Подайте бульон, процедив и сняв жир, в глубоких тарелках или в чашках. Посыпьте нарезанной зеленью петрушки.
К бульону приготовьте гренки с сыром и желтками.
Гренки с сыром и желтками
1 булка хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 желтка, 100 г твердого сыра, красный молотый перец.
Масло разотрите с желтками, добавьте натертый сыр, красный молотый перец и перемешайте. Этой массой намажьте ломтики булки, сложите их на противень и держите 5—7 минут в горячей духовке.
Готовые гренки выложите на подогретую тарелку и подайте на стол.
Осенний суп
500 г говядины с костью, 1 морковь, 1 петрушка, корень и зелень сельдерея, 1 кольраби, 1 луковица, 100 г томата-пюре или 300 г помидоров, 50 г сливочного масла, сахар, соль.
Мясо вымойте, залейте 2 л холодной воды и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, слегка посолите и варите до готовности с крупно нарезанными овощами. Мясо выньте и приготовьте из него начинку для пирожков. Когда овощи станут мягкими, откиньте их на дуршлаг и перетрите, поливая горячим бульоном. Затем добавьте томат-пюре или перетертые и потушенные в масле помидоры, сахар и соль по вкусу и доведите до кипения. На дно супницы положите зелень сельдерея и залейте горячим супом.
К супу подайте жареные пирожки с мясом.
Жареные пирожки с мясом
Для теста: 500 г муки, 50 г маргарина, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 желток, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара.
Для начинки: 500 г вареного мяса, 1 яйцо, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина, молотый перец, соль.
Для жаренья: растительное масло.
Дрожжи с сахаром растворите в подогретом молоке и поставьте в теплое место. Когда дрожжи начнут бродить, влейте их в посуду с мукой, добавьте яйцо, желток, размешайте ложкой, а затем рукой. Если тесто получилось густое, влейте несколько ложек теплого молока. Хорошо перемешайте его рукой, добавляя растопленный маргарин, накройте и поставьте в теплое место. Когда тесто подойдет, выложите его на посыпанную мукой доску, перемесите, скатайте валик и разделите его на части. Каждую раскатайте в круглую лепешку, положите начинку и слепите пирожки.
Начинку приготовьте следующим образом. Вареное мясо пропустите через мясорубку, добавьте яйцо, потушенный на маргарине лук, перец, соль и перемешайте. Пирожки положите рубцом на посыпанную мукой доску и накройте полотенцем. Когда подойдут, поджарьте их в растительном масле или в растительном сале. Затем выложите пирожки на промокательную бумагу, которая вберет лишний жир.
Подайте горячими на нагретой тарелке.
Овощной суп с галушками
Куриные потроха, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 1 головка цветной капусты, 2—3 горошины черного перца, зелень петрушки и укропа, соль.
Для галушек: куриная печень, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 4—5 ст. ложек муки или манной крупы, соль.
Вымытые потроха без печени залейте 2 л воды и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, опустите очищенные овощи (кроме цветной капусты), перец. Когда овощи станут мягкими, добавьте цветную капусту, посолите и варите еще 15—20 минут, следя за тем, чтобы капуста не разварилась.
Пока варится суп, приготовьте галушки. Разотрите желтки с маслом, мелко порубленной печенью, посолите и слегка перемешайте со взбитыми белками и просеянной мукой или манной крупой. Если масса получилась жидковатой, добавьте еще муки или крупы.
Выньте из супа сваренные овощи и чайной ложкой опустите в кипящий бульон галушки. Чтобы тесто хорошо отставало, ложку каждый раз обмакивайте в бульон. Варите галушки 5—7 минут, затем добавьте разобранную на соцветия цветную капусту.
Подайте суп в глубоких тарелках, посыпав нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Борщ по-житомирски
500 г свинины с костью, 200 г свеклы, 300 г картофеля, 1 стакан молодой фасоли, 500 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сала, 100 г томата-пюре, 200 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Залейте мясо 3 л воды и варите 15 — 20 минут. Затем положите молодую фасоль, нарезанную соломкой свеклу, морковь, а через 10—15 минут — нарезанный кубиками картофель, мелко нашинкованную капусту, посолите. Перед тем как снять борщ с огня, добавьте в него мелко нарезанный лук, заправьте растолченным в ступке салом, томатом-пюре, посыпьте рубленой зеленью укропа и петрушки.