Широко стали применяться пряности в производстве консервов. В XX веке мировое производство пряностей достигло ста тысяч тонн, хотя их современное употребление только в последние годы начало расти как по количеству, так и по ассортименту.
Появление в XX веке искусственных заменителей и эссенций (более дешёвых и доступных), химических лекарственных средств, возможность разнообразить стол различными привозными продуктами, стандартизация рецептур в общественном питании существенно снизили долю использования натуральных пряностей.
Сегодня при широчайшем торговом объёме между странами возрастание интереса к новым непознанным оттенкам вкуса у потребителей, повсеместном стремлении предприятий общепита завоевать славу изысканной и неповторимой кухни, удивительная история пряностей продолжается и переживает этап обновления. В связи с этим актуально и целесообразно более серьёзно и детально познавать науку о пряностях.
Пряности, специи, приправы
Когда мы произносим слова «специи и пряности», то в большинстве случаев подразумеваем, что это примерно одно и то же. Но это не так.
Главным различием специй и пряностей является их предназначение. Специи используются для изменения вкуса блюда, а пряности для усиления и дополнения вкусовых качеств. В своём большинстве специи имеют промышленное происхождение, а пряности можно класть в пищу без переработки, если в этом нет необходимости. Пряности представлены травами, растениями, плодами.
Пряности создаются из растительного сырья, а специи часто имеют искусственное происхождение.
Специи — эти продукты, которые мы получаем в результате промышленной переработки некоторых ингредиентов.
Основными специями являются: агар-агар, глутамат натрия (вкусовая добавка), дрожжи, желатин, крахмал, лимонная кислота, пекарский порошок, соль, сахар, сода, уксусная эссенция, а также другие вещества, которые редко употребляются в домашней кухне.
В специях содержатся эфирные масла, а также более сложные масло-смолы, которые работают вместе, чтобы передать готовому блюду новые ароматы. Они подразделяются на функциональные группы: спирты, кетоны, альдегиды, сложные эфиры, терпены, тиолы, фенолы и т. д.
Специи придают готовому блюду определённую глубину цвета, расширяют его вкусо-ароматический профиль, улучшают переваривание и усвоение пищи, а также продлевают срок её хранения. Раньше с их помощью маскировали запах протухших продуктов. Многие специи обладают антимикробными свойствами, поэтому их до сих пор добавляют в блюда, чтобы те не портились.
Специи, в отличие от пряностей, могут быть как растительного, так и химического происхождения, при этом они радикально меняют вкус или консистенцию блюда, не меняя аромата. Например, делают пищу солёной, сладкой, кислой, а также более рыхлой или плотной.
Если посмотреть на корень слова, становится понятно, что специи — это нечто, что даёт особый, «специальный» вкус (от лат. species — вид, разновидность).
Как и пряности, специи всегда используют в небольшом количестве. Сами понимаете, ни соль, ни дрожжи, ни лимонную кислоту нельзя есть ложками.
Пряности — это всегда растительные пищевые добавки (листья, корни, цветы, кора), которые добавляют оттенки вкуса и аромата пище.
Специи и пряности
К пряностям относятся: анис, бадьян, базилик, гвоздика, горчица, имбирь, лавровый лист, корица, кардамон, красный перец, куркума, мята, петрушка, розмарин, укроп, чёрный перец, а также части растений, употребляемые в пищу в ограниченном количестве.
Пряные растения мы используем в кулинарии — приправляем супы, готовим с ними овощи, мясо, рыбу, без них не обходится ни один салат; в медицине — пряными травами и кореньями лечим простудные заболевания, сердечно-сосудистые, болезни почек, печени, суставов и позвоночника, укрепляем иммунитет; в косметике — отбеливаем и омолаживаем кожу лица, рук и тела, подольше сохраняя их здоровье и красоту.
Приправа — это широкий термин, объединяющий в себе все то, чем мы, собственно, приправляем пищу. Соль — это приправа. И корица — приправа. И даже сметана или майонез считаются приправами, равно как и другие соусы. Приправы бывают простыми и сложными: простые — это как раз соль или перец, к сложным можно отнести, например, кетчуп, хмели-сунели или чесночный соус. Сложная приправа очень часто может быть отдельным блюдом, которого можно съесть достаточно много (томатная паста или соус, майонез, сметана), в отличие от специй и пряностей, которые употребляются в очень ограниченном количестве.