Однако же свиньи королевского аббатства Сент-Антуан пользовались особой привилегией: им разрешалось шлепать по парижской грязи, добывая себе пропитание. Прохожих предупреждал об их присутствии звон колокольчика, свешивавшегося со свиной шеи. А принадлежность данной свиньи причту аббатства подтверждалась выгравированной на колокольчике латинской буквой «Т». Франциск I подтвердил данную привилегию, и монахи проявляли особую заботу о своих четвероногих питомцах, о чем свидетельствуют призывы, приведенные Антуаном Трюке в его книжице XVI века «Выклики парижских зазывал»: «Нет ли чего для милых свинок из Сент-Антуана? А ну, хозяюшки, по-шарьте-ка у себя получше!»
Но в большинстве прочих городов и весей королевства, как и во всей остальной Европе вкупе с Америкой, свиньи продолжали бродить по улицам и трудолюбиво исполнять обязанности мусорщиков. При всем том, наряду с лошадьми и петухами, они были обязаны отвечать за свои преступления пред судом, поскольку рассматривались как одомашненные существа, подсудные тем же законам, что и люди. Когда им случалось кого-то убить, правосудие отправляло их в тюрьму, а случалось, что и казнило. Так, в 1403 году в городе Мёлане была передана в руки палача свинья, обвиняемая в том, что съела маленькую девочку. А в 1408 году кабан смертельно ранил ребенка в Пон-де-л'Арш. После содержания в тюрьме в течение 24 дней, оплачиваемого хозяином по тарифу в два денье за день (каковая плата обыкновенно взималась за всякого узника), того кабана повесили.
В городах Северной Америки свиньи особо размножились в XIX веке, чему благоприятствовало прибытие в страну множества ирландцев, поддерживавших на новом месте традиции старого континента. Выращивание свиней сделалось у них изрядным источником дохода, поскольку давало дешевое мясо и кости на продажу. Очень плодовитые свиноматки дважды в год приносили по десятку поросят, через несколько месяцев весивших уже добрый центнер. А кроме того, пускались в дело шкура, щетина и т. п., в полном согласии с популярной поговоркой «Свинья пригодна вся!».
И вот свиньи множились в Нью-Йорке, оставляя кучи помета на тротуарах, совокупляясь на глазах прохожих, а иногда умудряясь ранить и даже убить кого-нибудь из них. Их всевластие на улицах продлилось до «свиной войны», когда на ирландцев ополчились санитарные власти, которые без малейшей жалости упразднили всех городских свиней до единой, невзирая на их хозяйственную полезность и эффективность в уничтожении отбросов.
Неаполь оказался последним европейским городом, где многие семьи держали свиней, откармливая их отбросами и экскрементами. И вот, изрядно порезвившись в городах, где добывали себе пишу, свиньи были наконец оттуда выдворены. Осужденные на изгнание, они бродили стадами в близлежащих окрестностях. Наконец, их заключили в специальные гетто, где стали выращивать в относительной чистоте и кормить по науке. Но никто не забывает, как они падки на пищевые отбросы, особенно в периоды кризисов и войн, во время которых эту их особенность рьяно эксплуатируют ради производства дешевого сала, скармливая им всякого рода загрязненные или несвежие органические продукты.
В годы Второй мировой войны в большинстве европейских стран некоторые фирмы занимались сбором пищевых отходов в частных домах и ресторанах для откорма свиней. В Голландии заготовка овощных очистков была обязательной. В одном Амстердаме этим промышляли три сотни специально обученных сборщиков. В 1939 году британское правительство призвало локальные власти организовать раздельный сбор хозяйственного мусора и бытовых отходов: макулатуры, тряпок, металлов и органических фракций. Среди домохозяев была проведена очень интенсивная пропагандистская работа. Съедобные остатки пищи, уложенные в 250 000 специальных емкостей, выставлялись на улицу, а затем собирались, обеззараживались и скармливались животным. В результате британцы во время войны и за первые тяжелые послевоенные годы выкормили полмиллиона свиней. Тогда же и во Франции был организован сбор овощных очистков и тому подобных остатков, также складывавшихся в отдельные ящики, которые прицеплялись снаружи к мусоровозам. Выручка от их продажи сельхозпроизводителям шла самим сборщикам в качестве премиальных.
Рестораны откармливали свиней «смывом»: технологическими остатками (при приготовлении блюд) и пищевыми отходами (тем, что не было съедено клиентами). Все это иногда называли также «жирными помоями». Сбору подлежало все, что оставалось после коллективных трапез детей в школьных столовых, солдат в казармах, рабочих на предприятиях. Уже перед Второй мировой войной на территории Иль-де-Франс в пищу животным шло до 80% пищевых остатков.
До 1992 года около Руасси-ан-Франс фермеры из «GAEC» (Groupement agricole d’exploitation en commun: «Объединение сельскохозяйственных предприятий для совместного использования мощностей») приготовляли корм для своих свиней из отходов четырех десятков ресторанов и буфетов округи. Остатки пищи состоятельных гостиничных клиентов смешивались с тем, что шло из столовой тюрьмы Френ, а также от рабочих и лицеистов северной части региона. Производители свинины снабжали рестораны специализированными контейнерами для складирования пищевых отходов. Сбор заполненной тары и замена ее пустой начинались с восходом. В свинарнике содержимое баков выливалось в емкости для варки. Варка продолжалась в течение часа при температуре 100°C. Затем полученный взвар измельчался, обезжиривался и в него вносились добавки для получения сбалансированного корма.
Эти корма распределяются по стойлам дважды в день с помощью узла насосов и лотков, и там их вылизывают две тысячи жадных свиных рыл. Рацион варьируется по категориям животных и согласно данным, записанным в чипе на ошейнике каждой особи, где учитываются возраст и скорость увеличения веса. Владельцы свинарника выплачивают небольшие суммы, в которые оценивается стоимость «смывов». Для превращения свинарника в предприятие замкнутого цикла навозная жижа проходит через экстрактор, где из нее вырабатывается метан, употребляемый для прогрева до 100°C взвара, предназначенного на корм свиньям.
Но ради экономической целесообразности свиноводы добавляют к ресторанным сливам значительную долю агропромышленных пищевых субпродуктов, которые гораздо проще доставлять от производителей.
Употребление ресторанных «смывов» постепенно сходит на нет из-за отдаленности свинарников от городской черты и строгих санитарных ограничений, последовавших после европейской эпидемии «свиной чумы». Принятая после 1985 года регламентация условий кормления обескураживает свиноводов. Разрешения со стороны префектуры даются только при условии часовой стерилизации сырья при 100°C и перевозке в герметичных автомобилях, дезинфицируемых после каждой поездки. А после того, как эпизоотия «свиной чумы» подкосила в 1997 году поголовье Германии и Нидерландов, повлекши убой нескольких тысяч свиней, кое-кто еще и заподозрил «смывы» в том, что они стали переносчиками инфекции. Вдобавок после нашествия «коровьего бешенства» было запрещено пускать в пищу животным мясные остатки. А между тем свиньи — не жвачные, а всеядные животные!
Некоторые свиноводы долго сопротивлялись всем этим придиркам, в частности в регионе вокруг Лилля: там до самого начала 2000-х одно предприятие по старинке готовило корма, собирая для этого пищевые остатки с сотни ресторанов, причем снабжало последние и специализированными контейнерами, а своей продукцией обеспечивало около 30 000 свиней в четырех десятках свиноферм. В производстве конечного продукта пищевые остатки смешивались с агропищевыми отходами, позже названными «копродуктами», каковые тоже постепенно вытеснили то, что давали ресторанные «сливы».
Если в большинстве западных стран применение пищевых остатков в откорме скота теперь запрещено или, по крайней мере, жестко регламентировано, то в некоторых бедных странах дело обстоит иначе. В Сибири, например, свиньи продолжают рыться в уличной грязи. А на окраине Каира свиньи и овцы ищут пропитание на свалках или в местах, где живут копты и перебирают мусор местные тряпичники, отчего на последних распространяется презрение египтян, поскольку те, как мусульмане, придерживаются коранических запретов на поедание свинины. В Китае объедки ресторанного промысла собираются более или менее организованно и идут на прокорм свиней.