Производство это, давшее в XII — XIII веках такие напитки, как пиво и ол, получило особый толчок для своего дальнейшего расширения вследствие монголо-татарского нашествия, изоляции Руси от Византии, перенесения русского политического центра в район бассейна Оки и Верхней Волги, где основным пищевым сырьём были рожь, овес, ячмень, мёд. Разрешение замены вина в церковном ритуале пивом, олом было результатом отсутствия настоящего виноградного вина и в связи с этим санкционированием со стороны церкви и государства производства алкогольных напитков из хлебного сырья.
Появление в конце XIII — начале XIV века таких терминов, как «хмельное», «вино твореное», обозначающих алкогольные напитки вообще, говорит о крайней нечёткости алкогольного стандарта этих напитков, об отсутствии у них твёрдого, прочного, определённого наименования и наличии лишь одного общего признака — употребление при их производстве хмеля, а также сопоставление их по крепости с не разведённым водой вином.
Тот факт, что вином твореным называли все алкогольные напитки (ол, пиво, квас неисполненный), кроме мёда, ещё более подчёркивает наличие процесса создания алкогольного напитка на немедовой базе, то есть на хлебной. Именно этот напиток, общего единого названия которого ещё в XIII — XIV веках не существовало, называли хмельным, ибо все его разновидности и модификации требовали употребления хмеля. В случае же использования хмеля при производстве варёного мёда такой мёд называли не просто «хмельным», а «хмельным мёдом». Таким образом, мёд остаётся единственным из старых, древних терминов алкогольных напитков, не объединяемых и не смешиваемых с более поздними. Это ещё раз объясняет тот факт, что «мёд» как термин хорошо представлен в фольклоре и что этот термин связан с глубокой древностью, хотя на самом деле его фиксация относится к тому же XIV и даже XV веку.
Другой излюбленный фольклорный термин — «зелено вино» в письменных источниках абсолютно не встречается, что может быть объяснено двояко: во-первых, как метонимия слова «хмельное» («зелено» не значит зелёное, а зельено, то есть сдобренное зельем, травами, хмелем, зверобоем и т. д.). Даже слово «ол» («olus» означало по латыни «трава», «зелье») — отголосок общего термина «хмельное»; во-вторых, как более поздняя, относящаяся к XVII — XVIII векам, визуальная характеристика плохого самогона, имеющего зеленоватый, мутный оттенок. При этом первое объяснение, по-видимому, более правильно. Тот факт, что термин «зелено вино» появляется в тех пластах фольклора, которые относятся никак не раньше, чем к XV — XVI векам, говорит о том, что сам термин не мог возникнуть раньше этого времени. Он явно применяем к хлебному вину, а не к мёду и тем самым косвенно указывает на то, что XV век был действительно переломным в смысле полного перехода от прежних, древних алкогольных напитков, терминологию которых мы рассмотрели, к новым — к хлебному спирту.
Итак, обзор терминологии и хронологии её появления и применения показывает, что с IX и до XIII века бытовали довольно стабильно три-четыре термина (мёд, вино, квас, березовица), значение которых за этот период менялось незначительно, хотя и происходило их уточнение и появление новых нюансов в терминологии. В XIII — XIV веках появляются новые термины алкогольных напитков. Вместе с тем, по данным историко-экономического характера, к XV веку сокращается старое, древнее сырьё — мёд для производства алкогольного мёда. Всё это говорит о наличии в XIV — XV веках перелома в производстве спиртных напитков. Если же учесть, что в 1386 году русские ознакомились с виноградным спиртом, ввезенным из Кафы (генуэзской колонии в Крыму), то и этот факт конца XIV века также подтверждает, что данный исторический период был во всех отношениях новым, отличающимся от предшествующего, и это оказало влияние на изменение и сырья и технологии производства русских алкогольных напитков. Однако поскольку все эти данные носят косвенный характер, то весьма важно посмотреть, нет ли прямых данных, говорящих об изменении технологии производства. Для этого необходимо сделать обзор тех сведений, которые известны нам, о технологии производства алкогольных напитков до XV века.
Глава 2. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЁМЫ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, СУЩЕСТВОВАВШИЕ В ДРЕВНЕЙ РУСИ ДО XIV — XV ВЕКОВ
Выше уже отмечалось, что литературные данные (летописи, фольклор, документальные источники) дают нам через терминологию и посредством краткого, обобщенного описания представление лишь о трёх типах производства алкогольных напитков: 1) сбраживание натурального сока растений, их плодов; 2) сбраживание и выдержка мёда; 3) варка сусла с его последующим забраживанием.
Все эти три способа получения спиртных (алкогольных) напитков не изолированы друг от друга, а, наоборот, тесно связаны, родились последовательно один за другим. Вполне логично предположить, что именно последовательное развитие перечисленных способов в конце концов послужило источником начала винокурения как совершенно нового способа, с новой исходной и конечной продукцией, но развивавшегося и появившегося на месте древнейших способов и, более того, невозможного без предшествующего опыта. Вот почему, для того чтобы представить, когда могло возникнуть винокурение, необходимо иметь представление о всех трёх способах получения алкогольных напитков до появления винокурения.
1. Первый способ — самопроизвольное закисание и сбраживание берёзового или кленового (в Белоруссии, Волыни, Полоцкой Руси) сока — давал неочищенную, засоренную кислотами, близкую к уксусу, но дурманящую брагу. Этот способ получил развитие, когда вместо берёзового сока стали использовать зерно или чаще всего муку, разводя её в воде и давая ей закиснуть либо естественно, либо при помощи стимуляторов в виде солода, дрожжей, прокисшего теста от хлебов. Так появился квас. Поскольку этот напиток был первоначально заменой березовицы в зимнее время, то его готовили один раз в год, а именно 1 марта, то есть на Новый год (до 1492 г. Новый год начинался с 1 марта; опять XV век — рубеж!), причём затор, или сусло, приготавливали в таких больших бочках, что затем в течение длительного времени в них доливали воду в соответствии со взятыми порциями кваса. Квас этот совсем не варили, а замешивали из ржаного солода тёплой водой. Именно поэтому квас (пиво) считали хорошим особенно в марте, затем он становился всё более и более водянистым. Отсюда и произошло выражение «мартовское пиво», то есть пиво хорошее, крепкое, полноценное.
2. Второй способ — ставление (т.е. настаивание, выдержка закисшего, сброженного сусла) — получил развитие при производстве ставленного мёда. Этот способ поэтому называется медоставом и может быть применён лишь в том случае, если исходным сырьём является мёд. Он требует больших количеств мёда, чрезвычайно длительного времени производства (от 5 до 40 лет) и даёт относительно небольшой выход готовой продукции в сравнении с затраченным сырьём. Уже в XV веке ставленный мёд рассматривали как роскошь и делали относительно редко.
Характерно, что В.И. Даль в своём словаре хотя и приводит слово «медостав», но объясняет его неправильно, отождествляя со словом «медовар». Во-первых, он упускает при этом, что когда говорят о медоставе, то имеют в виду прежде всего не профессию, а метод, тип технологии, ибо медостав — это способ приготовления питного мёда путём его ставления, то есть путём составления медово-ягодной смеси и её укупорки для длительного хранения; во-вторых, слово «медостав» может обозначать и профессию, то есть относиться к тому лицу, которое занимается ставлением мёда, но это вовсе не тождественно с понятием «медовар», то есть специалист по варке мёда, а не по его винному сбраживанию или ставлению.