Битки по-русски. Пропустить через мясорубку 2 фунта нежирной говядины, ? фунта говяжьего жира, мякиш размоченного в молоке или воде черного хлеба, взятого в объеме, вчетверо меньшем против мяса, очищенную от костей селедку. Добавить соли и перца по вкусу, разделать фарш в виде круглых битков и жарить в сотейнике на среднем огне со сливочным маслом и мелко накрошенной луковицей. Подать с картофелем и соусом, полученным от оставшегося после жарения битков сока, прокипяченного затем два раза с ? стакана сметаны и ложкой муки, поджаренной в ложке масла.
Зразы, фаршированные черным хлебом. 3 фунта говядины без костей нарезать тонкими ломтями, отбить, посолить, посыпать перцем а оставить на полчаса. 1 мелко нарубленную луковицу слегка поджарить в ложке масла, добавить ? фунта мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов, прожарить до готовности. Затем всыпать ? фунта натертого черствого черного хлеба, еще раз прожарить, влить крепкого бульона, чтоб фарш был сочным, положить соли, перца, рубленой зелени петрушки и укропа. Фарш положить на каждую зразу, свернуть, в трубочку, перевязать, если нужно, ниткой, посыпать мукой и положить в кастрюлю с растопленным маслом или жиром (? фунта). Закрыть крышкой и на легком огне обжарить со всех сторон. Затем влить два стакана бульона и тушить до готовности примерно 40 мин. Готовые зразы выложить на блюдо. Оставшийся бульон прокипятить с горстью тертого ржаного хлеба, облить им зразы и подать.
Форшмак из щуки. Полтора фунта щуки немного обжарить, очистить от костей, мелко изрубить, всыпать пшеничные сухари, взятые в количестве, примерно в 3 раза меньшем против рыбы, добавить ? фунта сваренных и мелко нарезанных сушеных грибов, влить ? стакана грибного бульона, положить 3 некрупных яйца, полтора стакана сметаны, ? ложки масла, 1 крупную (печеную или сырую), натертую на терке луковицу, ? стакана тертого сыра. Все размешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Посыпать форшмак тертым сыром (? стакана), положить сверху несколько кусочков масла и сразу же поставить в горячую духовку на полчаса. Подать горячим в той же форме. Общий расход масла – примерно ? фунта.
Баба из ржаных сухарей.
? стакана очень мелких, просеянных ржаных сухарей, 2 золотника корицы размешать до гладкости с 10 желтками, растертыми добела с 1 стаканом сахара. Положить 10 взбитых в пену белков, осторожно размешать, наполнить на ? (не более) форму или кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную мелкими ржаными сухарями, поставить в умеренно нагретую духовку на полтора часа.
И СУШИМ, И МОЧИМ…
Летом наступает пора дешевых овощей, ягод и фруктов. Увы, недолгая, но именно в эти дни хорошая хозяйка позаботится о том, чтобы заготовить дары лета впрок. Издавна известны такие способы заготовки, как варение, соление, мочение, сушка, маринование, квашение… Предлагаем вашему вниманию некоторые старинные рецепты.
Квашеные бураки. Свеклу вымыть, очистить, разрезать пополам, уложить в кадку, прибавить два ломтя черного хлеба, залить теплой водой, сверху положить деревянный кружок и придавить камнем, поставить в погреб. Бураки закиснут сами собой. Зимой их используют для варки борщей.
Моченая брусника. Ягоды перебрать, вымыть, сложить в кадку, залить рассрлом, приготовленным из расчета: 800 г меду, 2 столовые ложки соли, немного корицы и несколько гвоздик на ведро воды (12,3 л). Сначала рассол вскипятить, затем остудить и вылить в кадку с ягодами. Хранить в прохладном месте.
Моченые яблоки. Яблоки перебрать, вымыть, сложахь в кадку, пересыпая эстрагоном. Сварить рассол из расчета 3? столовые ложки соли на ведро воды (12,3 л), во время варки прибавить немного эстрагона и базилика. Рассол остудить и залить им яблоки. Сверху положить деревянный кружок, камень. Поставить в холодное место.
Рассол можно приготовить и иначе: на ведро воды взять 800 г меду, 3? столовые ложки соли, эстрагона, кипятить в течение 30 минут, потом остудить и залить яблоки.
Или так: на каждую полсотню яблок среднего размера взять по глубокой тарелке вишневых и смородиновых листьев, одно ведро воды и одну ложку соли. Листья и яблоки уложить рядами в кадку, а подсоленную воду вскипятить, остудить и залить ею яблоки. Точно так же можно мочить и груши. Очень важно соблюдать при этом одно правило: груши следует заливать непременно холодным рассолом.
Огурцы в тыкве или арбузе. У спелой тыквы или арбуза срезать верхушку, вынуть сердцевину, положить ряд зелени (укроп, эстрагон, листья смородины, дуба, вишни), ряд маленьких огурчиков и т. д., пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпать горсть соли, прикрыть той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязать веревочной сеткой, поставить в кадку с огурцами, залить обычным холодным рассолом (на ведро воды 1,9 стакана соли), прикрыть кружком, придавить камнем. Хранить в погребе. Дыни и арбузы вымыть, положить в кадку, перекладывая каждый ряд зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Сварить рассол из расчета 400 г соли на ведро воды, остудить и вылить в кадку, сверху положить гнет.
Домашние оливки готовят из кизила (уже покрасневшего, но не созревшего) или садового терна. Ягоды вымыть, немного отварить и откинуть на решето. Приготовить маринад из расчета: на 5 стаканов 3-процентного уксуса – ложку соли и чайную ложку сахара; положить в него ягоды и варить 30 минут. Затем вылить в чистую посуду, остудить, ягоды сложить в банки, пересыпая эстрагоном, гвоздикой и лавровым листом. Залить маринадом, закупорить и держать на холоде. Домашние оливки можно приготовить еще и так. Ягоды рассыпать па решете или холсте в слегка подвялить. Дно бочонка выстелить лавровым листом и эстрагоном, затем уложить рядами ягоды и указанную зелень. Когда бочонок наполнится, залить ягоды охлажденным рассолом, приготовленным из расчета: 800 г соли на ведро воды (12,3 л). Бочонок закупорить и поставить в погреб. Через два месяца оливки готовы к употреблению.
Красная смородина маринованная. Отобрать смородину ягодами или веточками, вымыть и обсушить. Веточки связать в небольшие пучки. Сложить смородину в банку. Приготовить маринад из расчета: на бутылку воды (0,6 л) – бутылку уксуса и 4 стакана сахара. Вскипятить 5–6 раз, остудить и залить ягоды. Банку закрыть пергаментом, обвязать шпагатом, хранить в прохладном месте.