У воинов и монахов был свой хлеб — пексамас. Он был достаточно жёстким, поскольку его 2 раза пекли в печи, чтобы испарялась вся влага. Однако такой хлеб не плесневел длительное время.
Известно, что в Византии в X веке в местах выпечки хлеба висел указ: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб».
Основой питания были хлеб и вино. Разумеется, это не относится к богатым людям. А вот ремесленники и крестьяне — да, если судить по византийским текстам. Например, Никита Хониат, рассказав о низложении императора Исаака Ангела, добавляет, что тот влачил после свержения крестьянскую жизнь, питаясь умеренным количеством вина и хлеба. Также и Евстафий Солунский считал вино и хлеб главнейшими продуктами питания.
Византийский историк Михаил Атталиат в своём завещании от 1077 года указывает, что основанный им странноприимный дом должен кормить по воскресеньям шесть бедняков; им выдавали хлеб и небольшой приварок: бобы или овощи, мясо, рыбу.
Также Атталиат распорядился в завещании раздавать 18 вдовам и старикам 216 анионных модиев хлеба в год, то есть по 12 модиев на человека в год, следовательно, по одному модию в месяц. В пересчёте на современные меры измерения это получается чуть менее литры хлеба ежедневно. 1 литра равна 325 граммов.
Судя по разным документам, бедняки примерно так и ели, по 300 г хлеба в день, причём это был не пшеничный хлеб высшего сорта. А вот в монастырях, несмотря на призывы к воздержанию и постничеству, ели больше. Монахини патриаршего монастыря Келарея получали 2 литры в день. Ещё больше хлеба выдавали в богадельне богатого константинопольского монастыря Пандократора, в богатых монастырях бывало и ещё больше.
Если судить по монастырским уставам XI–XII веков, то в Византии действительно ели довольно много хлеба и пили порядочно вина. Остальная еда составляла сравнительно незначительную часть.
Византийцы питались пшеничным и ячменным хлебом: пшеничным преимущественно в Малой Азии, ячменным — на Балканах. Рожь и овёс хоть и были известны, но практически в хлебопечении не использовались.
Европейское средневековье и эпоха Возрождения
С нашествием варваров производство хлеба при-шло в упадок, поскольку прежние принципы ведения хозяйства исчезли. Например, водяные мельницы не обслуживались или были разрушены. Крестьяне снова начали молоть зерно дома либо отвозить его на обычные мельницы и пекли хлеб дома. Церкви платили налог, состоящий из хлеба и меры вина, так называемый «хлебный долг по капитулам», господину вотчины, на которой они были построены.
Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах. В III веке Римскую империю накрыл кризис в экономике, ремесле, торговле, политике, происходили внутренние и внешние военные столкновения. Из-за этого рыночные отношения рушились и возросла роль натурального хозяйства. Пшеница требовала больших трудозатрат, а сбывать её стало сложнее, поэтому больше стали сеять рожь, ячмень, овёс, полбу, спельту, просо, сорго… До того, например, рожь римские агрономы воспринимали как сорняк. Плиний считал её продуктом «определённо скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод», и порицал жителей западных Альп, которые употребляли её в пищу. И однако рожь с III по XI век оставалась самой распространённой из всех видов зерновых. А всё потому, что «рожь родится на любой почве, давая урожай самсто, и сама солома служит удобрением», как писал ещё Плиний. В VI–X веках рожь сеяли в долинах и на склонах холмов, чтобы легче было собирать урожай. Вместе с рожью выращивали и другие злаки, а вот пшеницу сеяли очень немного, и она предназначалась для высших классов. Её больше выращивали в южной Европе, и там белый хлеб ели не только господа.
От последнего века античной эпохи до времён Карла Великого в Галлии не пекли дрожжевой хлеб, вернулись к пресным лепёшкам. В VII веке Исидор Севильский писал, что хлеб называется так потому, что «добавляется к прочей еде». И только с XI века хлеб приобретает решающее значение в рационе простых людей. Всё остальное начинает восприниматься как дополнение, как некий гарнир, «сопровождающий» хлеб.
В римскую эпоху зерно в Галлию привозили из Британии, Испании или Северной Африки. К сделанной муке галльские племена добавляли молотые в порошок ядра желудей. Римские гарнизоны предпочитали пшеничный хлеб с отрубями.