В XIII веке в Англии Генрих III издал закон под названием «Assisa panis et cervisiae» («Акциз на хлеб и эль»), которым регулировались цены на хлеб и пиво, наказывалось мошенничество с продуктами питания. Этот закон был первым из подобных в Европе, регулирующих состав продуктов, он действовал с 1266 по 1671 год.
Английский поэт Уильям Ленгленд в XIV веке написал поэму «Видение о Петре-пахаре», и там упоминается хлеб, который надо давать тем, кто не желает трудиться. Это ячменный хлеб, «собачий хлеб» (из отрубей) или «лошадиный хлеб» (из смеси ржи, толчёного гороха и отрубей, иногда только из гороха и отрубей). Но такой хлеб на самом деле ели не только лентяи, его ели все бедняки.
В XI–XII веках полба исчезла во Франции почти полностью, её место заняла мягкая пшеница. Она более привередлива, но именно из неё получается настоящий пышный белый хлеб.
Хлеб могли печь из смеси муки разных видов. Например, святой Бернар Клервоский (XII век) с братией ели хлеб, выпеченный из смеси ячменной, проса и гороховой муки. Возможно, они поступали по завету Священного Писания: «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов и чечевицы, и пшена и полбы, и всыпь их в един сосуд, и сделай себе из них хлебы» (Книга пророка Иезекииля, 4: 9).
Мог быть и хлеб другого состава. В монастыре Роменмутье хлеб из ячменя и ржаной муки, или ячменя и овса ели с маслом и сыром, а белый хлеб только из пшеничной муки макали в суп. В других монастырях хлеб был наполовину пшеничным, наполовину ржаным, его называли «вышитым».
У клюнийцев (ветвь бенедиктинских монахов) белый пшеничный хлеб раздавали только монахам, перенёсшим кровопускание. Картезианцы пекли два сорта хлеба: лучшего качества для монахов, похуже — для конверзов, насельников монастыря, не принявших постриг. Такое разделение хлеба на пшеничный для больных и из смеси муки для остальных практиковали во многих орденах.
В аббатствах некоторые миряне, это могли быть только богатые люди, живущие в монастыре без принятия монашества, имели право на проживание, одежду и еду брата-мирянина, это называлось «аббатский хлеб».
В Высокое Средневековье (XI–XIV века) дрожжевой хлеб их еды богачей становится всеобщей пищей. Подсчитано, что среднестатистический француз тогда съедал до 1 кг хлеба в день, а кто занимался тяжёлым физическим трудом, мог съедать и 1,7 кг. Правда, это всё-таки был не белый хлеб.
Белый хлеб изготовлялся из чистой пшеничной муки; мякоть у него должна была быть снежно-белой, мягкой и воздушной. По качеству зерна, тонкости помола, видам сит для просеивания и другим признакам белый хлеб разделялся на множество типов (историки насчитывают около двадцати). Был хлеб придворный, подававшийся на стол королю и высшим вельможам, хлеб папский, рыцарский, дворянский, лакейский и ещё разные виды. Пекли рождественский, пасхальный, хлеб сладкий, хлеб «двойной» (бисквит), похожий на современное сухое печенье и т. д. Аристократический хлеб можно было есть с супом или с мясом, однако он был так нежен и мягок, что воспринимался и как отдельное, самодостаточное блюдо, которое подавали с фруктами, вином, а в позднюю эпоху также с сыром. Белый хлеб с вином и лёгкой закуской мог быть аристократическим завтраком.
Пшеничный хлеб для горожан пекли из пшеницы грубого помола, возможно, с добавлением отрубей. Мякоть имела желтоватый цвет, и такой хлеб называли «желтком». Известны три сорта городского хлеба: основной, самого грубого помола и худшего качества, средний, как правило, домашней выпечки, его ели, макая в суп, и собственно городской.
Серый хлеб пекли из смеси пшеничной и ржаной муки, того самого «меслина», причём соотношение пшеницы и ржи различалось в зависимости от региона и возможностей покупателей. Известно, что именно этот сорт хлеба получали в качестве ежедневного пропитания сироты и вдовы. Ели его и крестьяне, это был их ежедневный хлеб.
Чёрный хлеб из ржаной муки, зачастую с добавлением ячменя, овса и прочих культур, считался самым плохим. Им питались самые бедные крестьяне и городские нищие.
Выглядел выпеченный хлеб, есть судить по средневековым рисункам, как «колобок» или «полушарие» весом от 400 до 800 г, хотя известны и полукруглые хлебы весом до 2 кг. Хлеб было принято макать в похлёбку, подливку или даже вино. Само слово souppe обозначало кусок хлеба, который следовало окунать в жидкое блюдо. Потом это название перешло на похлёбку с плавающими в ней кусками хлеба, а потом так стали называть жидкое блюдо уже и без хлеба. Хлебный мякиш также служил загустителем для средневековых соусов, что придавало им особую нежность и лёгкость.