У людей, поевших такого хлеба, в зависимости от типа болезни возникали судороги и галлюцинации, а в руках или ногах начиналась гангрена. Почерневшие ладони и ступни, словно съеденные огнём, порой сами отсоединялись при распаде костей, или их ампутировали. Считается, что в Париже в 1418 году из-за вспышки «святого огня» за месяц погибли чуть ли не 50 тысяч человек. И даже в Советской России в 1926–1927 годах была такая эпидемия. При этом что огонь святого Антония связан с зерном и хлебом, было выяснено лишь в XVII веке.
Антоний Великий был не единственным и не первым из святых, к кому обращались за избавлением от этой болезни. В разных местах её называли огнём святого Фирмина, огнём святого Марселя, огнём Девы Марии. Однако к позднему Средневековью осталось только обращение к святому Антонию.
Антоний Великий был христианином, ушедшим в IV веке в безлюдные места Фиваиды, чтобы вести совершенную жизнь в самоограничении. Он не был первым пустынником, но по традиции считается основателем отшельнического монашества.
Примерно в 1070 году его мощи были перевезены из Константинополя в приходскую церковь в деревне Ля-Мот-о-Буа (в области Дофине на юго-востоке Франции). Позже в честь небесного патрона деревня стала зваться Сент-Антуан-ан-Вьеннуа. К ценной реликвии потянулись страждущие. Вскоре один дворянин, чтобы отблагодарить Антония за исцеление, создал братство мирян, посвятивших себя уходу за жертвами этой болезни. Полтора века спустя братство превратилось в орден регулярных каноников святого Антония, или антонитов.
Со временем орден, центром которого было аббатство Сент-Антуан-ан-Вьеннуа (там не только хранились мощи святого, но и располагался главный госпиталь), распространился по всей католической Европе. В период расцвета сеть антонитских общин и богаделен, которые они содержали, насчитывала сотни точек; особенно много их было вдоль древних паломнических маршрутов, прежде всего Пути святого Иакова, который вёл в Сантьяго-де-Компостела, на северо-запад Испании.
Госпитали антонитов не могли вылечить болезнь, но они смягчали её симптомы. По тогдашним представлениям против огня должны помочь различные холодные и сухие субстанции. Антониты готовили травяные настои и мази и, в случае необходимости, практиковали ампутацию поражённых гангреной конечностей.
Французский учёный, специалист по Средним векам Жан Ле Гофф писал: «Примечательно, что фанатичными участниками Первого крестового похода 1096 года были бедные крестьяне из районов, наиболее сильно пострадавших в 1094 году от эпидемии “священного огня” и других бедствий, — Германии, рейнских областей и восточной Франции».
Некоторые подсчёты свидетельствуют, что в период с 591 по 1789 годы в Европе произошло 132 эпидемии эрготизма. При этом во Франции, например, в 922 году эпидемия унесла жизни 40 000 человек, а в 1128 году в одном только Париже —14 000 человек.
Последнее массовое отравление спорыньёй произошло в 1951 году в Пон-Сент-Эспри (Франция), хотя существуют версии, что люди там могли отравиться ртутью или трихлоридом азота. В настоящее время методы агротехники позволили практически избавиться от спорыньи в сельскохозяйственных посевах.
И тем не менее, несмотря на всё это, в Средние века хлеб и бобовые были основной пищей. Конечно, не только хлеб как таковой, ещё и каши: из проса, ячменя, овсяная, каша из ржи, пшеничная для богачей. В XV веке поэт Франсуа Вийон писал: «сливки, пшеница и рис».
В крупных европейских городах профессия пекаря существовала с VI века, то есть античные традиции фактически не прерывались в этом смысле. Причём по законам в городах было запрещено работать ночью, но для пекарей было сделано исключение. Поскольку тогда пекарни работали на дровяных печах, то поначалу их устанавливали вдали от населённых пунктов и желательно возле реки. Один человек занимался исключительно выпечкой, другой обслуживал печь. Подмастерья постигали всю науку хлебопечения достаточно долго, их срок обучения в среднем составлял 7 лет. Работа в пекарне была очень тяжёлой, а рабочий день длился долго, мука и мучная пыль вызывала профессиональные заболевания типа астмы и экземы.