??????????????
?КАРП НА ПИВЕ?
??????????????
Из расчета на 1 кг карпа. Эмалированную кастрюлю заливаем подсолнечным маслом так, чтоб дно было покрыто. 2 луковки режем кольцами выкладываем на дно. Затем 2 средних морковки режем кольцами и выкладываем на лук. Теперь одну свеколку (или половину крупной) режем тонкими кружочками, а потом кружочки разрезаем как бы на сектора (что б не очень крупно получилось). Немного овощей откладываем в сторонку, ими мы потом закроем рыбу. Посолить-поперчить. Затем выкладываем карпьи головы (они дают хороший навар), а сверху крупные куски карпа (сантиметра по четыре в ширину). Далее заливаем это дело кипятком так, чтоб рыбка была прикрыта или чуть больше. И засыпаем остатками овощей.
Вскипятить. Открыть крышку, уменьшить огонь и варить еще 1,5 часа. Пробовать бульончик, если что - досолить - доперчить.
Рыбу аккуратно выложить на блюдо, сверху выложить овощи и залить бульончиком. Остудить. Должно застыть как холодец. Кушается, соответственно, холодным.
??????????????????????????????
?СУПОВАЯ ЗАПРАВКА (консервы) ?
??????????????????????????????
Морковь (1ч) + [петрушка зелень + сельдерей] - трава (1ч) + лук (0.5ч) + помидоры (0.6ч) + перец болгарский (1ч) + 1/3 от общей массы: соль Ни в коем случае не класть укроп! Морковь, лук и перец натираются на крупной терке, помидоры режутся на куска ок.1см^3, петрушка и сельдерей режутся на куски 1х1см. Все перемешивается и укладывается в 3-х литровые банки. Хранить в темном месте. Не закатывать. Использовать можно по частям. На самом деле, твердая пропорция соблюдается только по соотношению соли к общей массе, а остальные ингредиенты могут более или менее варьироваться в зависимости от наличия продуктов. Полученная масса используется в примерном соотношении: 1.5 столовые ложки на 3-х-литровую кастрюлю супа. Суп при этом не солить!!! Сок из заправки использовать понемногу либо не использовать вовсе.
????????????????????????
?СОУС МАЙОНЕЗ С УКСУСОМ?
????????????????????????
Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с готовой горчицей, сахаром, солью и размешивают. Затем в подготовленную смесь тонкой струей периодически вводят растительное масло, температура которого должна быть 15°С. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так, чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное состояние. После этого в смесь наливают ароматизированный уксус и перемешивают. Подается соус майонез к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам, а также используется для приготовления других соусов. Восстанавливают отмаслившийся соус майонез следующим образом: в растертые с горчицей и солью яичные желтки вводят при непрерывном взбивании отмаслившийся соус постепенно, небольшими дозами. ПРОДУКТЫ на 1 кг соуса (в г): масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150, соль 15.
??????????????
?МАЙОНЕЗ N 1 ?
??????????????
2 яйца смешать с 3 ст.л. уксуса, соль, сахар и горчицу добавить опытным путем (обычно сахара в два раза больше, чем соли), начать взбивать. Примерно через 40-60 секунд начать тонкой струйкой вливать в агрегат растительное масло, в количестве 400 гр., после вливания, продолжающегося 30-40 секунд взбивать еще около минуты. Майонез готов.
?????????
?КУРНИК ?
?????????
Для начала приготовим слоеное тесто. Рецептов приготовления его достаточно много, здесь приводится самый простой. Возьмем 200-250 г. сливочного масла или маргарина, соорудить на столе горку из муки, и положить в центр горки маргарин. Затем ножом порубить масло в муке, добавляя постепенно 2/3 стакана воды с небольшим количеством уксуса. Когда масло будет нарублено достаточно мелко, начинаем месить: собьем массу в один кусок и поместим в холодильник на 1-2 часа. Тем временем приготовляется начинка для пирога. Начинка может быть любой (иногда в Subj кладут яйца, грибы, рис и т.д.) здесь используется картошка и курица. Чистим и режем картошку, рубим курицу на мелкие куски, шинкуем лук и прочую зелень. Достаем из холодильника тесто и разделим его на две части: одна часть должна быть в 3 раза больше второй. Раскатываем лепешку из большей части теста, заранее приготовив сковороду, т.к. раскатывать надо с таким расчетом, чтобы лепешка покрывала не только дно формы, но и ее стенки и даже свисала бы немного по краям сковороды. После того, как уложим тесто, выкладываем начинку и накрываем содержимое маленькой лепешкой. Края большой и малой лепешек защипываем. Выпекается Subj при большой температуре (250-300). Когда тесто затвердеет в духовке, на самой верхушке пирога вырезаем окошечко, куда вливаем полстакана воды (пирог станет сочным). В среднем время приготовления Subj составляет 45-50 минут, готовность пирога определяется через проделанное окошечко.
???????????????????
?МОЛОЧНЫЙ СОУС N 1?
???????????????????
Муку спассеровать в сливочном масле и развести горячим молоком. Добавляем рубленное яйцо и зелень. На 1 рот среднего размера: муки 10 гр., масла тоже, молока 50 гр., пол яйца. Зелень на усмотрение потребителя. Подавать к мясным блюдам.
???????????????????
?МОЛОЧНЫЙ СОУС N 2?
???????????????????
Муку развести водой и вылить в кипящее молоко. Часто помешивая, довести до кипения, чуть остывший заправить маслом. Муки 5 гр., воды 25, молока 50, масла 10.
???????????????????
?МОЛОЧНЫЙ СОУС N 3?
???????????????????
Начало - см. п. 1. Добавляем сырой желток и тертый сыр. Хорошо вымешиваем и чуть прогреваем. Состав тот же, плюс сыр.
???????????
?БЕЗЕ N 1 ?
???????????
Белков 10 шт., сахара 400 гр., воды 0.5 ст., пудры 200 гр. Сахар высыпать в кастрюлю, влить воду, размешать и поставить варить на маленький огонь, помешивая. Пока он варится взбей белки в крепкую пену. Сахар надо варить до "твердого шарика". Продолжая сбивать белки осторожно тонкой струйкой влить в них сироп. Когда сахар с белками будет заварен, тогда нужно всыпать пудру, размешать и дать постоять 3 - 4 минуты. За это время намочи кулинарную бумагу водой и положи на противень, осторожно выложи ложечкой массу на нее и поставь противень в духовку в легкий жар и печь-сушить до готовности.
?????????????????????
?КВАС МЕДОВО-ПРЯНЫЙ ?
?????????????????????
В эмалированную кастрюлю заливают 5 литров воды и опускают в нее марлевый узелок с пряностями: хмель, корица, имбирь, кордамон и немного гвоздики (если чего не найдете - нестрашно). Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу. Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями кипятят на малом огне до 5 мин., затем пряности удаляют или оставляют в кастрюле. В охлажденную до 40 градусов пряную воду добавляют 0.6 кг меда, 20-25 г. лимонной кислоты (по вкусу), жидкость размешивают и охлаждают до 25 градусов, после чего задают 2-3 столовые ложки разведенных хлебных дрожжей и 50 г. изюма. На следующий день при появлении явных признаков брожения молодое сусло надо перелить через воронку с марлей для фильтрации в литровые бутылки, в которые предварительно положить 2-3 изюминки. Бутылки хорошо закрыть пробками и поставить в холодильник для остановления процесса брожения холодом и дать возможность образовавшейся углекислоте раствориться, насытить квас, сделать его игристым. Через 3 - 5 дней напиток готов и его можно подавать к столу.
WARNING: Чем дольше вы будете выдерживать квас до его розлива в бутыли тем больше он будет содержать алкоголя, однако не переусердсвуйте, а то испортите продукт. Приведенный рецепт дает содержание 2%vol.
???????????????????????
?ПЕРСИКОВЫЙ КРЮШОН N 1?
???????????????????????
8 зрелых персиков разрезать пополам, удалить косточки, порезать на кубики и положить в стеклянный кувшин. Туда же добавить 200 г. сахара, 40 мл. коньяка, 40 мл. апельсинового сока и 0.75л. сухого столового вина. Полученную смесь оставить на 1-2 часа в прохладном месте, после чего добавить еще 0.75л. белого охлажденного вина, перемешать и добавить перед розливом в бокалы бутылку охлажденного шампанского. Общий объем крюшона около 3 литров (на 12 персон). К бокалу подать соломинку и чайную ложку.