Вероятно, первоначально зерна разваривали, потом густую массу стали запекать. Ещё позже начали перетирать сырые зёрна в муку. Ручная зернотёрка оставалась основным инструментом до появления мельниц. На нижний, более крупный камень с плоской или вогнутой поверхностью клали колосья и затем растирали их при помощи второго, верхнего камня, сравнительно небольшого и округлого.
Ручная зернотёрка
Самым простым вариантом являются лепёшки. Они были без дрожжей и готовились на открытом огне или на горячих поверхностях, что для южных регионов вполне реально — запекание на горячих камнях. В некоторых случаях возможно, что зерно предварительно подсушивали.
Вообще цельные зёрна плохо перевариваются, поэтому их надо или разваривать в кашу, или перетирать в сыром виде. Сначала это делали между двумя камнями, потом придумали жернова.
Некоторые учёные считают, что первоначально хлеб начали печь в Средней Азии, оттуда он распространился через Месопотамию и Египет в регион Средиземного моря благодаря древним торговым путям между Азией и Европой.
Хлеб нельзя приготовить из проса, овса, ячменя или кукурузной муки из-за низкого содержания глютена или крахмала. Именно поэтому для хлеба как такового нужны рожь или пшеница.
Тандыр
Известно, что у шумеров были ячменные лепёшки, и ещё в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах лепёшки, называемые «та».
Шумеры пекли хлеб, а точнее лепёшки, закапывая тесто в яму, где были пепел и тлеющие угли. Постепенно технология совершенствовалась, и так возникла печь. Она известна и в наши дни под именем тандыра. Смешивали воду, муку и соль до состояния теста и выпекали на стенках печи.
В Индии эту печь называют тандуром, в Турции — тёндиром, арабы — тындыром. Через арабов Испании (когда на полуострове были мавританские королевства) эта печь попала в Европу, в Испании её стали называть «чименея», а в XVI веке с испанцами пересекла океан, и теперь её можно встретить под тем же именем в странах Латинской Америки.
Есть много бронзовых фигурок из Ассирии, на которых можно увидеть различные операции по сбору и измельчению зерна.
Рис и кукуруза в Месопотамии были неизвестны, а пшеница хорошо росла на менее засоленной почве. Таким образом, ячмень и хлеб, выпеченный из ячменной муки, стали основой жизни. Месопотамский хлеб обычно был грубым, плоским и пресным, хотя для богатых людей хлеб пекли из муки тонкого помола из пшеницы полбы.
Древние народы выращивали пшеницу эммер, которая у нас известна как полба. Балда из сказки Пушкина говорит попу: «Буду служить тебе славно, Ц Усердно и очень исправно, // В год за три щелка тебе по лбу, // Есть же мне давай варёную полбу».
У полбы есть характерная особенность: у зёрен исключительно прочная внешняя оболочка, удалить которую невозможно ни обмолотом, ни зернотёркой. Хлеб из полбы довольно тяжёлый и грубый, поэтому Балда и просит кашу из полбы, она легче усваивается. Но полба в отличие от родственной ей мягкой пшеницы способна расти даже на относительно бедных и плохо обработанных землях, устойчива она и к почвенным заморозкам.
Сначала в культуру вошла пшеница однозернянка, это было ещё во времена неолита, IX–VII тысячелетия до н. э., потом стали выращивать и двузернянку, она же полба. Из плодородной зоны на Ближнем Востоке она распространилась на территорию Северной Африки (зёрна обнаружены в гробницах фараонов) и Европы. Одни учёные относят начало её культивирования к 3300-м годам до н. э., другие готовят, что это произошло более 9000 лет назад.
Существовал ещё в тех местах хлеб «баппир», который предназначался в основном не для еды. Считается, что он использовался в древнем месопотамском пивоварении. Такой хлеб делался из солодового ячменя и ячменной муки с добавлением мёда, специй и воды. Его пекли, пока он не станет достаточно твёрдым, и тогда баппир можно было хранить долгое время. Когда нужно, его крошили и смешивали с водой, солодом, финиками или мёдом и оставляли бродить в течение нескольких дней. Получался сладковатый напиток.
Около шести тысяч лет назад жители Месопотамии окультурили финиковую пальму. И финики стали вторым по значимости после зерна продуктом в их рационе. Финики добавляли в салаты и лепёшки в виде начинки. А ещё засушенные плоды перемалывали в муку, смешивали с пшеничной или ячменной и получалась сдобная выпечка.
Наиболее старая хлебопекарная печь, найденная при археологических раскопках, относится приблизительно к 4000 году до н. э. Она была обнаружена в междуречье Тигра и Евфрата.