Но если в городах жители до последнего предпочитали хлеб из пшеницы, то в крестьянский хлеб второстепенные злаки входили всегда, и хлеб постоянно пекли из смесей. Даже богатые крестьяне, торговавшие зерном на рынке, в первую очередь продавали пшеницу, а себе для еды оставляли что попроще (и подешевле). Кроме злаков крестьяне ели разные бобовые и каштаны, не считая овощей. В Южной Европе каштаны до появления картофеля, можно сказать, занимали его нишу.
Учёные выяснили, что чем выше была доля зерновых в питании человека, тем ниже человек стоял на социальной лестнице. В принципе и сейчас подобное справедливо для круп и картошки. В те времена вклад зерновых в калорийность питания мог достигать 70–75 %.
Разумеется, еда была в таком случае довольно однообразной. Около 60 % рациона занимали углеводы: хлеб, лепёшки, разные каши, супы. Главными злаками являлись пшеница и рожь. Пшеницу в основном выращивали в Южной и Средней Европе, рожь — в Северной. Также на юге культивировали полбу и просо, а на севере овёс. Широко был распространён ячмень, он был нужен ещё и для лошадей. С XVI века «хлебное меню» жителей Северной и Средней Европы пополнилось гречихой, а южан — кукурузой (маисом), завезённым из Америки.
М. Баччи в книге «Демографическая история Европы» пишет: «При равном количестве калорий хлеб несравненно экономичнее других продуктов: на столах флорентинцев во втором десятилетии XVII века стоимость 1000 калорий, заключавшихся в мясе, была в 5-17 раз выше (в зависимости от качества мяса) стоимости 1000 калорий, заключавшихся в хлебе; при равном количестве калорий свежая рыба стоила в 55 раз дороже хлеба, солёная — в 15, яйца — в 7 раз, сыр — в 4–7 раз, сахар — в 10–20 раз в зависимости от степени рафинированности. Только вино, оливковое масло и фасоль (всё ещё имевшая ограниченное распространение) могли сравниться с хлебом по соотношению стоимости и калорий».
В Восточной Европе положение практически не отличалось от Западной, что в Средние века, что позже. Так, в Польше хлеб всегда был главным элементом питания. Хлеб поначалу выпекали на раскалённых камнях, потом в деревенских печах. В Средние века крестьяне питались ржаным хлебом, а белые бублики и обважанки покупали на ярмарках. На каждый день к столу выпекали в зависимости от возможностей семьи и хлеб смешанный, добавляли отруби, гороховую муку, капусту, кору дуба, позже натирали картофель.
Европа в Новое время и в современности
В Европе к 1700 году уже было 125 миллионов человек населения, и оно продолжало расти. В середине XVIII века насчитывалось 145 миллионов, в конце — 195 миллионов. И все хотели есть. Пахотных земель больше не становилось, урожайность культур не сильно росла, в итоге людям постоянно угрожал голод. Например, неурожай 1709–1710 годов охватил всю Европу. Неурожаи постоянно случались то в одной стране, то в другой.
В итоге большинство людей постоянно в полуголодном положении и в поиске куска хлеба.
Вначале повысившийся спрос на продукты питания вызвал расширение посевных площадей. Во Франции в середине XVIII века, до Великой революции, площадь возделываемых земель за тридцать лет возросла с 19 до 24 миллионов гектаров. В Англии та же самая тенденция, во второй половине века были огорожены и возделаны сотни тысяч гектаров лугов и лесов. В Ирландии, Германии, Италии осушали болота и топи. При этом перестали оставлять поля под паром и стали засевать их кормовыми бобовыми, чередуя с зерновыми. Это увеличило количество корма для скота и при этом повысило урожайность земель, поскольку бобовые способствуют накоплению в почве азота, а также стало больше навоза, которым удобряли те же поля.
В Европе рис появился в мавританской части Испании в X веке, в XV его начали выращивать в южной Италии, и если в XVII веке посевы уменьшились, потому что не все хотели затоплять свои поля, то в XVIII веке площади его посадок сильно увеличились. Теперь он стал не экзотикой, а едой бедняков. Аналогично случилось и с гречихой, привезённой в своё время из Америки. Но на первый план выходят кукуруза и картофель, которые вытесняют многие второстепенные зерновые, которыми века питались крестьяне и городская беднота.