????????????
? КУРНИК ?
????????????
Курник - король пирогов. Это вершина кулинарного искусства, можно сказать самый его пик.
Курник - свадебный пирог. Его выпекали в домах жениха и невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурами - символом прочности молодой семьи; невесты - цветами - символом красоты и нежности.
Курник и поныне считается праздничным пирогом. Можно выпекать его и из слоеного теста, а также из сдобного дрожжевого, но более крутого и крепкого. Начинка курника состоит в основном из курятины в сочетании с белыми грибами, ломтиками крутого яйца, пряной зеленью, все заправляется белым соусом.
Тесто: мука пшеничная - 350 г, масло слив. - 90 г, сахар 15 г, яйцо - 1 шт, молоко или сливки - 75 г, сметана - 30 г, соль - 3 г или слоеное тесто по основной рецептуре;
Начинка: 1 курица, белые грибы - 300 г, яйцо - 5 шт, рис - 230 г, петрушка - 30-50 г;
соус: масло слив. - 70 г, мука - 25 г, бульон куриный -500 мл, сливки - 100 мл, желток - 2; И 2 желтка для смазки.
Замесить сдобное пресное тесто: растопить масло, присоединить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо перемешать, затем добавить смешанную с содой муку. Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое яйцо, зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом. Из теста и начинок сформировать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для "крышки", а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1-1,5см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружочками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т.д., придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать "крышку", сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В центре "крышки" (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке (это как в буденовке кипит наш разум возмущенный... выпекать при температуре 220°с. когда корочка зарумянится, пирог готов.
Приготовление соуса: растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла желтками. Чтобы желтки не свернулись, подогревать соус не рекомендуется.
???????????????????????????????????????????
? САЛАТ "НА ВСЮ ЗИМУ" (без уксуса и масла)?
???????????????????????????????????????????
Этот салат хорош тем, что его не надо варить. Он не требует подсолнечного масла, уксуса и почти без соли.
Возьмите овощи в следующей пропорции: 2 части капусты белокочанной, лук репчатый. Яблоки кислых сортов, сладкий перец, помидоры - по одной части. Если за 1 часть взять 2 кг, то на весь салат понадобится 3 полных столовых ложки соли "Экстра". При таком расчете на семью из 4-х человек получится 26-27 поллитровых банок салата. Поэтому его и хватит на всю зиму.
Овощи вымойте и переберите. Порченные не класть! Морковь отварите до полуготовности, нарежьте соломкой. Лук порезать мелкими полукольцами или колечками. Яблоки, очищенные от сердцевины - мелкими дольками. У перцев удалите плодоножки и семена, разрежьте на части вдоль и нарежьте поперек соломкой.
Капусту тонко нашинкуйте. Все овощи посолить и аккуратно перемешать в просторной эмалированной посуде. Ни в коем случае не перетирайте руками!
Банки подготовьте: вымойте горячей водой и просушите. На дно каждой банки положите 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин перца, 1-2 средних помидора, разрезанных на 4-8 частей.
Затем в банки укладывайте салат. И не просто укладывайте, а плотно набивайте, разминая томаты. Я заталкивал толкушкой. Помидоры должны размяться и дать сок. Он и является своеобразным консервантом. Но помидоры должны оставаться на дне. Затем банки прикройте крышками и СТЕРИЛИЗУЙТЕ ~30 минут. Потом закатайте, переверните вверх дном и дайте в таком положении остыть. Хранить в темном, прохладном месте.
Когда откроете можно салат подсолить и заправить подсолнечным маслом, сметаной или майонезом.
????????????????????
? САЛАТ С ОГУРЦАМИ ?
????????????????????
По 1 кг. лук, огурцы, помидоры, сладкий перец, 300 г. моркови, 200 г. подсолнечного масла, 125 г. 9% уксуса, 2 ст. ложки соли (без верха), 1 стакан песку, перец горошком 10-12 шт., 4-5 лавровых листа. Овощи порезать соломкой. Все положить в кастрюлю или таз и кипятить 7 минут (не больше, а то огурцы не будут хрустеть). Закатать, а зимой балдеть.
???????????????????????
? ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ ?
???????????????????????
Кабачки очистить от кожуры и сердцевины. На 1 кг кабачков надо 1 кг сахара. Для более изысканного вкуса добавляют 1 апельсин с цедрой. Кабачки нарезаются кубиками, апельсин можно помельче, засыпается сахаром и оставляется на ночь. Утром кабачки будут плавать в сиропе (воду не добавлять). Варят 15 мин. после закипания. Остудить и повторить еще 2 раза так же. Вместо апельсина можно добавить 1 ч.л. лимонной кислоты, но с апельсином вкуснее.
??????????????????????????
?ТУШЕНЫЕ ИНДЮШАЧЬИ НОЖКИ ?
??????????????????????????
Меня вот как научили - и вправду получается вкусно: для того, чтобы индюшка была мягкой надо перед приготовлением сделать в ножке надрезы (вглубь) и нашпиговать ее свининой ( на большую ногу - кусочков 8-10), если есть чеснок его тоже можно добавить. Посолить, подлить водички и тушить часик. Можно в конце добавить лук, но я делаю без него.
?????????????????????????
? САЛАТ "АСТРАХАНСКИЙ" ? (MW)
?????????????????????????
Салат многослойный, каждый слой надо промазать сверху майонезом. 1. Первый слой - лук репчатый мелкопорезанный - одна большая луковица, на 1-2 минуты в микроволновку в режиме mах или 2 мин в кипящую воду. 2. Второй - помидоры без кожуры мелко порезанные слегка притушенные (2-4 минуты в микроволновку). 3. Яйца вареные 2 штуки естественно мелко порезанные. 4. 2-3 крупный яблока без кожуры потертых на мелкой терке. 5. Тертый сыр. Этот слой не надо сверху мазать майонезом, а все остальные обязательно. Да, салат особенно хорош, когда постоит в холодильнике часов эдак 8 (вечером делаешь, утром ешь).
???????????????????????
?БАКЛАЖАНЫ ПО-АРАБСКИ ? (MW)
???????????????????????
"Русская микроволновая кухня", 800 Вт
Баклажаны - 2 крупных, мясной фарш - 100 гр, лук репчатый - 1, масло растительное - 2 ст л, тертый сыр - 2 ст л, петрушка, кинза - 1-2 веточки, соль, перец - по вкусу.
Баклажаны разрезать вдоль пополам. Ложкой вынуть сердцевину, сохранив оболочку целой. Опустить на 5-8 мин в подсоленную теплую воду. Сердцевину нарезать мелко, смешать с мелко нарезанным луком и мясным фаршем (желательно из баранины), добавить растительное масло, соль и перец. Полученную массу уложить в баклажаны, поместить их в посуду открытой частью вверх и посыпать тертым сыром. Запекать в печи при полной мощности 10 минут. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
??????????????????
?СБИТЕНЬ (ПРЯНЫЙ)?
??????????????????
Сахар 150 гр Мед 150 гр Лавровый лист 2 шт Гвоздика \ Корица \ по 5 гр Имбирь / Кардамон / Вода 1л
В кипящей воде растворить мед, сахар, добавить лавровый лист, пряности и кипятить 15 - 20 минут. Убрать огонь и настаивать 30 минут. Процедить через марлю или мелкое сито. Подавать горячим.
?????????????????????
? СБИТЕНЬ (ХМЕЛЬНОЙ)?
?????????????????????
Сахар 50 Мед 100 Корица 0.3 Гвоздика 0.2 Мята 0.2 Хмель 3
Способ приготовления аналагичен вышеописанному.
???????????????????????
? ГРИБЫ С КАРТОФЕЛЕМ ? (MW)
???????????????????????
Рекомендации по времени даны с ориентировкой на печь 600 Вт.