Екатерине II пришлось в упомянутом «Уставе о винокурении» отдельным пунктом фактически запретить эту практику. Более того, те,
«кто выпишет, или по выписанным уже себе сделает такие кубы, какими курится в Англии», признавались «о пользе Государства ревнительными сынами Отечества»[47]
Словом, как всегда: пока какая-нибудь царица-матушка кулаком по столу не стукнет… Ну понятно. Мы же с вами, естественно, являемся самыми что ни на есть ревнительными сынами Отечества, и кубы по сему закажем меднику. (Не из Англии же их выписывать, в самом деле!) Но и это еще не все. Хотя медь
«гигиеничный материал… и… в процессе дистилляции… отдает свои ионы, связывая нежелательные химические элементы, в основном и отвечающие за неприятный запах, который может появиться в дистилляте»,[50]
русские винокуры относились к ней с большой настороженностью. Считалось, что в процессе перегонки образуется окись меди («ярь-медянка»)
«с которой сивушное масло соединяется и тут-то издает особенно противный запах»[51]
Правда, вредные иностранцы утверждали, что если строго соблюдать технологию, то никакой медной окиси не будет[52] Тем не менее в России кубы все-таки предпочитали на всякий случай изготавливать из луженой меди. При этом — увы! — существовал риск, что медник лудить будет не «чистым английским оловом», а свинцово-оловянной смесью. Тогда-то уж точно мало не покажется…[15] Остается добавить, что в некотором смысле вопрос о влиянии меди остается открытым для некоторых специалистов и сегодня.
В современной книге, посвященной винокурению, читаем:
«…медь… является катализатором, способствующим образованию новых летучих веществ, которые во многих случаях, улучшая органолептические показатели, одновременно являются для организма ядами»[53]
Впрочем, к проблеме «либо яд — либо вкус» мы еще вернемся, когда будем говорить о сивушном масле и прочих естественных примесях.
Так или иначе, справившись с дилеммой «лудить — не лудить», мы с вами обзавелись основными винокуренными снарядами. Есть еще, конечно, «трубницы с прохладителем», то есть змеевики с охладителем, но это уже мелочи, несмотря на кое-какие нюансы. Все остальное оборудование подробнейшим образом перечисляется в различных «руководствах» того времени[8,15,25]
Ну вот, наша с вами винокурня готова. Вполне себе среднеевропейская винокурня, если не считать «лудежа», конечно.
Настала пора разбираться с сырьем. Здесь, казалось бы, полная свобода. Горячее вино могло производиться чуть ли не из любого растительного сырья. В ход шли рожь, пшеница, ячмень, овес, кукуруза (маис), просо, гречиха, картофель, свекла и свекловица, морковь, пастернак, цикорий, всевозможные фрукты и ягоды — всего и не перечесть — вплоть до клубней георгинов. Однако в реальности выбора-то и не было (ну, может быть, за исключением юга России). В те времена в больших количествах выращивались лишь рожь и овес.
Овес из-за специфического строения зерен — большое количество скорлупы — использовался только в качестве добавки, несмотря на то что
«вино, приготовленное из овса, имеет очень чистый, безсивушный вкус»[46]
Пшеница была дорогой, так что оставалась рожь. Надо заметить, что у русских винокуров не было единства мнений в отношении того, какое сырье дает объективно лучшее вино. Приведем лишь два противоположных мнения. С одной стороны:
«Вино, получаемое из ржи… не имеет того приятного вкуса, как пшеничное вино»[54, цит. по 53]
С другой:
«рожь, в смысле материала для винокурения, не только не уступает пшенице, но стоит ее даже выше»[55]
Кстати сказать, в одной из самых старых русских книг, где даются рекомендации по винокурению, под длинным названием «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам»[64] вообще не рекомендуется использовать рожь в виноделии.
«Когда желаешь иметь хлебную водку хорошую, то надобно употребить на то яровой хлеб, например: ячмень, овес, гречу, горох, пшеницу, просу, кроме ржи и хмелю, которое никогда на вино употребляемо быть недолжно»