крестьян и прочих работников ручного труда. Система снабжения, как и роскошь банкетных столов, служила символическим воплощением щедрости Царя Царей. В жестко организованной экономике, где продукты питания зачастую находились под прямым контролем государства, власть империи была неотъемлемой частью повседневной жизни. Начиная с правления Дария, персы во всей империи работали над увеличением производства растительной пищи, разбивали сады, имевшие одновременно и практическое, и символическое значение – они как бы открывали врата в рай. В садах, влага в которые поступала через сложную систему орошения, зрели плоды из Месопотамии и Персии, в том числе виноград, который персы сажали везде, куда сумели добраться. Технологию приготовления риса и все укреплявшееся представление о его важности как второй основной культуры (наряду с пшеницей) персы позаимствовали из Индии; в середине периода Средневековья рис обошел в Персии пшеницу по популярности – и после этого стал незаменимым. Из Индии также пришли некоторые сладости, например джалеби – обжаренное в масле и пропитанное сиропом печенье: в Персии его стали называть зульбия, и оно стало предком того, что сирийцы, армяне и другие называют залабиям. Современные европейские различия между сладкой и соленой пищей, равно как и обычай есть сладкое только в конце трапезы и только в виде определенных блюд, в Персии не прижился: персидские повара часто добавляли сахар, мед и фрукты в соленые блюда.
В Персии же возникла халва – сегодня ее ассоциируют со всем Ближним Востоком: ее обычно изготавливают из меда, фисташек и перетертых зерен кунжута. В персидскую халву также добавляют финики, грецкий орех, розовую воду и шафран. Персидский шарбат (от которого ведут свое происхождение сегодняшние шербеты и сорбеты) представлял собой пюре из свежих фруктов или цветочных лепестков – иногда его разбавляли водой или помещали на лед и подавали в качестве напитка, а иногда ели ложкой со сметаной или йогуртом. Секанджебин – густой сироп из уксуса, мяты, сахара или меда, который потом смешивали с водой, похоже, пользовался особой благосклонностью императоров – этот освежающий напиток приятно было потягивать в полдень в изысканных «райских» садах. Отголосок этого напитка чувствуется в блюдах, в которых присутствует арабское влияние: впоследствии они стали популярны в Римской империи, а много позднее их дух проник в кисло-сладкие блюда сицилийской, сардинской и южноиспанской кухни. Позднее арабские ученые часто писали о персидских предках их собственных блюд, таких как зирбак: мясо и овощи, приготовленные с сахаром и уксусом, с добавлением мастики, кориандра, гвоздики, имбиря, перца и мяты[20]. Те же ученые продолжали развивать представления о том, какую еду можно использовать в медицинских целях, и из этого выросла их собственная «физика», в которой пища и лекарства считались частью одного континуума, построенного по принципу «горячих» и «холодных» субстанций, – это не имеет никакого отношения к температуре, а определяется воздействием на тело. Сладко-соленые блюда, такие как фесенджан – курица с добавлением грецких орехов («горячее») и гранатовые семечки («холодные»), следовало уравновешивать друг с другом – тогда будет поддерживаться равновесие и в человеческом теле. Некоторые блюда, равно как и принципы, впоследствии стали частью римской системы питания.
20
О происхождении рахат-лукума из Персии и технологиях использования измельченных орехов для загущения соусов см.: