После осенних дождей пришло время последних в этом сезоне помидоров, таких же драгоценных и особенных, как и первые. Пока в течение лета они постоянно доходили, буквально переполняя большие ведра, я эти помидоры практически не замечал. Теперь же понял, что грядет длинная зима, когда придется обходиться без их знакомой кисловатой сладости и мускусного аромата, и решил, что эти последние плоды заслуживают большего уважения. Я подал их на стол, эти октябрьские помидоры, которые медленно дозрели на расстеленной на кухонном столе газете, подал на белых тарелках, аккуратно нарезав дольками, и объявил сидящим за столом, что, возможно, это один из последних помидорных салатов года.
Для айвы год выдался удачным, и наши деревья все еще усыпаны большими узловатыми плодами, которые, когда отмоешь их свалявшийся ворс, становятся яркими, сверкающими желтыми глыбами, тяжелыми — в руках не удержать. Теперь пришло время готовить из сладкой айвы любимое испанское лакомство — дульсе де мембрильо (фруктовый джем); его наливают в формочки и дают осесть до такой плотности, чтобы можно было резать ножом. В этом году я заготовил целых десять килограммов, и это еще не конец.
Начо на прошлой неделе вернулся из Палестины, переполненный впечатлениями о садах в Иерихоне, о плодоносящих круглый год огородах и об удивительных тамошних фруктах. Пока еще идут дожди, в нашей сельскохозяйственной круговерти наступило временное затишье. Но скоро начнутся важные зимние работы. Надо заколоть свинью. Надо собрать оливки и отвести их на отжим, надо сцедить вино в чистые стеклянные бутыли с оплеткой. В ясные короткие холодные дни, когда делать больше нечего, мы можем коротать время за изготовлением крепкого спиртного напитка агуардьенте (дословно «горящая вода»), это испанский эквивалент граппы; в медном перегонном кубе, поставленном на открытом воздухе, жидкость надо отдистиллировать от кожицы и веточек, оставшихся после сбора урожая винограда. Когда апельсины станут наиболее вкусными (а это бывает в январе), я делаю темный горький мармелад: если я не поем его на завтрак, то потом весь день хожу сам не свой.
Не будет преувеличением сказать, что большая часть моих познаний о еде получена от народа и пейзажей Испании. Но остальное я открыл сам, работая на собственной ферме, не гнушаясь простого крестьянского труда и не стесняясь грязи под ногтями. Когда производство продуктов питания было поставлено на промышленную основу, а в экономике основной тенденцией стала глобализация, мы многое потеряли: мы стали гораздо дальше от природы, утратили истинный вкус еды, да и здоровью нашему это на пользу не пошло. Однако все поправимо, мы можем вернуться назад, к природе. Пока я не начал сам изготавливать масло из сливок от моей собственной коровы, я и представления не имел, что этот продукт может быть богатой маслянистой массой, почти такой же желтой, как шафран, с запахом пастбища и цветов. Пока я не съел ломтик окорока от моей собственной, дома забитой свиньи, я и не догадывался, что если животное все лето ест фиги и яблоки, а зимой добывает желуди, мясо его в результате станет несравненно мягким и нежным. Жизнь в деревне ежедневно преподносит мне уроки того, какой вкус должен быть у продуктов питания.
Она снова пришла сегодня в полдень с продуктами и разговорами. От души желаю всем иметь таких хороших соседей, как эта женщина.
Дружба с Петрой подводит итоги большей части знаний, усвоенных мной за все эти годы, прожитые в Испании: я сумел уловить особый ритм, в котором течет тут время, понять, что такое качество жизни и как определить, что представляет собой особую ценность.
Как повар и как фермер, я всячески стараюсь подражать Петре, потому что никто не понимает лучше нее, что растить продукты и готовить из них — это две стороны одной монеты. Она делает все, что требуется в сельской жизни, я тоже пытаюсь все это делать, но у нее все выходит намного лучше: без претензий, но с блеском, благодаря природным способностям и многолетнему, трудному жизненному опыту. Из молока коз, которых выращивает ее муж, Петра изготавливает такие истинно пикантные сыры, что они наверняка собрали бы все призы на специальных ярмарках.