Селедка фаршированная. Вымоченную селедку очистить, надрезать только вдоль спинки, аккуратно удалить кости и внутренности. Приготовить фарш: молоки изрубить вместе с луковицей, смешать с 1 столовой ложкой растительного масла, горстью крупного сухарного порошка (сухари можно взять пшеничные, а можно и ржаные), небольшим количеством молотого перца и по желанию – одним рубленым яйцом. Начинить получившимся фаршем разрезанную вдоль спинки селедку, обвалять ее в сухарях и подать на стол.
Душеная индейка. Возможно, название этого блюда удивит или рассмешит вас. Однако «душеная» – это значит ароматная, приправленная душистыми кореньями, травами, специями, или, как говорили в старину, – духами. Итак: обжарить половину индейки, нашпиговать (? фунта шпига), посыпать солью и варить на малом огне в бульоне с ломтиком ветчины (? фунта), стаканом водки, кореньями (петрушка, сельдерей и морковь по 1 корню), 2 головками лука, зеленью, 10 горошками перца. Когда поспеет, индейку вынуть, а бульон процедить и уварить до надлежащей густоты, прибавив 2–3 ложки сливочного масла и 1–2 ложки муки. Холодную индейку разрезать на части и полить приготовленным соусом.
Маринованная свинина. Снять кожу с куска свинины весом 4–5 фунтов, натереть его солью, положить на неделю в уксус, прокипяченный с лавровым листом (3–4 листика), перцем (14–15 горошин), корицею, гвоздикой (1 штука) и луком (3–4 головки). Затем вынуть, отжать, нашпиговать гвоздикою (20 штук) и корицею и жарить на противне в духовке, поливая сперва водой, а потом соком, который даст свинина. Примерно за час до готовности посыпать тертым черным хлебом и мелко нарубленной лимонной цедрой (? столовой ложки) и, уже не поливая соком, дать поспеть. Свинину можно шпиговать не только так, как описано в этом рецепте, но и луком или крупными полосками свиного сала, обваленными в толченых пряностях.
Хорошим добавлением к мясным блюдам, особенно жареным, служат заготовки из овощей, ягод и фруктов. Их можно готовить впрок и, сохраняя на холоде, употреблять по мере надобности. Всегда пригодятся, например:
Варенье рябины на салат. 2 фунта перебранной рябины замочить в воде на 2 дня, несколько раз меняя воду. Затем отварить в кипятке, дать стечь воде, откинув на сито. Ополоснуть холодной водой. Сварить сироп из 2 фунтов сахара и 2 стаканов воды, опустить в него ягоды и варить до густоты, снимая накипь. Остудить, разлить в банки, завязать.
Моченая красная смородина.
Веточки чистой крупной красной смородины сложить в банки или глиняную посуду. Сварить сироп из расчета ? фунта сахара на бутылку воды с добавлением корицы и гвоздики. Остудить, залить смородину, завязать банки и держать на холоде.
У ВАС ОСТАЛСЯ ХЛЕБ
Хлеб нужно беречь. Это знают все. Но как распорядиться его остатками? Можно просто подсушить в духовке или приготовить гренки. Вот, пожалуй, и все, что умеет большинство современных хозяек. Между тем в традициях русской кухни было множество разнообразных блюд с использованием хлеба: первых и вторых, мясных и рыбных, овощных и грибных… А сколько сладких блюд готовили из хлеба наши прабабушки: суфле, пудинги, бабы, шарлотки и даже… мороженое. Ну а что за чудо старинный русский хлебный квас!
Предлагаем вашему вниманию некоторые забытые рецепты старой кухни.
Тюря из кислой капусты. Мягкую квашеную капусту нарезать квадратиками, перемешать с гренками из кисло-сладкого хлеба и крупнорубленой луковицей, посыпать таким же тертым хлебом, рубленой зеленью укропа, петрушки, эстрагона, зеленым луком. Влить немного растительного масла с квасом, перемешать, дать капусте настояться и тогда, прибавив нужное количество кваса, соли и перца, еще раз перемешать и подать к столу.
Суп из черного хлеба. Фунт черного хлеба нарезать ломтиками, поджарить в 2–3 ложках коровьего масла, положить в кастрюлю, налить мясного бульона, приправить имбирем, солью и дать прокипеть. Затем подбить 1–2 яичными желтками и подать.
Водяной суп. Полфунта черного хлеба нарезать ломтиками, поджарить в 2 ложках масли, положить в кастрюлю, добавить петрушку, коровье масло, соль, залить горячей водою и варить, пока не размякнет хлеб. Потом заправить 3 желтками, посыпать рубленым укропом и подать.
Супс яйцами. Фунт белого тертого хлеба обжарить в масле, сложить в кастрюлю, влить мясной бульон, приготовленный с добавлением 1 головки лука, 1 корня петрушки и 1 корня сельдерея, выдержать на огне еще несколько минут. Положить 4 хорошо взбитых яйца, вскипятить и подать.
Похлебка с тыквой на молоке. Очищенную тыкву нарезать кусочками, уложить в кастрюлю с водой и варить. Когда тыква разварится и вся вода выкипит, положить 2 ложки коровьего масла, немного соли и дать вскипеть. Вскипятить молоко (6 тарелок), подсластить 1–2 ложками сахарного песка, налить молока на тыкву, смешать. 6 ломтей белого хлеба смочить тыквенным бульоном, положить на сковороду или огнеупорное блюдо, поставить в умеренно нагретую духовку минут на 15. Перед подачей в каждую тарелку положить по ломтику зарумяненного хлеба.
Суп с клецками из сухарей. 3 желтка растереть добела с 3 лотами сахарного песка, добавить 2–3 мелко истолченных ореха (лучше миндальных), ? стакана молока, размешать, всыпать №/6 стакана мелких сухарей из белого хлеба, дать разбухнуть, положить 3 взбитых белка, размешать, опустить чайной ложкой в молочный или черничный суп и варить до тех пор, пока клецки не всплывут.
Мясо томленое. 3? фунта мякоти мяса нарезать ломтями равной толщины (0,75– 2 см), отбить с обеих сторон. На дно сотейника положить 4 унции жира или ломтиков сала и пряности, на них ряд ломтиков мяса, затем ряд ломтиков лука и корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея). Потом опять мясо, лук, корнеплоды и так до конца. Лука и корнеплодов в общей сложности потребуется около 5–6 фунтов. Каждый слой надо посыпать толчеными сухарями. Сверху положить еще 4 унции жира или ломтиков сала. Влить полбутылки бульона и, не давая сильно кипеть, томить в духовке около 2 часов, потряхивая и подливая, если нужно, бульон. Готовое мясо вынуть, посыпать рубленой зеленью. Оставшийся сок смешать со сметаной, прокипятить и использовать как подливу. Вместо корнеплодов можно взять картофель, либо пополам то и другое, либо свежую капусту (4 фунта), смешанную с фунтом кислых яблок. Точно так же можно приготовить и печень.