Приправы улучшают вкусовые и питательные свойства пищи. К приправам относятся вещества, придающие пище определённый вкус. Отличие пряностей от приправ ещё и в том, что пряности добавляются в пищу в небольшом количестве и не могут существовать как самостоятельные блюда (в отличие, например, от майонеза, горчицы, томатной пасты).
К приправам относятся: горчица, хрен, карри (как в сухом виде, так и в виде пасты), кетчуп и другие томатные соусы, кисломолочные продукты (сметана, йогурт, мацони и т. п.), масляные заправки, пюре из плодов и/или ягод, соки плодов и/или ягод, соусы на основе кисломолочных продуктов, соусы на основе пюре плодов и/или ягод, хмели-сунели (и другие смеси пряностей), а также все пряности и специи.
Пожалуй, важным будет ещё раз отметить, что в словарях эти два термина все же не разделены, однако это не даёт нам оснований утверждать, будто данная классификация единственно верная. Употребление слов «специи», «пряности» и даже «приправы» по большому счету остаётся делом вкуса каждого из нас.
Пряные растения
Пряности — различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи.
По классификации, предложенной В.В. Похлёбкиным, пряности подразделяются на две группы: классические (экзотические) пряности и местные пряности.
Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где они не произрастают) в сухом виде; местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи, в свою очередь, могут быть поделены на корнеплоды и луковичные пряности. Каждая пряность имеет в той или иной степени выраженный жгучий вкус, от практически несъедобного (например, кайенский перец) до едва ощутимого (например, мелисса лекарственная).
Вильям Васильевич Похлёбкин
Употребляя термин «пряности», надо иметь в виду, что пряности и приправы в специфическом кулинарном смысле — противоположные термины.
Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы, например, корень сельдерея — высушенный корень используется в виде пряности при приготовлении супа, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент салата или основа для супа-пюре.
Согласно словарю Даля, слово «пряный» означает «острый, пахучий, приятный на вкус» и подразумевает противоположность пресному и безвкусному. Образовался же термин «пряность» от слова «перец», поскольку именно перец был одной из первых вкусо-ароматических добавок, известных на Руси.
Не следует путать пряности с ароматическими веществами типа иланг-иланга, лепестков розы и т. п., применяемыми только для ароматизации блюда или подцвечивания, но не для придания вкуса.
В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья (лавровый лист, укроп), стебли, соцветия и бутоны (гвоздика, каперсы), коренья (хрен, сельдерей), семена (горчица, мускатный орех), плоды (перец, тмин, ваниль, анис) и их части — кора/околоплодник, кожица (цитрусы).
Пряности представлены травами, растениями, плодами. И сейчас мы любим пряные растения и даже их выращиваем. Многие пряные растения любят тёплый, солнечный климат. Но мы научились выращивать их на дачах, балконах в комнатах на подоконниках. Конечно, в наших условиях вырастить корицу невозможно, а вот сельдерей, укроп, шалфей, базилик и другие пряности россияне выращивают с успехом.
Мы уже не можем обходиться без вкусовых добавок в нашем питании. Все эти растения вызывают аппетит, улучшают пищеварение, оказывают лечебное воздействие на организм. Они легко заготавливаются впрок.
В нашей книге вы найдёте самые нужные сведения о пряных растениях — способы выращивания в наших условиях, полезных свойствах и применения их в кулинарии, медицине.
Классификация пряностей
Пряности — это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.