Холодец из карпа
2 кг карпа, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 лимон, зелень петрушки, соль.
Для отвара: рыбьи головы и хвосты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 свекла, 2 лавровых листа, 3—5 горошин черного перца, 5 ч. ложек желатина, соль.
Рыбу очистите, выпотрошите, вымойте, отрежьте головы, плавники и хвосты, отделите мясо от хребта, нарежьте филе порциями шириной 4 см, посолите. Головы, хвосты и плавники залейте 2 л воды, доведите до кипения. Собрав пену, посолите, добавьте овощи, специи, кусочек свеклы (для цвета) и варите под крышкой 20—30 минут. В кипящий бульон опустите порции рыбы и держите 20—25 минут на слабом огне.
После того как бульон остынет, рыбу осторожно выложите в глубокие тарелки или стеклянные мисочки и украсьте кружочками яйца, фигурно нарезанной морковью и листочками петрушки. В процеженном через марлю или густое сито горячем бульоне растворите предварительно замоченный желатин. Когда остынет, залейте рыбу и поставьте в холодное место.
Подайте на стол, украсив кружочками лимона.
Салат из вареной рыбы и маринованных корнишонов
1,5 кг рыбы, 400 г маринованных корнишонов, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 луковица, I вареная морковь, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 стакана белого сухого вина, сахар, молотый перец, соль.
С холодной вареной рыбы снимите кожу, удалите кости, нарежьте филе маленькими кусочками и выложите на середину круглой салатницы. Обложите рыбу корнишонами, кружочками лука (обдав предварительно кипятком с уксусом), моркови, дольками яйца.
Майонез и сметану разотрите с горчицей, влейте вино, заправьте солью, перцем, сахаром по вкусу и перемешайте. Чтобы соус был острее, можно добавить лимонный сок. Приготовленным соусом полейте рыбу.
Фаршированные яйца по-днестровски
6 сваренных вкрутую яиц, 200 г говяжьей печени, 50 г сливочного масла, 0,5 банки майонеза, 2 луковицы, 50 г маргарина. 3 ст. ложки растительного масла, зелень сельдерея и петрушки, молотый перец, соль.
Нарезанную кусочками печень и нашинкованный лук потушите в смеси растительного масла и маргарина, охладите и дважды пропустите через мясорубку. Затем разотрите с желтками и маслом, заправьте солью и перцем. Полученной массой наполните половинки белков.
Фаршированные половинки выложите на плоское блюдо. Полейте майонезом, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея.
Свинина, запеченная с черносливом
1,5 кг корейки, 3 ст. ложки свиного жира, 300 г чернослива, тмин, соль.
Мясо вымойте, посолите, посыпьте тмином, обжарьте со всех сторон в горячем жиру, переложите в гусятницу, туда же влейте жир, который остался после жаренья, и 3—4 столовые ложки воды. Поставьте в духовку и запекайте, часто поливая соком, выделяющимся из мяса. Когда мясо зарумянится и станет мягким, добавьте чернослив (предварительно его следует вымыть и залить подслащенной холодной водой, чтобы набух) и тушите до готовности. По мере выпаривания сока подливайте воду.
Перед подачей на стол корейку нарежьте тонкими ломтиками, выложите на продолговатое блюдо, обложите черносливом. Под каждый ломтик положите кусочек поджаренного черного хлеба, полейте мясным соусом. Отдельно подайте тертый хрен, заправленный солью, уксусом и сахаром.
Паштет из кролика
1—1,5 кг кролика с печенью, 300 г жирной свинины, 100 г сала, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 100 г булки, 2 отварные картофелины, 3 яйца, 1 сушеный гриб, 1 ст. ложка свиного жира, 1 лавровый лист, 2—3 горошины черного перца, молотый перец, соль.
Для соуса: 1 банка майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ст. ложка тертого хрена.
Мясо, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец залейте небольшим количеством воды и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Перед тем как снять с огня, посолите.
Замоченную в молоке печень варите с мясом 10 минут, сало —20 минут. Мясо, печень, морковь, петрушку, лук, гриб, замоченную в бульоне булку, картофель пропустите трижды через мясорубку, добавьте сырые яйца, посолите, поперчите и перемешайте до образования однородной массы. Кастрюлю смажьте жиром или маргарином, дно ее выложите полосками сала, заполните на ¾ высоты паштетной массой и запекайте в духовке 30 минут. Холодный паштет осторожно отделите ножом от стенок кастрюли, слегка подогрейте дно и опрокиньте кастрюлю на круглое блюдо. Украсьте паштет звездочками, вырезанными из вареной моркови.