Вторая причина, по которой женщину к приготовлению плова лучше не подпускать, кроется в курдючной ярке. Женщина не только не должна участвовать (что само собой разумеется) в прирезывании животного, ей очень нежелательно слышать, о чем мужчина договаривается с бараном «перед тем, как» (особо нервным следующие три абзаца рекомендую не читать).
Ярка, когда ее только высматриваешь в деревенском стаде, уже начинает понимать, что к чему, и выражает признаки беспокойства. В то время как остальные овцы лениво отбегают в сторону и продолжают жевать траву, жертва мечется по загону, обильно сыпля горошины помета. Пойманная таки за холку, овца сопротивляется отчаянно и только «ошейник» в виде толстой веревки с небольшой слабиной позволяет ненадолго унять баранью прыть. Словно чувствуя, что люди ее поймавшие, сделали это не по ошибке, овца истерически полухрипит-полублеет, а ее густо-коричневые глаза, в которых невозможно разглядеть зрачки, наполняются влагой.
Пока ее волочешь, «подбадривая» легкими пинками, в дальний угол двора, упорство овцы достигает апогея. Она словно кобыла норовит встать на дыбы, или брыкается, как только прижмешь ее к земле. Приходится вязать овце ноги и забрасывать тушу на плечи, ощущая затылком бешеный ритм сердца. Конечно, в таком состоянии резать овцу нельзя. Я ненадолго привязываю ее к дереву и отправляюсь в дом за ножом – жена и дети не должны высовывать на улицу и носа, пока я не скажу.
«Переговоры» с овцой, которая для меня, конечно, не женского, а мужского рода, проходят примерно в следующем ключе. «Послушай внимательно, брат, – говорю я животному, глядя прямо ему в глаза, – бог создал тебя исключительно для того, чтобы однажды ты был зарезан. Иного пути, увы, для тебя не существует – ведь мы не ханжи. Успокойся и прими дальнейшее, как должное. А я за тебя помолюсь». С этими словами я снимаю с овцы веревки и пока она, действительно успокоившись, смиренно лежит, перерезаю ей горло одним быстрым и выверенным движением.
Вообще же я предпочитаю работать ножом – что при разделывании мяса, что при резке овощей – не столько виртуозно, сколько «правильно». Им нельзя резать сверху вниз, то бишь рубить, как это делают ресторанные повара. Ножу необходимо скользить острием по доске, под некоторым углом к очищенной луковице или разрезанной на пластины моркови, и, не задерживаясь, снимать тонкий лоскуток овоща так, как если бы вы снимали бретельку бюстгальтера с женского плеча. Смысл этого технологического приема в том, что ингредиентам обеспечивается прямое истечение соков в раскаленное масло-зигирьяк, где они смешиваются, проникая в прожаренные мозговые косточки и чуть обожженное мясо, которые, в свою очередь, принимают соки овощей, как младенец молоко матери.
Едва соломка моркови среди мяса и косточек обмякнет лапшой-al dente, самое время для закрепления вкусовых качеств будущего плова устроить ему что-то вроде шоковой терапии – влить в казан достаточное количество ледяной воды. Вот где необходимо умение управлять огнем! Обычно я последовательно подкладываю в мангал мелкие сучья ветлы, чтобы они разгорались один за другим, и чутко прислушиваюсь к казану, ошалевшему от резкого перепада температур. Как только в самой глубине образовавшегося соуса-зирвака отчетливо занимается сердцебиение, я ослабляю напор пламени и жду, пока поверхность зирвака не заиграет мелкими булькающими пузырьками.
Теперь моя задача – только поддерживать таинство его созревания.
Шурпа, баня и нежный поцелуй за ушком, чуть пониже серьги
Пришла…
«Кто?»
«Милая».
«Когда?»
«Предутренней зарей».
(Рудаки)
Намедни приехала ко мне погостить приемная дочь моего старого знакомого по среднеазиатским командировкам – Гульчирой. Когда-то шестнадцатилетней я впервые привез ее в Москву, а нынче узнал с трудом, хотя не сомневался, что Гульчирой заладит старую песню:
– Дядя Марат, почему вы не женитесь на мне?
–Я много раз объяснял тебе: я женат.
– Ну и что? Я могла бы быть вашей младшей женой.
– Здесь так не принято, а вот замуж тебя точно надо выдать.
– Не-ет, дядя Марат, я люблю только вас.
Ну, что здесь сделаешь! Что с замужеством, что с "дядей" (Гульчирой младше меня всего на несколько лет)! По паспорту она – узбечка, но в реальности – типичная согдийка: белотелая и черноволосая, с лицом, исполненным детской непосредственностью и одновременно – таинственным, истинно женским очарованием.