Кстати, зерновые культуры были нужны не только для выпечки хлеба или приготовления каш, очень развито в Европе было пивоварение.
Когда урожай был плохим, то хлеб пекли с добавлением ржаной муки. Смесь в соотношении двух частей пшеницы к одной части ржи называлась «меслин». Иногда ржаной муки сыпали больше. Такой хлеб привыкшим к пшеничному людям казался пресным и серым.
Массимо Баччи в книге «Демографическая история Европы» пишет, что неурожаи в Европе случались по несколько раз при жизни одного поколения. В неурожайные годы и во время голода в тесто добавляли всё, что удавалось найти: лебеду, отруби, просо, гречиху и горох, мякину, жёлуди, свекловичный жмых, винокуренную барду, солому, кору и многое другое. После XVI века это могли быть картофель или семечки подсолнуха. Суррогаты примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще всего из смеси разных суррогатов. И хоть в некоторых таких продуктах питательных веществ и много (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, имеет плохой вкус и трудно переваривается. Другие же добавки и вовсе могут вызвать желудочно-кишечные расстройства.
Историки подсчитали, что за 350 лет Высокого Средневековья (XI–XIV века) случилось 89 неурожайных лет.
В 843 году французские крестьяне пекли «хлеб неурожая», замешивая муку с землёй. И это не был единичный случай. В 1030–1033 годах во Франции и Германии был сильный голод, вызванный плохими урожаями из-за обильных дождей в течение лета, зерно гнило на корню. Бургундский летописец Родульфус Глабер писал так: «была сделана проба, какой, как нам кажется, никто нигде и никогда не делал. Многие выкапывали белый песок, похожий на тонкую глину, и, смешивая его с малым количеством муки и отрубей, выпекали булочки, стараясь таким образом обмануть голод». Однако же «старания были напрасны: лица у всех побледнели, щеки запали; у многих раздулись животы и натянулась кожа; говорили они тоненькими голосами, похожими на писк умирающей птицы».
Как написано в одной швабской (область в верховьях Рейна и Дуная в Германии) хронике по поводу голода 1099 года: «как то принято у бедняков, они смешивали травы с горсточкой муки». Подробные указания, как приготовить «хлеб неурожая», есть в трактатах по агрономии, написанных в мусульманской Испании. Например, Абу Захария Ибн-аль-Аввам, арабский землевладелец в Севилье в XII веке, писал в своей книге по сельскому хозяйству, что «если плод несъедобен, следует очистить его природный вкус, устранить его различными способами; когда же вкус исчезнет, плод высушивают, перемалывают и пекут из него хлеб».
Некоторым людям везло. Например, в житии святого Бенедикта Аньянского описано, как в 779 году толпа голодных бедняков скопилась у ворот монастыря, прося и требуя еды, и их кормили ежедневно, вплоть до нового урожая, «бараниной, и говядиной, и овечьим молоком». Века спустя поступали по-другому. В 1573 году город Труа заполонили голодные нищие, которые пришли из разных деревень. «Богатые граждане и управители этого города устроили собрание, дабы отыскать какой-то выход из положения… Они повелели испечь хлеба вдоволь, дабы раздать означенным беднякам, коих следует созвать к одним из городских ворот; выдав каждому по хлебу и по серебряной монете, всех их следует через сказанные ворота выпроводить, а когда последний из них покинет город, оные ворота закрыть, напутствуя их со стен, чтобы шли себе с Богом искать пропитания в иных местах… Так все и было сделано, и бедняков прогнали из Труа».
Как рассказывает хронист Сигеберт Жамблузский, 1090 год «был годом эпидемии, особенно в Западной Лотарингии. Многие гнили заживо под действием «священного огня», который пожирал их нутро, а сожженные члены становились черными, как уголь. Люди умирали жалкой смертью, а те, кого она пощадила, были обречены на ещё более жалкую жизнь с ампутированными руками и ногами, от которых исходило зловоние».
Под 1109 годом многие хронисты отмечают, что «огненная чума» «вновь пожирает людскую плоть». В 1235 году, согласно Винценту из Бове, «великий голод царил во Франции, особенно в Аквитании, так что люди, словно животные, ели полевую траву. В Пуату цена сетье зерна поднялась до ста су. И была сильная эпидемия: «священный огонь» пожирал бедняков в таком большом числе, что церковь Сен-Мэксен была полна больными».
Спорынья, или маточные рожки — род патогенных грибков семейства спорыньевых, паразитирующий на некоторых злаках, в том числе на ржи и пшенице. Спорынья заражала рожь преимущественно в сырые и холодные годы. У дворян, у богатых людей, зерно ссыпалось в амбары и могло храниться там несколько лет, а спорынья активна 3 года, потом зерно становится безопасным для употребления в пищу. Но бедняки не могли хранить зерно по 3 года, и в городах, где часта была угроза голода, зерно сразу пускали в обмолот. И тогда возникали эпидемии «Антониева огня» (эрготизма) — отравления алкалоидами спорыньи.