Земледелие на Украине, как и прежде, носило в основном зерновой характер. На больших площадях сеяли рожь. В южных районах Слобожанщины и Левобережья в течение второй половины XVIII в. увеличились посевы пшеницы, в частности арнаутской, которая в конце XVIII в. через черноморские порты все чаще поступала на внешний рынок. Возрастал спрос на нее и на внутреннем рынке. Цена четверти пшеницы в конце XVIII в. почти в 2,2 раза превышала цену такого же количества ржи. Значительные площади были заняты под посевы ячменя, овса, проса, гречихи и гороха. Расширению зернового хозяйства способствовало постоянное повышение цен на хлеб. С 1708 по 1801 г. цены на хлеб в целом по России возросли в 5,5 раза. Только в течение 80-х годов они поднялись на 55 %.
Со второй половины XVIII в. на Украине, особенно в помещичьих хозяйствах, началось культивирование кукурузы и картофеля. Однако распространялись эти важные культуры медленно, а урожаи собирались низкие.
Кроме того, на Украине продолжали возделываться такие сельскохозяйственные культуры, как капуста, редька, бобовые (горох, бобы, фасоль, чечевица), свекла, огурцы, тыква, лук, чеснок, морковь, пастернак, репа, салат и т. п.
Дальнейшее хозяйственное развитие страны, особенно промышленности и транспорта, обусловило увеличение посевов технических культур, в частности конопли и льна. Совершенствовались методы выращивания табака, улучшались его сорта. Так, уже с конца XVIII в. на Полтавщине и Черниговщине наряду с разведением простых сортов табака (махорка и бакун) расширялись площади и под высшие. Заметное развитие табаководства имело место также на Запорожье. Целые районы Украины специализировались на выращивании отдельных технических культур. Расширялись старые и основывались новые хмельники. Не только помещичьи, но и некоторые крестьянские (особенно зажиточные) хозяйства выращивали технические культуры (лен, коноплю, табак) специально для сбыта их на рынке.
Повысилась урожайность сельскохозяйственных культур. На Левобережье и Слобожанщине основные зерновые культуры в благоприятные годы давали урожай сам-4—5. Урожай сам-4 считался средним, а более сам-4 уже хорошим. На помещичьих полях, где применялись технические средства и удобрения, урожайность была несколько выше. В то время высокие урожаи, по сравнению с другими районами страны, давали черноземные почвы лесостепной, предстепной и степной частей Украины (урожайность зерновых в некоторые годы составляла сам-8—10).
Тяжелый украинский плуг.
Земледелие носило экстенсивный характер. Увеличение производства сельскохозяйственной продукции (в частности, зерна) происходило, как правило, за счет расширения посевных площадей, особенно на Харьковщине, Черниговщине и Киевщине.
Для сельского хозяйства Левобережья и Слобожанщины, как и всей Российской империи, стихийным бедствием были частые неурожаи, которые повторялись каждые 3–4 года и охватывали значительные территории. Они вызывали голод, что приводило к высокой смертности среди населения. В частности, голод 1778 и 1786–1787 годов, охватив всю европейскую часть Русского государства, вызвал резкое сокращение численности населения.
Отсталая система земледелия, рутинная техника, низкая урожайность сельскохозяйственных культур задерживали развитие производительных сил в сельском хозяйстве, тяжело отражаясь на положении крестьянских масс.
Животноводство. Наряду с земледелием важное место в сельском хозяйстве того времени занимало животноводство. В имениях помещиков и богатой казацкой старшины разводились крупный рогатый скот, лошади, овцы для продажи, хотя культура животноводства все еще оставалась низкой. В крестьянских хозяйствах лошади и рабочие волы содержались в исключительно плохих условиях, сена и других кормов заготовлялось мало, иногда зимой скот сам себе добывал корм. Поэтому снежные заносы и даже незначительное оледенение вызывали его падеж. Немало скота держали старшины и зажиточные казаки в зимовниках Запорожья. В собственности казацкой верхушки находились табуны породистых лошадей, стада крупного рогатого скота, тысячные отары овец. Так, в зимовниках кошевого атамана П. Калнышевского в 1775 г. насчитывалось 639 лошадей, 1076 голов крупного рогатого скота, 9 буйволов, 5 ослов, 12 045 овец и коз, 106 свиней. И. Глоба имел 336 лошадей, 889 голов крупного рогатого скота, 12 463 овцы и козы, 86 свиней. Значительное количество скота принадлежало также другим казацким старшинам.
Заметные прибыли приносило помещичьим хозяйствам коневодство. О степени развития этой отрасли животноводства свидетельствуют многочисленные конные «заводы» в имениях феодалов.
В 1772 г. на конных «заводах» К. Г. Разумовского только в четырех волостях насчитывалось 5 тыс. лошадей, в том числе 800 племенных. Кроме местной (украинско-черкасской) помещики разводили лошадей английской, датской, немецкой, венгерской, неаполитанской, нормандской, испанской, арабской и турецкой пород. В 80-е годы XVIII в. на Левобережье существовало около 200 конных «заводов».
Некоторые крупные землевладельцы имели так называемые овцеводческие «заводы». Существенную роль в помещичьих хозяйствах играло также свиноводство. Сравнительно слабо (даже в имениях помещиков) развивалось птицеводство.
Феодальное землевладение и крестьянское землепользование. Во второй половине XVIII в. наблюдался дальнейший рост крупного феодального землевладения. Украинские и русские помещики на Левобережной и Слободской Украине захватывали и закрепляли за собой большие земельные площади. Восстановление гетманской власти на Украине сопровождалось дальнейшим расширением земельных владений феодалов. Так, гетман К. Г. Разумовский получил в собственность города Ямполь, Батурин, Почеп, Гадячский замок, а также Шептаковскую волость и сотни сел и хуторов. Он владел почти 100 тыс. феодально зависимых крестьян.
Не прекращалась раздача земли и крестьян казацкой старшине. На протяжении 13 лет (1751–1764) число дворов и бездворовых хат в «вольных» войсковых селах за счет раздачи земель уменьшилось почти в три раза. Украинская старшинская верхушка — генеральный есаул Якубович, стародубский полковник Максимович, генеральный хорунжий Ханенко и др. — получила тысячи десятин земли вместе с крестьянами.
Крупнейшими землевладельцами на Украине стали царские вельможи Г. А. Потемкин, П. А. Румянцев, А. А. Безбородко и др. В 1770 и 1775 гг. указами Екатерины II П. А. Румянцеву было пожаловано свыше 30 имений. 26 сел, городов и местечек получил А. А. Безбородко (1786).
Мелкие и средние феодалы, как и крупные земельные магнаты, также увеличивали свои владения путем насильственного захвата крестьянских и казацких земель и одновременно массового закрепощения крестьян и казаков. Так, помещики Базилевские, купив у наследников Д. Апостола села Турбаи и Белоцерковку, в 70—80-е годы закрепостили их население — крестьян и казаков.
Феодалы принуждали крестьян и казаков продавать наделы, как правило, по низкой цене и таким образом превращали их в свою собственность.
Наиболее распространенной формой хозяйства в Запорожье оставались зимовники, принадлежавшие запорожской старшине и зажиточным казакам. Земельные угодья под зимовники отводились, как правило, кошем или паланковым правлением. Размеры и границы их не были постоянными и определялись весьма приблизительно. Старшина и зажиточные казаки имели значительные земельные владения. Тремя зимовниками каждый владели, например, П. Калнишевский и И. Глоба, двумя — Гараджа. Зимовник представлял собой многоотраслевое хозяйство — кроме земледелия, здесь занимались разведением крупного рогатого скота, лошадей, овец, пчеловодством и т. д. В 60-е годы XVIII в. в Запорожье существовало около 4 тыс. зимовников.
В течение второй половины XVIII в. происходил довольно интенсивный процесс увеличения феодального землевладения на Слобожанщине, в основном за счет насильственного захвата крестьянских и казацких земель. В конце века 250 семейств феодалов захватили уже половину земельного фонда края. Наибольшие земельные угодья принадлежали Кондратьевым (только в Сумском уезде они владели почти 123 тыс. десятин), Квиткам (в Харьковском уезде они владели более чем 37 тыс. десятин), Донец-Захаржевским (в Изюмском уезде имели 51 415 десятин земли). Одновременно росло, хотя и в несколько меньших размерах, землевладение мелких и средних феодалов (им принадлежало в крае около 1,5 млн. десятин земли).