При этом римляне не всегда были хлебопеками. Крестьяне, проживавшие на территории будущей римской Италии, выращивали ячмень, который прекрасно урождался на итальянской почве, и готовили из него пульс, почти так же, как и греки, – на большей части греческой территории ячмень тоже рос очень хорошо. Эта каша, которой питались древние римляне, возможно, напоминала современную поленту; хотя поленту, как правило, делают из кукурузы, то есть зерна, которое попало в Европу только в эпоху географических открытий, то есть в XV веке. Как и греки, которые отделяли зерновые (основные продукты питания – στύπος) от «дополнительных» (ὄψον), таких как овощи, рыба, сыр или оливки, римляне раннего периода, возможно, что-то добавляли в кашу. Катон Старший, который писал примерно в 160 году до н. э., описывает пульс – кашу, приготовленную с сыром, медом и яйцами. Согласно одной из теорий, история хлебопечения в Риме начинается c фара, или пшеницы-двузернянки, из которой римские крестьяне раннего периода, возможно, варили кашу, а после запекания она могла превращаться во что-то наподобие современной фокаччи – пышной лепешки, которую удобно макать в соус или масло. Ни пшеница-двузернянка, ни ячмень не годятся для выпекания квасного хлеба, поскольку в них нет необходимых глютенообразующих протеинов. В итоге римляне стали использовать пшеницу нового типа, triticum aestevum, – в ней глютеновые протеины лучше соединялись в цепочки и удерживали газы, и в результате хлеб поднимался.
В период высшего расцвета Римской империи столы римлян украшал хлеб самого разного вида, выпеченный из разного теста. Существовал хлеб специального назначения, например хлеб долгого хранения для воинов в походе или моряков в плавании. Был более изысканный хлеб, который выпекали для богатых граждан из очень тонкой белой муки. В него могли добавлять мед, молоко или вино, а иногда даже засахаренные фрукты, сыр или крайне ценный черный перец – основную пряность, появлявшуюся в римских кухнях и на римских столах; ее привозили из Индии. В сельской местности бедняки пекли цельнозерновой хлеб, который готовили из молотого гороха, бобов, каштанов или желудей. Самой типичной формой хлеба был круглый каравай, довольно плоский, – перед выпечкой его рассекали на четыре части, чтобы потом проще было ломать. Хорошо сохранившиеся буханки обнаружены в пекарнях Помпеи, среди развалин и вулканического пепла. Хлеб, как правило, выпекали на патине – плоской сковороде, которую можно было ставить и на открытый огонь, и в печь.
Что же касается галлов, не привычных к городской жизни, в более романизированных частях Галлии римские колонисты и романизировавшиеся галлы питались в духе римской культуры, то есть использовали приготовление и поглощение пищи для того, чтобы заявить о классовых различиях, общественном влиянии и власти. Рацион богатых римлян отличался от рациона бедняков не только количеством еды. По сути, богатые ели совершенно другие блюда, и по всей империи романизированные представители местных народов перенимали римские модели социальной дифференциации – посредством пищи. В галльских сельских общинах никогда не было классического разделения на «высокий» и «низкий» способы питания. Да, галлы научились делать римские соусы, например гарум, который готовили из ферментированной рыбы, и тоже начали использовать оливковое масло. Об этих новшествах свидетельствуют осколки амфор, в которых римляне перевозили эти ценные жидкости по территории империи, – их археологи находят повсеместно. Опять же, из того, как нам видится процесс распространения римской манеры питания по империи, можно сделать вывод о медленных изменениях в результате контактов: по мере того как римляне приносили в дальние края новые способы выращивания, приготовления и поглощения пищи, а также обеспечивали свои колонии продуктами в чисто римском стиле.
Основным продуктом питания в Римской империи была пшеница, сразу за ней следовали оливковое масло и вино, которые присутствовали в рационе как богатых, так и бедных, равно как и ферментированные морепродукты, самым известным из которых был гарум, но существовали еще и ликвамен, мурия и алек. В мире, где не существовало холодильников, такие продукты, как вино, растительное масло и гарум имели особую ценность. В мире, где питались по большей части хлебом, оливки и рыба служили поставщиками необходимых питательных веществ. Ученые сходятся во мнении, что гарум был похож на современные рыбные соусы из Юго-Восточной Азии, такие как тайский нам пла и вьетнамский ныок мам. На профессиональном жаргоне процесс производства таких соусов называется контролируемым автолизом. Рыбу самых разных видов можно уложить слоями в емкость с солью, и находящиеся в рыбе ферменты запускают процесс самопереваривания, в ходе которого тушки разлагаются до практически жидкого состояния, но при этом не портятся[27]. Для того чтобы поддерживать в этой массе биохимический баланс, необходимы тепло и большое количество соли, поэтому гарум и другие рыбные соусы обычно производили на фабриках у морского побережья жарких стран по всему Средиземноморью; гарум делали в Помпеях, в некоторых частях современных Марокко, Ливии и Испании. По Средиземному морю сновали корабли, перевозившие амфоры с соусом. Что примечательно, на фабриках по производству гарума и оливкового масла делали не «местные» деликатесы для потребителей-римлян: скорее, речь шла о римских деликатесах, которые производили на различных подконтрольных Риму территориях. Обогащая римские фактории и порты по всему Средиземноморью, гарум (который присутствовал на столах всех римлян, но стоил довольно дорого) наверняка способствовал распространению власти Римской империи – пример того, как пищевой продукт создает благоприятные условия для колонизации.
27
Аналогичным образом предком нынешних японских суши являются