Фаршированный редис
10—15 редисок, 150 г брынзы или творога, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного масла, 5—4 огурца, 1 пучок зеленого лука, сметана, молотый перец, соль.
Брынзу или творог, желтки, масло и нарезанный зеленый лук разотрите до образования однородной массы, посолите и поперчите по вкусу. Если масса слишком густая, добавьте ложку сметаны.
Отберите большие красные редиски, вымойте их и очистите. Со стороны ботвы вырежьте острым ножом углубления. Используя кондитерский шприц, заполните их приготовленной массой так, чтобы образовался «стожок». Воткните в него 2—3 пера зеленого лука.
Выложите на круглую тарелку кружочки огурца. На каждый кружочек положите редиску, вокруг полейте сметаной, посыпьте рублеными белками и нарезанным зеленым луком.
Булочки из заварного теста с грибами
Для теста: 150 г муки, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла или маргарина, 4 яйца, соль.
Для начинки: 150 г сушеных грибов, 2 луковицы, 50 г булки, 1 ст. ложка маргарина, молотый перец, соль.
В растопленное в кастрюле масло влейте воду и закипятите. Снимите с огня, всыпьте просеянную муку и тщательно перемешайте деревянной ложкой до образования однородной массы. Поставив кастрюлю на слабый огонь, непрерывно перемешивайте ее содержимое до тех пор, пока тесто не утратит запах муки и не станет отставать от посуды. После этого снимите его с плиты, посолите и добавьте яйца, вбивая по одному и размешивая массу. Если тесто получилось слишком густое, добавьте еще одно яйцо, а если жидкое,— поставьте на 1 час в холодное место, чтобы загустело. Затем набирайте ложкой порции величиной с яйцо, выкладывайте их на смазанный жиром противень и пеките в горячей духовке (220—240º) 20 минут. Первые 10 минут духовку не открывайте, иначе тесто осядет. Испеченные булочки охладите.
Приготовьте начинку. Для этого грибы отварите в небольшом количестве воды и вместе с замоченной в грибном отваре булкой без корки и потушенным в маргарине луком пропустите через мясорубку. Добавьте соль и перец по вкусу и перемешайте.
Перед подачей на праздничный стол каждую булочку надрежьте сверху острым ножом, заполните грибной начинкой, затем все булочки выложите на противень и поставьте на 5 минут в горячую духовку. Подайте в нагретой тарелке, украсив зеленью петрушки.
Паштет из телячьей печени в корзиночках
500 г телячьей печени, 150 г сала, 2 яйца, 150 г булки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, корень и зелень петрушки, молотый перец, соль.
Для теста: 300 г муки, 150 г маргарина, 1 яйцо, сахар на кончике ножа.
Маргарин порубите с мукой, добавьте яйцо, сахар и, время от времени подливая воду или сметану, замесите песочное тесто. Поставьте его в холодное место. Через 2 часа тонко раскатайте на посыпанной мукой доске, вырежьте кружки, выстелете ими формочки, которые поставьте на противень. Пеките 15 минут в горячей духовке.
Печень замочите на 2—3 часа в воде с молоком. Снимите с нее пленку и порежьте порциями. Нарезанные лук и корень петрушки потушите в небольшом количестве воды с солью. Когда овощи станут мягкими, положите печень и тушите еще 20 минут без соли. Можно влить 2 — 3 столовые ложки сметаны. Замоченную в молоке черствую булку без корки, вместе с охлажденной печенью дважды пропустите через мясорубку. Затем добавьте яйца, масло, заправьте солью, перцем и хорошо вымесите, чтобы образовалась однородная пышная масса.
Перед подачей на стол корзиночки из теста заполните паштетом, поставьте на противень и поместите в хорошо нагретую духовку на 10—15 минут. Горячие корзиночки выложите на нагретое широкое блюдо, украсьте листочками петрушки. Подайте с маринованными грибами, красным сладким перцем.
Суп из щавеля
500 г говяжьих костей, 200 г щавеля, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, соль.
Порубленные кости положите в кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды и поставьте на огонь. Когда станет закипать, снимите пену, положите овощи, подпеченный на плите или на сухой сковороде лук, посолите и варите на слабом огне до готовности. Очищенный щавель вымойте, мелко порежьте, положите в бульон, заправьте сметаной с разведенной в ней мукой, и варите еще 5 минут.
Суп можно подать в тарелках, положив в каждую разрезанное на четыре части сваренное вкрутую яйцо, или, процедив, в чашках. В последнем случае к супу хорошо подать гренки с сыром.