Печеная рыба под соусом из хрена
2 кг рыбы, 100 г маргарина, 1 лимон, соль.
Для соуса: 1 корень хрена, 50 г маргарина, 50 г муки, 1 стакан рыбного или овощного отвара, 2—3 ст. ложки сметаны, 2 желтка сырых яиц, сок 0,5 лимона, сахар, соль.
Большие рыбины выпотрошите, очистите, отрежьте плавники, посолите и оставьте на ночь. На следующий день промойте в холодной воде, заверните каждую в промасленную маргарином пергаментную бумагу, уложите на противень вплотную одна к другой, поставьте в горячую духовку и пеките 1 час.
Тем временем приготовьте соус. Муку поджарьте на маргарине до светло-желтого цвета, добавьте натертый на мелкой терке хрен, влейте рыбный или овощной отвар и, помешивая, доведите до кипения. Если соус получился слишком густым, разведите его водой или отваром.
Сняв соус с плиты, влейте в него сметану, смешанную с лимонным соком и растертую с желтками, посолите и добавьте сахар по вкусу.
Когда рыба испечется, разверните ее и выложите на продолговатое блюдо. Полейте частью соуса, украсьте кружочками лимона. Остальной соус подайте в соуснике.
Рыбу под соусом из хрена можно подавать как холодной, так и горячей.
Шашлычки «Ассорти»
2—3 больших красных яблока, 300 г острого твердого сыра, 100 г ветчины, 100 г колбасы, 1 огурец, 4—5 маринованных грибов, 4—5 маринованных слив, 100 г очищенной сельди, 1 банка сардин, 100 г маслин, несколько редисок, 1 стручок красного маринованного сладкого перца, вишни из компота.
Яблоки вымойте, вытрите и положите на круглую стеклянную тарелку. Сыр и ветчину порежьте кубиками, колбасу и огурец — кружочками, грибы — на четыре части, сельдь и сардины — полосками, сладкий перец — соломкой. Подготовленные продукты, а также целые сливы, вишни, маслины, редиску наколите в разных комбинациях на цветные пластмассовые или деревянные палочки. Палочки воткните в яблоки.
Шашлычки «Ассорти» пользуются неизменным успехом и украшают праздничный стол.
Заливная телятина
1 телячья лопатка, 3—4 сваренных вкрутую яйца, 200 г маргарина, зелень петрушки, соль.
Для бульона: кость от телячьей лопатки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 3—4 горошины черного перца, 1 ст. ложка желатина, соль.
Мясо без кости одним куском хорошо отбейте, чтобы образовался тонкий, большого размера пласт, посолите, положите посередине яйца, сверните в рулет и свяжите его белой ниткой. Обжарьте в горячем жиру, переложите в гусятницу, накройте крышкой и допеките в духовке, время от времени подливая воду.
Из костей, овощей и небольшого количества подсоленной воды с добавлением специй сварите бульон, заправьте его толченым чесноком.
Испеченный рулет охладите, удалите нитку, нарежьте ломтиками толщиной 1,5 см, которые осторожно выложите на блюдо, украсьте вареной морковью, листочками петрушки и залейте процеженным через густое сито бульоном, растворив в нем предварительно замоченный в кипяченой воде желатин (на 1 литр бульона — 1 столовая ложка желатина).
Поставьте телятину в холодное место, чтобы желе застыло.
Салат из курятины
1 отварная куриная грудинка, 1 сельдерей, 1 яблоко, по 2 ст. ложки майонеза и сметаны, сок 0,5 лимона, 1 пучок зеленого салата, 1 пучок редиса, сахар, соль.
Слегка отваренный и очищенный сельдерей и яблоко натрите на крупной терке и смешайте с нарезанным кубиками мясом. Массу сбрызните лимонным соком, заправьте майонезом, сметаной, сахаром, солью и хорошо перемешайте.
Подайте порциями на листьях зеленого салата, украсив фигурно нарезанной редиской.
Весенний салат
300 г отварного картофеля. 300 г зеленого горошка, 2 свежих огурца, 3 яблока, 0,5 банки майонеза, 3—4 ст. ложки сметаны, 1 пучок зеленого салата, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок редиса, растительное масло, молотый перец, соль.
Нарезанный еще теплый картофель сбрызните растительным маслом, огурцы, яблоки нарежьте мелкими кубиками, добавьте зеленый горошек, мелко нарезанный лук, посолите, поперчите и тщательно перемешайте с майонезом и сметаной.
Плоскую салатницу выстелите листьями салата так, чтобы они выступали за ее края. Приготовленную массу выложите посередине салатницы горкой, посыпьте зеленым луком и украсьте фигурно нарезанной редиской.