За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите батоны на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько надрезов. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.
Этот хлеб назван так в честь знаменитого рыбного супа и содержит те же добавки, что и буйабес: шафран, фенхель, чеснок и herbes de Provence. Из него хорошо делать небольшие квадратные тосты, поджаренные на гриле или масле, и украшать их кусочком маринованной рыбы или бросать в рыбный суп. Не менее вкусен он и с чесночным майонезом (Provençal aioli).
Продукты на две-три буханки:
щедрая щепотка шафрана
приблизительно 200 г воды
500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)
10 г соли
15 г свежих дрожжей
100 г оливкового масла холодного отжима
10 г семян фенхеля
5 г мелко порубленных свежих herbes de Provence: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чабер
10 г мелко порубленного и слегка присыпанного мукой чеснока
Залейте шафран небольшим количеством теплой воды и пока отставьте в сторону. В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно лейте в углубление оливковое масло, разведенный шафран, воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с жидкостью и дрожжами, постепенно добавляя травы и семена фенхеля.
Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. В конце добавьте измельченный чеснок и постарайтесь не раздавить кусочки. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 30 минут.
Разделите тесто на две-три равные части и сформируйте из каждой шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Оставьте расстаиваться еще на 20 минут.
После этого надо хорошенько обмять каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, сформировать плоские лепешки и несколько раз сложить их краями внутрь, придав форму буханок, каждая по 25 сантиметров длиной (или длиннее, если вы собираетесь использовать их в качестве закуски). Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте расстаиваться при температуре 25° на 30 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.
За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите батоны на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько надрезов. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.
Если вы имеете основания подозревать, что вас сглазили, знайте, что спасение можно легко найти в ближайшей boulangerie. Заверните кусочек хлеба в чистую белую салфетку и утром отдайте его первому же встреченному вами человеку. Сглаз будет снят.
Хлеб сладкий дрожжевой
Этот небольшой батон, в первую очередь предназначенный для завтрака (он замечательно вкусен с маслом, джемом или медом), хорош и для сэндвичей. Жерар любит есть его с сыром или ветчиной, но охотно признает, что и сочетание с маслом и растопленным шоколадом получается весьма удачным. Обычно молочный хлеб печется в виде торпеды, а по особым случаям из него можно делать плетенку.