Хлеб могли не только печь. Был известен хлеб, «сваренный в воде», считавшийся наилучшим: куски теста бросали в бурно кипящую воду.
Были ещё лепёшки, запечённые в золе. Это было обычное пресное тесто, без дрожжей, такой хлеб называли «температус», или «умеренный», так как его корка была светлая, при этом внутри тесто хорошо пропеклось.
«Бисквитный» хлеб выпекали два раза (его ещё называли хлебом мореходов), и он получался таким твёрдым, что его размачивали в воде, вине, масле или же в уксусе. Зато он мог храниться сколь угодно долго.
Был и так называемый «сухой», или «вторичный», хлеб. Вторичным он был по отношению к хлебу лучшего качества. Сухой хлеб ели во время поста с овощами и фруктами.
Наихудшим по качеству был «цельный» или «разделочный» хлеб. Его выпекали из муки, «каковой она пришла с мельницы», без просеивания и очистки. Эти грубые караваи невозможно было укусить без размачивания в воде. Но иногда их специально ещё подсушивали в печи и использовали вместо тарелок. Караваи разрезали на ломти и клали перед гостями. Такой хлеб впитывал в себя мясной сок и капли подливы, сохраняя от загрязнения дорогую скатерть. В конце обеда гости могли использовать их вместо десерта, но, конечно, в аристократических домах эти корки или бросали собакам, крутящимся под ногами пирующих, или слуги отдавали их нищим, которые постоянно толпились у дверей богатых домов в ожидании подачки. Известно, что Людовик IX, прозванный «отцом народа», после окончания коронационных торжеств распорядился раздать народу 1294 подобные «тарелки».
Первоначально монахи ели хлеб из смеси овса, пшена и гороха. Получались грубые и жёсткие лепёшки зеленовато-жёлтого цвета. Но с течением времени ситуация поменялась. Ежедневный хлеб у монахов делался в форме квадратной буханки, «квадры», с изображённым на ней крестом, чтобы было удобнее делить на четыре части и раздавать за столом. Горячий свежевыпеченный хлеб монахам давали по праздникам. При этом, судя по документам, хлеб пекли практически ежедневно и чёрствый не ели. Возможно, потому, что хлеб из смеси муки на следующий день становился просто каменным.
Аббаты с течением времени захотели есть хлеб не хуже, чем знать, и им стали печь «канонический хлеб» — высокий, остроконечный и очень мягкий. Рядовым монахам такой хлеб давали по одной ковриге на каждый обед или ужин, и они ели его, обмакивая в суп. Канонический хлеб зачастую принято было подсаливать, тогда как хлеб мирян часто во Франции был пресным из-за высокого налога на соль. Излишки такого хлеба вечером продавали всем желающим. Пекли также в монастырях серый «суповой» хлеб и плоские лепёшки из смеси овсяной и ячменной или в некоторых местностях ржаной и ячменной муки.
Подвижники предпочитали питаться «бисквитами». Не пирожными. А дважды запечёнными лепёшками, очень сухими, которые брали с собой в плавание моряки, потому что такой хлеб не плесневел. Эти сухари перед употреблением приходилось вымачивать в воде, вине, масле или даже уксусе, что считалось особым подвигом во имя умерщвления плоти. Обычные белые сухари полагались во многих монастырях во время постов.
Хлеб могли замешивать на молоке, такой способ приготовления назывался «мортероль». Ели также хлеб, зажаренный в сыре, и гренки из чёрствого хлеба. Бездрожжевой хлеб служил доской для резки другой пищи. Мягким же хлебом называли тот, который приготовлялся с добавлением пивной пены.
В XI–XIII веках пшеницу стали сеять больше, и постепенно она начала вытеснять другие зерновые. Землевладельцы начали требовать с крестьян оброк пшеницей, поскольку её было выгоднее продавать. Города начали больше потреблять белого хлеба. Рацион же крестьян по-прежнему в большинстве состоял из чёрного хлеба, каш, похлёбок. «Обильный урожай каштанов, проса и фасоли, — говорит миланский писатель XIII века Бонвезино далла Рива, — зачастую может прокормить огромное количество людей, вместо хлеба». Очень редко крестьяне могли позволить себе белый хлеб.
Гийом Аквитанский в XII веке в одном из своих стихотворений ставит белый хлеб в один ряд с перцем, который, как всякая восточная специя, стоил очень дорого, и выдержанным вином.
Качество хлеба, его цена, продажа и пресечение мошенничества в этой сфере регулировались множеством правил на государственном уровне. Пекарям запрещено продавать несвежий, подгоревший, слишком маленький или съеденный мышами хлеб.