Каждый пятый или седьмой год чиновники султана отбирали в каждой христианской общине, на покоренных османами землях, мальчиков в возрасте от семи до четырнадцати лет (так называемая дань кровью) для службы в янычарском корпусе. Всех отобранных мальчиков подвергали обрезанию и обращали в ислам. Затем самых способных и физически крепких отправляли в школу кадров для дворцовых служб, государственной администрации и конного войска. Большую же часть детей выделяли для янычарского корпуса. На первом этапе их посылали для воспитания в семьи турецких крестьян и ремесленников (в основном, в Малую Азию). Там они осваивали турецкий язык и мусульманские обычаи. Через несколько лет их возвращали в военные школы и зачисляли в состав аджем огланов ("неопытные юноши") — подготовительный отряд янычарского корпуса. Эта стадия обучения продолжалась семь лет и состояла из военной подготовки и тяжелых физических работ для государственных нужд. Аджем огланы жили в казармах подразделениями по двадцать-тридцать человек, подчинялись суровой дисциплине и получали небольшое денежное содержание. Они не покидали пределов Стамбула и не участвовали в военных действиях. В них воспитывались исламский фанатизм, абсолютная преданность султану, слепое повиновение командирам. По достижении двадцати пяти лет наиболее физически крепкие аджем огланы, доказавшие свое умение в совершенстве обращаться с оружием, становились янычарами. Остальных — чикме ("отвергнутые") — направляли на вспомогательные общественные службы. Принцип почти тот же, что мы видели у мамлюков, за исключением религиозной обработки.
Янычарский корпус носил название очак ("очаг"). Он делился на тактические соединения — орты (также "очаг"). Например, в эпоху великого султана Сулеймана II (1520–1566) их насчитывалось 165, затем это количество возросло до 196. Число членов орты не было постоянным. В мирное время оно варьировалось от 100 в столице до 200–300 воинов в провинции; в период войны оно увеличивалось до 500. Каждая орта делилась на небольшие отряды по 10–25 человек. Орты были объединены в три большие группы: бюлюк, боевые единицы, дислоцировавшиеся в Стамбуле и пограничных крепостях (62 орты); себган, дрессировщики собак и охотники (33); чемаат, вспомогательные соединения (101).
Принципы жизни янычар были установлены законом Мурада I.
Янычарам предписывалось беспрекословно подчиняться своим начальникам, избегать всего, что не подобает воину (роскошь, сладострастие, ремесло и т. д.), не вступать в брак, жить в казарме, соблюдать религиозные нормы.
Янычары были подсудны только своим командирам и обладали привилегией подвергаться особо почетному виду смертной казни (удушение). Продвижение по службе осуществлялось строго по принципу старшинства. Оставлявшие корпус ветераны обеспечивались государственной пенсией. Каждая орта представляла собой своеобразную большую семью, сплоченную группу мужчин, объединенных общим делом и общим образом жизни. Здесь для карьеры не требовались ни знатность, как в Европе, ни богатство. Янычар делал карьеру мужеством в бою и преданностью исламу и своему повелителю.
Начальник всего янычарского корпуса, гениш ачерас, своим рангом превосходил командующих других родов войск и гражданских сановников и являлся членом дивана (государственного совета). Он обладал абсолютной властью над янычарами. Гениш ачерас, как и остальные офицеры, происходил из простых янычар и поднимался по карьерной лестнице благодаря принципу старшинства, а не по милости султана и поэтому был относительно независим от верховной власти. Селим I (1512–1520) ликвидировал эту независимость и начал назначать гениш ачераса по своему выбору, что вызвало сильную оппозицию со стороны янычар: они стали воспринимать агу как чужака, и во время их мятежей тот часто оказывался первой жертвой. В конце XVI века властям пришлось восстановить старый порядок избрания гениш ачераса, установленный Мурадом I.
Военной инсигнией корпуса янычар являлся священный котел. Каждая орта имела большой бронзовый котел для варки мяса. Во время похода казан несли перед ортой, в лагере его ставили перед палатками. Потерять котел, особенно на поле боя, считалось самым большим позором для янычар — в этом случае всех офицеров изгоняли из орты, а простым солдатам запрещали участвовать в официальных церемониях. В мирное время каждую пятницу орты, дислоцированные в столице, шли с казанами к султанскому дворцу, где получали продовольственный пилав (рис и баранину). Если орта отказывалась принимать пилав, опрокидывала котел и собиралась вокруг него на Ипподроме, это означало отказ от повиновения властям и начало мятежа. Казан также считался святым местом и убежищем: спрятавшись под ним, виновный мог спасти свою жизнь.